小廚成長記 第二十五章東北涼菜

    「這算什麼，我在跟你說一下，為了你好，每一個廚師，特別是做了一輩子廚師的老師傅，都有着一些自己獨門的經驗，或秘制菜品。這些都時祖傳下來的、或是廚師經過多年的學習經驗。這些都是需要學習的。」

    「這些我一定會虛心接受的，爭取把廚藝學好。」李亮知道楊建說的是對的，任何老師傅都有着自己的一套經驗，自己要走的路很遠。

    現在有的人就說，現在調味料增多，這些技藝也就是那個樣子。已經落後了，不需要重視。是有的技藝不需要重視，但是有的技藝，雖然未必是最好的，但是絕對有其獨到之處。

    就拿一個麵點師傅來說，經過多年的經驗學習，會知道怎樣和面、發麵和一些獨特的作法，這是你在書上所學不到的。老麵點師傅做出的面就是好吃，你承認吧。還有中餐師傅來說，或許有些秘制菜吧。不說這個，就說同樣的調料、材料。但是兩個廚師做出的味道，細品還是有差別的，這就是經驗。

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    時間如流水，李亮的刀工，炒工也在明顯的進步着。

    這一天上午來菜，因為現在還不忙，武偉就把李亮叫到跟前。

    武偉準備教李亮幾道涼菜「來你的刀工，也算是初步可以了，現在來單了，今天教你記到涼菜，，放心這幾個涼菜，很簡單」。

    李亮來的這段時間，表現的很好，技術進步得很快。主要也是李亮平常李亮溜須拍馬，做的很到位。再有就是教的這幾道菜也不難，教會了李亮，自己也會輕鬆一些。

    「哈哈，武哥我終於可以做菜了。」李亮一聽要學菜，立馬來了精神。

    「你小子，別高興得太早，這只是幾個幾個普通的涼菜，剛開始不可能交給你複雜的，一步步來，只有等你熟練了，再教你其它的。」武偉看李亮精神大起，打擊李亮說到。其實說到底這就是家常菜，沒什麼複雜的。招牌菜李亮現在是學不到的。

    「知道知道，但是能做菜，還是很高興。」李亮知道，這個菜雖然簡單，但是這也表示自己在廚房，有了一個明顯的進步。

    「來了五個涼菜，拍黃瓜、涼拌皮蛋、老虎菜。東北涼菜、五色大拉皮。」武偉看了一下菜單，客人點了這五道涼菜，就教李亮這幾道菜。

    「好的，麻煩武哥了。」武偉準備着材料，李亮在一旁打着下手。

    「拍黃瓜，這道菜沒什麼特別的，但是現在是夏季，吃到嘴裏，鮮香脆爽，冰涼開胃，也是一道地道家常美食。選用的黃瓜一定要脆嫩，在冰箱裏冰一下最好，黃瓜要拍碎，不要切，因為這樣可以很好的，保留黃瓜的口感

    。做法：黃瓜拍碎之後，加鹽、味精、醋、香油、蒜末，拌勻即可。蒜一定要夠量，因為這道菜要有蒜香味。」武偉開始做菜，一邊教了起來。

    「涼拌皮蛋，皮蛋對半切六瓣，擺在盤中，青紅椒切絲，蒜末、香菜段一起放入碗中，加入醬油、鹽、白糖、醋、辣椒油調勻，淋在皮蛋上即可，此菜具有特殊風味，據說它能瀉肺火、醒酒等功效，涼拌皮蛋的做法多種，但是鹹味、醋是最為主要的，因為皮蛋是鹼性食品，需要醋酸中和一下，才會讓人接受味道。覺得美味。」

    「老虎菜，東北獨特的涼菜，說通俗就是拌尖椒。尖椒切絲，加鹽、雞精、黃瓜絲、香菜段、大蔥絲、香油拌勻即可。口味香辣、清爽利口、開胃養生。想要更加美味，可以加入炸好的花生米，這樣味道會更好。但是正宗的老虎菜是沒有放的，除非客人讓加你再加。」

    「那為什們要叫老虎菜呢？」李亮聽武偉講完這道菜，問武偉這道菜的名字是怎們來的。

    「老虎菜因為用尖椒為主料，拌制而成。味道辛辣生猛，如老虎一般，無法抵擋，不過也辣的過癮，因此而得名。」武偉給李亮解釋了一下。

    「哦，原來是這個樣子。這名字起得真有意思。」李亮一聽解釋，立馬就明白了。

    「中餐裏面菜品的名字千奇百怪，這種類似菜多着呢，我給你舉幾個例子虎皮尖椒、絕代雙椒、大雪覆蓋火焰山、青龍臥雪、螞蟻上樹等等吧，多着呢。以後有時間我再跟你講，我先教你做這幾道菜」

    「好，武哥你先叫我做菜，不夠有時間你一定要給我講講。武哥懂得真多。」李亮感覺菜品名字真是有意思。還有抬起右手握拳伸出大拇指，比了個牛的手勢，恭維了一下。

    「這哪到哪，有時間我再給你講。」武偉對於李亮地恭維，還是很受用的。

    「下一道菜東北涼菜，黃瓜、干豆腐切絲。海蜇絲焯水後切絲，先將黃瓜絲、干豆腐絲，放進容器，加鹽拌勻，再加入海蜇絲和泡好的粉絲，香油，最後放入蔥絲，蒜末、香菜、醋拌勻即可。海蜇絲本身是有鹹味的，粉絲容易入味，要在鹽後面放，你要是先放，就會使味道非常咸。」

    「大拉皮，是咱們東北的特殊菜品，勁柔爽口、質感細膩。大拉皮的製作方法特殊和繁雜，所以在忙的時候是不做的，做法也是多種多樣。拉皮主要是以木薯澱粉來製作的。李亮你知道大拉皮嗎？」

    「拉皮我知道，但是我沒吃過，咱們東北我老聽人說，拍個黃瓜、拌個拉皮，這是很出名的。」李亮說出他知道事情，拉皮李亮沒吃過，知道的事情也不多。

    「對這就是拉皮，拉皮是咱東北的特色菜。咱們飯店菜品是五色大拉皮，做法胡蘿蔔打皮、黃瓜、干豆腐、白菜、豬肉均切絲，拉皮用水浸泡備用。起鍋加油，再加入蔥姜，豬肉絲炒香，加入生抽、耗油炒勻備用。取一小碗將陳醋、海鮮醬油、香油、蒜末、芝麻醬、糖、芥末油調味均勻。

    上桌時各種材料拌勻即可」。

    「先教你這些菜品，做法很簡單，你記住了嗎？等會來單你做一遍，我在旁邊看着教你，很簡單。」沒有多長時間，武偉就把菜做完了

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    「記住了，等會我做有什麼不對，你再告訴我就好。」李亮怎們來說也是有底子的人，這些菜也簡單，學起來是很容易的。

    「好，你先備貨，看看缺什麼，等會來單我叫你。」武偉聽到李亮記住之後，很是放心。因為他知道李亮，現在技術也是比較熟練，平常做的員工餐味道也是很的。

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