美食從和面開始 第996章 東安雞【大章求票】

    東安雞是一道源自湖南省永州市東安縣的傳統名菜，跟永州血鴨是老鄉。

    不過跟血鴨不一樣的是，東安雞可是國宴菜，能在國宴上鍍過金身，身價自然不是凡俗菜品能比的。

    比如有好事者把湘菜中最受歡迎的八道菜命名為八大湘菜，這個稱號其實挺有爭議，因為大家就哪八道菜最受歡迎一直爭論不休。

    但不管如何爭論，東安雞一直都排在第一位。

    這就是國宴鍍金身的好處。

    不過東安雞除了有國宴菜這層金身之外，本身的味道和口感也非常紮實。

    資料上介紹說是：此菜色澤鮮艷，肉質鮮嫩，酸辣爽口，肥而不膩，食多不厭；有壯腰健腎調理，貧血調理，氣血雙補調理等功效。

    食療食補效果到底如何暫且不知，光前面幾點就挺吸引人的。

    連徐拙這個沒吃過的人都被這些形容詞所吸引，想嘗一口解饞，更別說那些湘菜的擁躉了。

    各個菜系中，都有一些名不副實的名菜，網上各種黑料層出不窮，但是東安雞這道菜不管怎麼在網上搜，都搜不到任何相關的黑料。

    所以東安雞能列為八大湘菜之首，不光有國宴的鍍金，本身的實力應該也非常強。

    當然了，能上國宴的菜品，實力絕對都是一等一的。

    特別是在淮揚菜當家的國宴上，東安雞這道湘菜能在裏面殺出一條血路，這本身就能證明了菜品的品質。

    現在袁德生主動要教這道東安雞，再加上潛心好學技能已經能夠使用，徐拙自然不會放過這個機會。

    為了能夠學得順利，徐拙不僅在網上查各種東安雞相關的資料，甚至還特意在微信上請教了一下老爺子。

    畢竟是當年一塊兒在國宴後廚打拼過的夥計，老爺子應該對袁德生了解很多。

    結果這一問，老爺子洋洋灑灑的發來一大段話。

    剛開始徐拙以為老爺子又跟往常一樣，聊起別的菜系就各種鄙視。

    結果這次卻沒有鄙視湘菜，反而讓徐拙好好跟着袁德生學習。

    「小拙，這道菜可是袁德生在國宴後廚的成名作，幾個領導人都非常喜歡，你一定要好好學，把這道菜學會、學精、學透！」

    嗯？

    怎麼突然誇起袁德生了？

    不是該各種鄙視嗎？

    徐拙沒回老爺子的話，而是緩緩打出一個問號發了過去。

    很快，老爺子又發來了一段話。

    這段話解釋了讓徐拙好好學習東安雞的原因。

    話說得很多，但是總結起來就四個字：為了裝逼！

    老爺子的觀點很有意思，袁家沒人繼承袁德生的手藝，而徐家的手藝卻沒失傳。

    假如現在徐拙能把袁德生賴以成名的菜品學到手，等下次再見到袁德生時候，老爺子就可以好好奚落他兩句了。

    這老頭當年跟田承潤走得很近，有點瞧不上老爺子。

    所以，趁着這個機會，老爺子自然會好好得瑟一把。

    徐拙不是很懂這群老頭之間的恩怨，也不知道當年國宴後廚到底是怎樣的血雨腥風，總覺得他們都很有故事。

    或許，這就是大人的世界吧？

    第二天下午三點左右，徐拙和於可可帶着拍攝的設備下樓，前往袁德生家。

    不過今天跟上次去拍攝視頻不一樣，上次去拍攝有大g坐，有袁康跑腿。

    而現在袁康因為擔心被袁德生罵，這幾天一直沒有露面。

    這會兒去袁德生家裏拍視頻，他更不會往前湊了，甚至還特意把交代徐拙，拍攝視頻的時候別提他的名字，省得加深袁德生的印象。

    徐拙叫了個網約車，和於可可一道前往袁德生家裏。

    再次見到袁德生，徐拙發現這老頭跟上次拍視頻時候有了很大的改變。

