祝大家小年快樂!
李家新運到了一批年貨,其中就有江南的糯米。
&點年糕吧。」
李超看着那飽滿晶瑩的糯米,腦海里不由的泛起一些以往過年的記憶。後世的時候,李超的姐姐就嫁在江西,那裏過年就有打年糕的習俗。
冬至剛過,那邊的鄉下幾乎家家戶戶都開始打年糕。鄉下打的年糕和買的年糕不一樣,更粗些味道也更地道一些。
崔鶯鶯對這個挺有興趣的,懷上第二胎的她,似乎也成了一個吃貨,對於吃的東西越發的感興趣起來。
&糕外面有買的吧,哪用自己打這麼麻煩。」杜採薇抱着小羊在一邊道。
&的怎麼如自己打的,打年糕是一種過年的味道。」李超說道。
年糕也叫年年糕,是個很好的彩頭。春節之時,走親訪友時做為禮品是必不可少的。記得姐姐出嫁之後,每年回家過年都會帶上不少家裏自己打的年糕,年糕成了李超記憶里難以忘記的一樣年貨。
一塊一塊的年糕摞起來,拿水漂起,只要記得勤換水,那麼這塊年糕甚至能保存上幾個月的時間,如果直接放到井裏,更能存上大半年。放冰箱裏,一年都不會壞。
想吃的時候,切塊下來,切成薄片,用油煎,加點雞蛋煎最好吃,煎軟的年糕沾白糖吃,又糯又軟還帶着稻米的清香。
打年糕,自然得用石臼,大木槌加石臼,打年糕是江南許多地方年末的一道風景。
不過年糕雖然好吃,但打起來可不容易,這東西甚至比釀酒還難些。釀酒一家人自己在家就能釀,可打年糕有的時候,卻需要全村的人一起合夥。
李超去姐姐家過過年,年底的時候,村里要打上一個星期的年糕。
每年打年糕的時候,村裏的男人聚集到一起,抽籤來打年糕,而女人們則負責燒火,小孩子們就負責看和吃就好了。基本上打年糕是分組的,輪流來,今年這批人,明年就另一批人。打年糕和榨油一樣,都是這樣的集體活動。
聽說相爺要打年糕,家裏有好幾個老家江南的僕人自動請纓。
&年糕可不簡單,得把握好火候。淘寶、磨粉、燒水、上蒸、翻蒸、打糕、點紅,每一道工序都不簡單的。」
說話的是家裏廚房裏的一個老廚子,專門負責給家裏仆傭餐蒸飯的。
李超聽他把打糕的工序說的這麼清楚,立馬就選了這個老頭做為今年李家打糕的大師傅。
&們家打多少糕?」姓蔣的老廚子得了這個任命,高興的紅光滿面。
李超想了想,家裏這麼多人,肯定得多打點,而且年糕有個好彩頭的名字,是過年送禮的好東西。李家親戚朋友這麼多,一家送點,也得不少。再說,李超還打算給下面的莊戶也送點,還有李家產業上那些合作的,也送點。
過年了,送點自家打的年糕,很有誠意。
&個萬把斤吧!」李超計算過後,說道。
&把斤?」老蔣嚇了一跳,他家以前打年糕,也就打個十來斤,李相爺居然一打打萬斤。
&多打點,就當是過年禮,到時要去送人的。」
老蔣扳着指頭算了下,「打一籠年糕差不多三十斤,一萬斤起碼得打三百多籠。一個青壯家丁一天頂多打三籠左右,要打一萬斤,得好些天。」
&安排些家丁打糕就好了,打個三四天,萬把斤糕還是打的出來的。」
老蔣頭算的是自己廚房裏沒這麼多人,如果抽出六七個人來打,一天打個二十籠,那得打上半個月。但李超算的又不同,李家人多,隨便抽個幾十個人打上幾天,就成了。
&糕多打幾種口味的。」
崔鶯鶯問,「年糕有哪些味道的?」
老蔣如數家珍,「有桂花糖年糕、水磨年糕、八寶年糕和豬油年糕,當然也有什麼都不加的年糕。」
&樣都弄點。」李超道。
老蔣拿了李超的命令,立即昂首挺胸的去挑選打糕的隊伍去了。李超給他放話了,人隨便挑。
&選打糕隊的,男的給五斤年糕,女的給四斤。」老蔣得意洋洋的向大家宣佈。打糕也就三四天時間,雖然說打糕是個很講究技術也很累的活,但大家本來就是李家的人,現在三天時間能額外得幾斤年糕,豈會有不樂意的。
家裏男男女女僕傭們,是踴躍報名。
五斤年糕,能換上好幾斗的救濟糧了。
老蔣最後選了五十號人,以五人為一組,弄成了十個組。反正李家不缺臼,蒸籠、鍋這些都是有的。
被老蔣選中的興高采烈,還對老蔣大為感激,沒被選中的,不免嘆氣連連,深感遺憾,還有幾個厲害的,還要跟老蔣論理論理,最後老蔣搬出李超的名頭,這些落選者也不敢再鬧,老實下來。
打糕首先需要江南的糯米,打糯米磨成粉。
家裏有磨,有驢,這個倒不難。
