美食從和面開始 第1115章 三起三落燙鴨子

    剛開始說謊的時候，或許會心裏緊張，表情慌張，但是說謊說多了之後，一切就會變得渾然天成，哪怕與人對視，眼神也依然能保持淡定。

    徐老闆就是這種情況。

    他笑着說道：「其實很早之前，我就在偷摸研究開國第一宴上的菜品，打算有朝一日複製出來給長輩們品嘗一下。

    但是這些菜品流傳出來的菜譜很少，除了一些人炫技時候做過一兩次之外，其他的都沒什麼記載，我這是在網上找了很多天，才找到了完整的教程。

    然後在私底下偷偷練習，碰到你們這些老一輩的高手時候也會旁敲側擊的問一下。

    原本我是打算以後學會了一塊兒做出來呢，但是心裏總沒底，所以趁着你們幾位高手都在，就做一次試試，要是有什麼錯誤的話還能立即修正，不會錯上加錯。」

    老年人嘛，最喜歡聽的就是年輕人表孝心。

    所以徐拙用這個理由，把這事兒給搪塞過去了。

    甚至還讓鄭光耀滿臉感動，連聲夸徐拙是個好孩子。

    這時候，魏君明給徐拙提了個小建議：「小拙，你可以把鴨屁股切下來，不用留着了，因為就算你做的鴨屁股完全沒味兒，一般情況下也是沒人吃的，不如直接切掉，這樣做的時候也容易一些。」

    這是他剛剛就想說的。

    雖然徐拙處理鴨屁股的方式很正確，但是在中餐中，很多菜品都不是靠處理得干不乾淨來決定的，而且跟吃菜的人的觀念有關。

    比如這鴨屁股，哪怕處理得絲毫沒有味道，但是吃的人一樣會選擇不吃，因為好多鴨子的鴨屁股吃起來都有腥臊味兒。

    這種根深蒂固的觀念，使得很多人吃鴨子的時候，都會選擇性的錯開鴨屁股，甚至儘量夾遠離鴨屁股的肉來吃。

    為的就是躲開這種氣味兒。

    魏君明的話讓徐拙突然意識到，自己完全按照系統給的教程來做菜是不對的，至少要考慮顧客對菜品的接受程度。

    諸如去除鴨屁股之類的小細節得考慮到。

    不能系統給什麼做法就跟着製作。

    他從善如流的將鴨屁股整個切下來，然後將錘完骨頭的鴨子放在清水中浸泡一下，再次浸泡出血水。

    接着他燒了一鍋水，開始準備汆燙鴨子。

    紅扒秋鴨這道菜在製作的時候，需要用滾水裏里外外都汆燙一遍，這樣不僅能夠將鴨子表面的髒東西給沖洗乾淨，而且也能讓鴨皮更加有韌勁，在烹製的時候不會破皮。

    徐拙燒了一鍋水，水裏放入薑片蔥段和料酒，這樣能夠更好的去除鴨子身上的腥臊味兒，使得味道更好吃。

    汆燙鴨子的鍋要大，最好能把鴨子的整個身子都泡進去，只有這樣，才能更好的對鴨子進行汆燙。

    等鍋里的水開後，徐拙一手抓着鴨頭，一手拿着勺子。

    首先把鴨子放在鍋上面，用勺子舀着鍋里的開水將鴨子的身體沖一遍，這樣能夠讓鴨皮適應開水，免得放在鍋里之後鴨皮因為猛然受熱而破開。

    用熱水沖一遍之後，徐拙提着鴨頭，把鴨身放進鍋里。

    鴨子剛放進鍋里的時候會漂起來，得用勺子把鴨子摁進去，只留鴨頭的部位抓在手中。

    一分鐘後，將鴨子從水中提起來。

    這下，鍋里原本清澈的水頓時變得渾濁了許多。

    這原理很簡單，用勺子舀着熱水往鴨子身上澆的時候，鴨子的外皮會變得硬挺起來，這會使得鴨皮的毛孔會充分被打開。

    接着把鴨子整個浸入水中，沸騰的熱水會將毛孔里的髒東西給衝出來。

    這就導致鍋里的水變得渾濁了。

    當然了，這裏面也有鴨子腹腔內的血水。

    把鴨子提出來之後，稍稍等一下，等鍋里的水再次沸騰起來，就再次把鴨子放進去再汆燙一遍。

    這樣三起三落，能讓鴨子的外皮和腹腔徹底沖洗乾淨。

    不過這裏面也有技巧，就是每次把鴨子往水中摁的時候，都要等鍋里的水徹底沸騰了才行。

    假如鍋里的水不開，是不能放進去的，因為水沒沸騰的時候，那些洗出來的髒東西會漂浮在水面上，等鴨子下鍋的時候，會再次沾在鴨身上。

    另外，最後一次把鴨子放水裏汆燙的時候，要把鴨頭也放進去，整個鴨子在水中汆燙兩分鐘之後，用大漏勺撈出來。

    然後用乾淨的熱水重新沖洗一遍，汆燙的步驟才算結束。

    徐拙把鴨子放在筐里控水的時候，旁邊站着的三位場外指導全都不約而同的點點頭，這一步做得很到位，甚至比他們想像中還更好。

    儘管徐拙已經給過他們太多的驚喜，但是今天徐拙的表現，還是讓幾位長輩有些意外。

    這大概就是所謂的長江後浪推前浪吧。

    徐拙還不知道自己被幾位長輩當成後浪的事兒，他這會兒正在切五花肉。

    對，就是豬身上的五花肉，這是做紅扒秋鴨必不可少的配料。

    也是讓鴨子香而好吃的關鍵。

    五花肉不用太多，有個五六片就行，太多的會讓鴨子顯得油膩。

    除了五花肉之外，泡發過的香菇也需要三四朵，這是為了增加鴨子的複合型香味兒。

    香菇有現成的，從第一樓後廚捏幾朵泡發好的就行。

    這些香菇整朵使用，不用改刀，因為這些香菇就是煮鴨子的時候放進湯里配個味兒，最後裝盤的時候這些香菇不裝進去的。

    香菇和五花肉準備好之後，徐拙又端來一些鴨湯。

    所謂的鴨湯，就是用鴨肉和鴨骨熬成的高湯。

    今天過來喝早茶的時候，徐拙原本打算用高壓鍋煮一些鴨湯呢，但是去後廚一看，這玩意兒居然有現成的，所以就沒再多此一舉。

    能省事兒的時候，徐老闆也不願多折騰。

    架上炒鍋，鍋里倒入一些花生油，油熱後放入五花肉片煸炒一下。

    接着往裏面下入香菇、八角、黃酒、蔥、姜、白糖、生抽、老抽、鴨湯，用旺火燒開後熬煮幾分鐘。

    做紅扒鴨子的湯水就算準備好了。

    接下來，徐拙拿來一個乾淨的砂鍋，開始正式做紅扒秋鴨。

    眼鏡鼻托壞了，出去修了一下，更新有點晚哈，對不住了，不過今天依然五更，敬請期待。