    上次拍視頻時候，雖然袁德生的心情也不錯，挺開朗的，但始終都覺得他有心結。

    而現在，明顯感覺他整個人輕鬆了很多。

    大概是因為三層套雞熱賣，覺得自己拯救了湘菜？

    徐拙不是很懂老年人的心思，不過只要心情好就行。

    關於老年人的心思，徐拙是真不懂，所以那個開導袁德生的任務，他到現在都沒做。

    要擱其他任務，徐拙肯定會去試試的，畢竟有獎勵拿。

    但是這個開導老年人，他是真不知道該如何下手。

    說一些你要看開點之類的空話套話？

    徐拙自己都知道肯定是沒用的，要是有用的話也輪不到他來說。

    微信上中老年人天天轉的那些養生類的文章，可比自己說的漂亮。

    這任務根本毫無頭緒，所以徐拙只好聽之任之，反正沒有懲罰，等日期過了直接結束就算完了。

    見到徐拙，袁德生連聲表示感謝。

    「小拙，感謝你幫忙宣傳啊。

    現在湘滿樓的三層套雞每天都早早就賣光了，其他湘菜館裏的三層套雞也很受歡迎，這真是出乎意料。

    我們最近正在制定這道菜的評判標準，到時候公佈出來，省得一些無良商家以次充好。」

    站的角度不一樣，考慮的問題也會有所不同。

    一般飯店的老闆，估計只會想着趁着這股熱度好好掙一波錢，但是袁德生他們這些湘菜大師們，考慮的卻是如何讓生意做得長久，甚至重拾傳統湘菜的招牌。

    當然了，制定評判標準自然不會十全十美，肯定還有人能鑽空子。

    但好歹也算盡一份努力。

    把設備弄好後，袁德生開始教徐拙做東安雞。

    東安雞作為湖南地區廣泛流傳的菜品，做法其實並不算太難。

    難的是對火候和味道的把控，這是這道菜的重中之重，也是一個湘菜師傅能夠出師的評判標準。

    東安雞的配料除了作為主料的嫩母雞之外，剩下的就是仔姜、花椒、蔥段、紅辣椒、小米椒、雞油、雞湯以及食鹽白糖等調味品。

    介紹用料的時候，袁德生重點講了一下仔姜和雞油。

    「仔姜炒出來的辣味兒比老薑更好，更容易滲入到雞肉中，吃起來也更加辛辣爽口，讓人回味無窮。

    而用雞油，則是為了增加雞的鮮味兒和香味兒，做出來的菜品會更好吃。」

    頓了一下他又說道：「當然了，沒有仔姜的話用老薑也行，畢竟菜品並沒有太嚴格的規定，至於雞油，也可以用豬油來代替。」

    中餐不像西餐那樣有着嚴格的規定，中餐更加靈活多變，所以想做好，除了食材之外，經驗也很重要。

    東安雞的做法，分為煮製和悶炒兩個部分。

    煮製東安雞這一步徐拙很熟悉，因為和粵菜中的白切雞很相似，都有三起三落的步驟和要求。

    鍋里燒水，裏面放入一些花椒蔥段薑片。

    水開後先熬煮五分鐘，讓香料的味道浸入到水中。

    接着鍋里倒入一些料酒，等到酒氣蒸騰而起的時候，袁德生抓着嫩母雞的雞脖放進了鍋里。

    停頓幾秒鐘之後再提出來，把腹腔中的水倒出來，然後如此反覆三次之後，再把整隻雞放進鍋里，同時把火調小，煮五到八分鐘。

    煮製的時間不能太長，那樣會把肉煮老，再做悶炒的時候，就沒法讓雞肉變得滑嫩美味了。

    基本上把肉煮到七成熟就行。

    所謂的七成熟，也就是用筷子插進雞大腿最厚的部位，裏面沒有血水滲出就算成功。

    鍋里的雞煮到七成熟之後，從鍋里撈出來放進冷水中。

    接着，袁德生又往水裏放了一碗冰塊進去。

    他對徐拙說道：「雞肉想要嫩滑好吃，冷卻這一步不能少，而且冷卻得越快，雞肉的口感就越好，所以現在飯店裏基本上都會用冰塊降溫。」