那邊糯米開始磨粉,這邊老蔣已經拿着些剛磨好的糯米粉,開始加水。加水後就可以上鍋蒸,糯米粉加水是非常有講究的,加的水不能多也不能少,否則嚴重影響到年糕的口感。
老蔣經驗很好,拿着斗量好米粉,再按比例量好水。
&叔,是不是就可以蒸了?」
老蔣挽着袖子,一雙手全是米粉。
他搖了搖頭,「現在蒸可不行,糯米粉加水拌過後,還得過篩子呢。」
李超站在一邊饒有興趣的看着老蔣又找來把竹篩開始篩。
等篩好後,終於可以把米粉放進木甄中蒸,僕婦按吩咐開始添火。
磨糯米粉、添水拌粉、過篩、上甄、燒火蒸製,李超在一邊安排着把這一道道工序,變成了流水線。
第一籠很快蒸熟,成了一大團。
&們看好了,打年糕講究個巧勁。」
老蔣頭拿來一把大木槌,往放進臼中的糯米糰上桘打。剛蒸好的糯米糰十分的粘,打下去軟綿綿的,木槌提起來的時候,還會粘在上面,
打年糕,得力大,可更得講究個巧勁,要不然有力都使不出,讓你如同陷在泥沼里一樣。老蔣頭打起來挺輕鬆的,旁邊的年輕家丁們躍躍欲試。
老蔣頭呵呵的笑着,把木槌交給旁邊一個小伙。
那小子十歲,長的壯實,人高馬大的,接過木槌,先往手裏吐了口唾沫,然後握起木槌就猛用力砸了下去。然後用力把桘子提起來,憑着蠻力,他打的又狠又快。
不過僅十來下,這小伙就已經面紅耳赤,手越來越慢了。那看似不大的一團年糕,卻似乎有百斤重,讓他這個一身蠻力的小伙都掄不到木槌了。
老蔣這時笑呵呵的從小伙手裏接過槌子,開始重新掄動。木槌一到老蔣手裏,重新又聽話起來,根本不會打到石臼上,仿佛十分聽話一樣。
&好了,用力要巧。」
在老蔣的指點下,那小伙也不再小瞧打糕了,認真的學了起來。
期間,李超跟老爹爺倆,也掄起木槌一起打了一籠。三十斤不到的糕,爺倆打了差不多近半個時辰,起碼槌打了上千下。
用老蔣的話說,年糕就得多打,打的越久才會味道越好,以後越容易保存。當然,正常熟練的,打個三四百下也就差不多了。
李超他們那是事倍功半,沒掌握好方法。
堅持打完一籠,李超累的跟狗一樣,老爹這個戰場上舞鐵槍的老將,也有些缺喘。大嘆術業有專功,打糕也不簡單。
看着打成白中帶點米黃,有如玉一般半透明的年糕,李超也是感嘆,純手工手打糕真不容易啊。
直接從臼里扯下一小團年糕,往嘴裏就塞,嚼着極有韌性。
這籠是什麼都沒有加的純年糕,味道也挺好。
老爹也扯了一點,嚼了幾下,「自己打的年糕,吃起來就是香啊。」
爺倆嚼着年糕,身上還冒着熱氣,都一臉歡笑。
打好的年糕此時還是一大團,離最後成品還有幾道工序。
在老蔣的指點下,李超把年糕團從石臼里取出,放在案板上。
拿根竹筒,把打年的年糕滾壓平整,然後切糕。
一個家丁拿了把刀過來,結果老蔣道,「刀不行,拿根粗線過來。」
剛打好的年糕,還是軟的也很粘,用刀切,會粘在刀上,傳統的辦法是拿線切糕。
老蔣拿着根線,扯着兩頭,繃急,把糕一條條的切下,切的十分平整。
&我剛調好的那個紅汁拿來。」老蔣道。
一碗紅色汁液端來,這是為年糕成品最後一道工藝所準備的。
打好的年糕,得點上一道紅,白色的年糕上點一點紅,會非常漂亮。過年的時候,帶着這樣點紅的年糕送禮,也十分吉利。
&爺,請點紅。」老蔣請李超來完成這最後一道工序。
李超拿了一枝木印,給老爹也一支。
&一起!」
爺倆把木印往碗裏沾了一下,木印蘸上鮮紅的蘇木片水,白白的糕,紅紅的印,十分好看。糕打好了,有家丁取來竹編的籮,在籮上先抹點水,以防將來糕粘在上面取不下來。
長方形的糕條,一塊塊的疊進籮中,然後直接放在靠牆避風處一個個的立起來,外面覆蓋上稻草保溫防凍,等幾天後,年糕就干硬了。
這時,就能取下來,然後浸在水中,能夠數月不壞。
&水,記得要用開春前的水,才不會壞。」老蔣又傳授了一個秘訣。
李超笑着讓老蔣頭把這籮糕特別做上記號,「這是我們爺倆親手打的糕,打了上千下,不容易呢,這糕留着自己吃。」
這時又有一籠糕蒸好,可以開打了。老蔣又連忙招呼家丁,開始槌打。
李超拿起幾塊還帶着溫熱、綿軟的年糕條往後院去,給崔鶯鶯她們償償鮮。
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