美食從和面開始 第1114章 錘骨【為品茗的豬加更5/10】

    傍晚，徐拙開車回第一樓的路上，鄭光耀對賀國安今天這道菜給予了高度評價。

    不管菜品的選擇還是做法都堪稱完美。

    魯菜的菜品那麼多，但是既能滿足展示技藝要求，又能快速製作，同時味道也清淡的菜品並沒有多少。

    這道滑炒裏脊絲剛好能滿足所有的要求。

    別的不說，就從大家品嘗時候那不屑一顧的表情再到吃進嘴裏之後的那種震驚和不可思議，就說明這道菜非常成功。

    出其不意嘛，這才是制勝關鍵。

    要是賀國安一上來就做孔府一品鍋之類的菜品，那大家反而不會怎麼挑刺了。

    因為那道菜做法太繁瑣，用料太考究，只要做出[520.逼]來就算成功，根本沒法去挑刺。

    夸完了賀國安，鄭光耀話題一轉，說起了徐拙：「剛剛小拙吃完裏脊絲之後一副躍躍欲試的樣子，我還以為他要做菜呢，沒想到空歡喜一場。」

    徐拙笑着說道：「今天是賀伯伯的主場，我不能喧賓奪主了。」

    當然了，這是玩笑話，徐拙接着解釋道：「原本我打算嘗試着把紅扒秋鴨做出來試試呢，但是今天時間太晚，有點不趕趟了，不如明天再做。」

    紅扒秋鴨？

    車裏的幾個人都愣住了，都沒想到徐拙會研究這道菜。

    雖然現在的季節不太多，還沒到秋季，但是這會兒吃紅扒秋鴨倒也不錯，因為鴨肉性寒，有着很好的去火作用。

    大熱天吃鴨肉有助於體內降燥排濕。

    魏君明首先說道：「明天你在哪做？正好我跟着看看。」

    他的話很委婉，說是看看，其實就是守着徐拙，萬一哪一步做錯了就立馬指出來，省得做出來的菜品翻車。

    賀國安也跟着說道：「這道菜有難度，明天我也看看，咱們共同探討。」

    他這話有點謙虛，主要是被上次徐拙在京城做的那道原版的帶子上朝給震住了。

    而且能來烹飪學院當老師都是徐拙的功勞，所以他用切磋兩個字。

    既顯得給徐拙面子，也表達了一種積極參與的心情。

    相對於兩位中年人的小心思，鄭光耀就顯得淡定多了：「既然做紅扒秋鴨，那我明天就等着吃了。

    當年在國宴後廚，於培庸的一道紅扒秋鴨讓幾位領導讚不絕口，都說不遜於開國宴上吃過的那隻。

    小拙，你要想把這道菜做好，多問問你於爺爺，他是我們中唯一一個學貫八大菜系的人，各種菜都能信手拈來，你可不要錯過這個機會。」

    鄭光耀的意思很簡單，就是讓徐拙趁着於培庸還能打能跳的時候，儘量把他的手藝學到手，免得以後留下遺憾。

    年輕人在一天天長大，但是上了年紀的人卻一天天的在變老，對於這點，鄭光耀感觸最深。

    他不想自己老友的手藝傳承不下來，所以稍稍提點了徐拙兩句。

    徐拙自然也懂得這是什麼意思，點頭答應了下來，並且還表示以後會抽出時間跟鄭光耀學粵菜。

    嗯，於培庸需要有傳人，難道鄭光耀不需要嗎？

    可惜系統一直沒給粵菜，不然徐拙真想做出來讓這老頭高興高興。

    第二天，徐拙在第一樓吃過早飯之後沒多久，賀國安魏君明和鄭光耀就來了。

    昨晚沒再喝酒，他們走的時候魏君明把徐拙的車開走了，而徐拙開的則是龐麗華的那台寶馬x5。