    說起冰塊降溫，袁德生告訴徐拙，這事兒其實跟鄭光耀有關。

    當年在國宴後廚，袁德生做東安雞的時候，鄭光耀還以為袁德生做的是白切雞，所以在雞出鍋後，他端着一小盆冰塊就倒進了盆里。

    袁德生有些生氣，但那會兒鄭光耀是廚師長，他也就忍了下來，用這放了冰塊的母雞來做東安雞。

    結果沒想到，做出來的雞肉口感更加嫩滑，所以這個做法便保留了下來。

    回憶完當年的事兒之後，袁德生勉勵徐拙說道：「烹飪其實就是個各種菜系做法相互碰撞融合的過程。

    所以你想要做一個好的廚師，各個菜系都要涉獵才行，千萬不能閉門造車。

    就拿我們來說，說是某個菜系的帶頭人，其實對於別的菜系的菜，也基本上都能了解個七七八八。

    這就是當年我們在國宴後廚碰撞融合的結果。

    不過這方面做得最好的還是你於爺爺，他幾乎把八大菜系全都學會了，可惜，他只追求了菜系的原汁原味，沒有融合為自己的風格。

    孩子，我們都看好你往前更進一步，千萬不要讓我們失望！」

    他話音剛落，系統的提示音就隨即而來。

    「叮，宿主的優秀表現得到前輩真誠的祝福和教誨，特獎勵d級招牌烹飪技能——剁椒製作，恭喜宿主。」

    徐拙：……

    狗系統現在發獎勵怎麼越來越不講理了？

    剛得到剁椒魚頭的獎勵還沒使用呢，剁辣椒的技能居然也到手了。

    這是趕上周年慶了嗎？

    不過這個技能到手還真不錯，不僅店裏可以用剁椒做菜了，而且還能在網店裏進行售賣。

    真是兩全其美。

    趁着給雞肉冷卻的時候，袁德生開始給配料改刀。

    首先是仔姜，要切成長長的細絲，這樣不僅能夠方便炒制的時候出味兒，而且對於不喜歡吃薑的人來說，也可以很方便的從菜里挑出來。

    而作為配料的紅椒，袁德生去籽後也切成了長絲。

    這紅椒是配色用的，味道辣不辣其實無所謂，所以一般廚師都會選用顏色紅亮的美人椒或者紅菜椒。

    作為一個地道的湖南人，袁德生自然不會一這種華而不實的辣椒，他選用的是湖南的紅二荊條，能把人辣哭的那種。

    切好仔姜和紅椒後，袁德生又把清洗好的小米椒切成了小段。

    這道菜的辣味兒主要來源於小米椒，所以得多準備點。

    除了小米椒之外，為了增加辣椒的那種香味兒，袁德生又準備了一點用焙乾的干辣椒擂成的辣椒碎。

    這種辣椒碎辣味兒不高，但是焦香味兒十足，放入東安雞中不僅能夠增加香味兒，還能增加菜品的色澤和賣相。

    至於雞湯，一般情況下直接用剛剛煮雞的湯就行，但是袁德生作為湘菜泰斗國宴名廚，自然不會這麼將就的。

    他提前用好幾隻老母雞熬了一鍋雞湯。

    湯色金黃，別說做東安雞了，徐拙覺得隨便煮點麵條放進去，味道也極美。

    至於雞油，也是袁德生提前買了一些雞脂肪，用熬豬油的方式熬了一大碗。

    配料備好後，雞肉也冷卻得差不多了。

    袁德生把雞肉從水盆里拿出來，控干水分後開始切塊。

    切塊這一步嚴格來說也有講究，要把整隻雞切成十六塊。

    不過現在做菜都講究效率，越快越好，所以一般情況下只要把雞肉剁成稍微大點的雞塊就行，並不會嚴格要求必須十六塊。

    雞塊剁好，袁德生架起炒鍋，鍋里放入雞油。

    雞油化開後袁德生隨即抓了一把花椒扔了進去。

    東安雞這道菜要有花椒的香味兒吃着才過癮，但是吃的時候卻不能見到花椒。

    所以在花椒炸出香味兒後，就得用細網篩撈出來，免得吃的時候吃進嘴裏影響整體的感官。

    這就是國宴菜的風格，不僅僅要考慮菜品的味道，還得考慮食客的感官。

    花椒炸香撈出後，袁德生把切好的仔姜倒進鍋里翻炒，等到鍋里飄出仔姜的香味兒便把雞塊倒進去翻炒。

    「先把仔姜的香味兒用熱油逼出來，這樣再炒雞塊，仔姜的香味兒就會滲入到雞肉中，讓人越吃越想吃。」

    袁德生一邊做菜一邊細細給徐拙講解，生怕徐拙學不會。

    其實剛剛煮雞肉的時候，徐老闆已經用潛心好學的技能把東安雞這道菜學到手了。

    不過為了表示對老人家的尊重，也為了更全面的認識這道菜，徐拙一直表現得很謙遜。

    沒當袁德生主動指點，他都做出一副認真傾聽的樣子。

    印象分拉得足足的。

    但他越是這樣表現，袁德生的腦海中就越不斷的跳出那天袁康提着一兜子饅頭的情形。

    同樣都是孫子，為啥人家徐濟民的孫子這麼乖巧，而自己的孫子就那麼不成器呢？

    唉……

    惆悵啊！

    「袁爺爺，您這是怎麼了？」

    徐拙發現正在翻着鍋里雞塊的袁德生有些走神，便忍不住問了兩句。

    畢竟這會兒還在拍視頻，可不能翻車。

    徐拙的話讓袁德生立馬回過神來，他乾笑着說道：「沒什麼，人老了，就喜歡胡思亂想……咱們接着做。」

    雞塊翻炒幾分鐘之後，袁德生把小米椒放進了鍋里。

    再翻炒半分鐘，準備往鍋里倒雞湯。

    不過在倒雞湯之前，還得先往鍋里倒入一些米醋。

    這會兒米醋不用放太多，主要是為了給雞肉去腥增香用的。

    倒入米醋後，等鍋里的酸味兒升騰而起，就可以往鍋里倒雞湯了。

    雞湯不宜太多，以沒過雞塊為準。

    先用雞油炒，再用雞湯燉，這就是東安雞好吃的秘密。

    當然了，配料和食材雖然很重要，但是火候也是這道菜必不可少的。

    雞湯燒開後，袁德生往鍋里放了一些食鹽。

    食鹽不需要太多，因為等會兒湯汁會逐漸收到一點點，放鹽太多的話等會兒雞肉會咸。

    燉了差不多有五分鐘左右，鍋里的雞湯已經明顯減少，袁德生略微翻炒兩下，然後把紅椒絲倒進了鍋里。

    翻幾下，接着他順着鍋邊倒入了半碗米醋。

    米醋是東安雞必不可少的配料，但是什麼時候放，這個就因人而異了。

    不太喜歡吃醋味兒的就提前放，喜歡吃米醋的酸味兒就最後放。

    假如想要醋味兒香醇又不顯得那麼沖，袁德生這種分為兩次放醋的做法最適合。

    放了醋之後，鍋里會升騰起一股醋的酸味兒。

    等到這股味道過去後，袁德生把那些干辣椒碎放進鍋里，又撒一點白糖提鮮，翻均勻後就關火出鍋。

    一道酸辣味美的東安雞就製作完成。

    把東安雞盛出來之後，袁德生沖徐拙擺擺手：「孩子，來嘗嘗你袁爺爺的手藝，當年可是連你爺爺都吃得直豎大拇指呢。」

    徐拙笑着說道：「昨天我爺爺就說了，這是您的成名菜，囑咐我認真跟您學。今天見您這麼一做，確實地道，光聞味兒就夠我饞的了……」

    這通恭維讓袁德生很受用。

    徐濟民那老東西終於想起夸老子了嗎？

    居然還囑咐小拙好好跟自己學習，這可真是太陽打西邊出來了。

    袁德生有些意外徐濟民的態度，剛開始還挺高興，但是細細一琢磨，就意識到那老東西沒安好心。

    然後心情就不好了。

    這心情一不好，又想到了提着一兜子饅頭的袁康……

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