    三人一大早就開車過來，自然是為了看徐拙做紅扒秋鴨。

    這是一道扒菜，凡是菜種帶有扒字的，幾乎都是功夫菜，比如徐拙之前做過的扒羊肉、扒燒整豬頭等菜品，做法都很繁瑣。

    這道紅扒秋鴨也不例外，做法也很繁瑣。

    鴨子已經準備好了，是將近一年的公鴨，這個時候的公鴨肉質纖維逐漸變粗，體內的油脂逐漸增多。

    不太適合炒或者鹵，但卻適合燉煮。

    幾人來到廚房的時候，鴨子還是活的。

    徐拙在第一樓後院把這隻鴨子宰殺一下，先割開脖子上的氣管和血管放血，然後燒一鍋水，把鴨子放進去汆燙一下褪毛。

    鴨毛長得很密實，除了大一點的鴨毛之外還有很纖細的絨毛，這個要去除乾淨，不能大意，不然做出來菜品就不好吃。

    原本做雞鴨是可以用火把外面的毛燎一下的，但是這道菜不行。

    因為一旦用火灼燒的話，做好的鴨皮就會失去那種軟嫩的口感，變得略微有些發硬。

    徐拙既然掌握了c級做法，對這點自然是心知肚明的。

    他拿着鑷子，快速將鴨身上的鴨毛清理乾淨，然後剁掉鴨腳，從鴨子的背部下刀將鴨子後背分開。

    取出內臟，順便將鴨屁股上的那塊腺體一併剜掉。

    做完這些後，把鴨子放進清水中浸泡一下，去除血水，順便讓鴨子把毛孔打開。

    旁邊的三人從頭看到尾，他們原本以為需要開口給徐拙講一下呢，結果發現徐拙貌似很熟悉的樣子。

    鴨子浸泡過後，接下來這一步就比較關鍵了。

    這一步雖然不是整鴨脫骨，但是從難度上來說也相去不遠。

    這一步就是錘骨。

    很多人都知道錘肉的步驟，比如潮汕牛肉丸，就是掄着鐵棒，把牛肉一點點錘成肉泥做出來的。

    但是說到錘骨，就顯得陌生了許多。

    所謂的錘骨，就是用刀背或者廚用錘子把食材的骨頭隔着肉敲打一下，這樣能讓骨髓中的鮮香味道在烹製的過程中滲入到肉中。

    另外經過捶打之後，貼着骨頭的肉也會更加離骨，更方便食用。

    徐拙拿着肉錘，對準鴨子的大腿根部位就敲了下去，感覺腿骨破裂之後就換下一個關節部位敲打。

    錘骨不能捶打太狠，不然做好之后裏面全是碎骨頭，這就沒法吃了。

    一般情況下是把骨頭關節打碎，其他部位破裂就行。

    另外，捶打的時候也得注意力道和角度，鴨子的外皮不能有任何破裂，不然就算失敗。

    所以很多時候，廚師們做這道菜，都是用一個乾淨毛巾包着肉錘捶打骨頭。

    徐拙因為有技能在手，倒是不用這種看起來十分外行的操作，他借用巧勁兒，很快就將整個鴨子敲打了一遍。

    從腿骨到翅骨，從脊椎到脖子，反正除了鴨頭之外，其他部位全都沒放過。

    捶打好的鴨子像個醉漢一樣癱在案板上，這會兒想把鴨子擺成什麼造型就能擺成什麼造型，跟脫骨了沒什麼區別。

    不過因為骨頭已經被砸開，骨髓能夠滲入到鴨肉中，所以這道菜做出來之後，比整鴨脫骨的鴨子要好吃。

    「你居然知道錘骨，而且還捶打得這麼到位，這是誰教你的，馮衛國和趙金馬嗎？他倆好像沒這水平吧？」

    鄭光耀看着徐拙，滿臉都是疑惑。

    徐拙：「……」

    你把我準備好的正確答案先排除了，這讓我怎麼回答？

    非逼我跟你們攤牌我有系統嗎？