美食從和面開始 第1592章 宋嫂魚羹（二合一）

    戴震霆對香辣酥這類小吃並沒有多感興趣，也沒做過這些。

    大廚嘛，怎麼會做這種小吃呢。

    徐拙跟他視頻通話時候比較突然，而且接通之後，徐拙就直接把鏡頭對準了剛剛撈出來的香辣酥上面。

    所以戴震霆根本沒看到旁邊灶台上正在操作的老爺子，也沒看到老爺子旁邊站着的於培庸。

    他觀察了一下炸出來的香辣酥說道：「看色澤倒也不錯，只不過你爺爺堂堂國宴主廚，居然做這種路邊小吃，真是……」

    戴震霆剛想準備藉此來批判一下老爺子呢，但徐拙調整鏡頭的時候，無意中拍到了旁邊的老爺子。

    然後他就……

    「真是能高能低，隨心所欲。

    我最羨慕就是你爺爺的這種心態，凡事都由着本心來，不端架子。

    這點，我得好好跟你爺爺學一下，我這人就不行，老是不自覺就端起了國宴主廚的架子。

    其實認真想想，不管什麼級別的廚師，不就是做菜的伙夫嘛。

    擱過去就是個伺候人的活而已，有什麼架子可言啊。」

    徐拙：「……」

    這轉折也太硬了吧。

    不過老爺子挺高興。

    剛才戴震霆剛開口說話的時候，他不自覺就皺起了眉頭，在盤算着怎麼懟老戴呢。

    但手機里傳來的聲音很快就變了味兒，他原本準備好的那些回懟的話，也不好意思說出來了。

    倒是旁邊的於培庸，聽了戴震霆的話之後忍不住笑出了聲：「老戴，你要想吃就來吃，幹嘛這麼拐彎抹角的誇人呢？」

    他這話算是給了一個台階，戴震霆忙不迭的說道：「行啊，我正發愁沒地方去呢，你們要是在家做好吃的，那我現在就去嘗嘗。」

    戴震霆住的地方距離四合院不遠，坐地鐵的話也就三四站的距離。

    他之前就已經來過好幾次了，所以不需要徐拙去接。

    既然戴震霆要來，徐拙也不着急讓他們討論了，因為等會兒吃的時候，幾位老人肯定會做技術上的總結的。

    那個時候湊在一邊聽聽就行了。

    這香辣酥的做法挺簡單的，徐拙覺得哪怕沒有技能在手，他多練習幾次也能把做法給掌握住。

    一旦能夠讓技能的等級達到入門級，就可以用菜品升級的獎勵把級別砸上去了。

    相對於直接得到技能，這種做法也就是稍稍麻煩點而已。

    對現在的徐拙來說，根本不算什麼。

    炸好一鍋香辣酥之後，徐拙就很自覺的盛出來一些，端給了院子裏聊天的兩位老太太和於可可吃。

    剛炸出來的香辣酥其實口感很一般，雖然也很酥，但是花生米的口感還差點意思。

    假如再晾一會兒，讓花生米的溫度稍稍降下來一點的話，吃起來口感會更香酥。

    不過辣椒的味道很棒，原本就被泡漲的辣椒，經過油炸之後，裏面仿佛有點中空的感覺，吃起來特別酥脆，再加上略微辣的味道，讓人越吃越想吃。

    徐拙一邊吃一邊感慨，怪不得被稱為下酒菜呢，這玩意兒吃着就是過癮。

    戴震霆來的時候，所有的香辣酥全都已經炸好。

    廚房裏炸了一大盆，薛春峰他們這幾天每天都至少有兩個菜了。

    戴震霆拿着筷子，裝模作樣的嘗了嘗香辣酥的味道，然後說道：「這味兒是真不錯，好吃好吃，我覺得飯店也可以上，這比一般的下酒菜都強。」

    香辣酥這道美味用的食材簡單，做法也不麻煩，過油炸一下就行。

    而且炸過之後的香辣酥比較支蓬，別看盛起來滿滿一大盤子，但其實沒多少內容。

    這樣一來，成本就會再次降低。

    就拿花生米來說，真要盛滿滿一盤子的話，差不多得半斤做有。

    半斤花生米得多少錢啊？

    而香辣酥盛滿滿一大盤的話，成本就少多了，但從視覺上來看，卻比一盤子花生米多得多。

    所以在店裏上新的話，還真的可行。

    不過四方食府不適合上新這類視頻，第一樓和徐家酒樓的菜品比較固定，特別是下酒菜，都是多少年的老牌子，一般情況下也不會上新。

    至於別的關係不錯的門店，貌似也都有各自的招牌。

    所以能上新的店，大概率也就是徐小廚旗艦店了。

    徐拙見大家一直不聊做法，索性把自己的打算說了出來：「我想在網店上新這小吃，應該怎麼做才能提高效率呢？」

    這類小吃，一般都分為家庭做法飯店做法和商業做法。

    家庭做法最簡單，完全不用講效率，也沒什麼標準化流程，製作的人按照自己的想法和理解去做就行。

    而飯店做法，會把幾個重要步驟摘出來，以講究效率為主。

    至於商業做法，就是大批量製作了。

    大批量製作美食的話，不管家庭做法還是飯店做法都不合適，因為量實在是太大。

    就拿一個攪拌來說，不管家庭做法還是飯店做法，都會選擇用手攪拌。

    但是商業做法中動輒上千斤食材，用手攪拌的話，能把人累暈過去。

    在商業做法中，攪拌的話一般都會選用大型攪拌機。

    再高級一點的，就是一體化的食品加工生產線了，把原材料放進去之後，食材會按照設定好的程序，自動進行切割、攪拌、調味、油炸、烘乾等步驟。

    不過這類設備動輒幾十萬上百萬，徐拙自然不能一上來就玩這種自動化作業。

    他打算先按照作坊的形式生產一點試試，要是銷量好的話，再上設備不遲。

    徐拙的提問讓幾個老人聚精會神的討論起來，他們忙活了一輩子，現在真正動手肯定是跟不上了，能做的也就是在經驗方面指點一下後輩。

    很快，系統的提示音就在徐拙的腦海中響了起來。

    「叮，宿主積極參與烹飪大師間的討論，觸發觸類旁通技能，得到香辣酥的d級做法，恭喜宿主。」

    技能到手之後，徐拙長長的鬆了口氣。

    舒服了。

    回頭這邊忙完就開始着手香辣酥的商業做法，摸索出來之後就開始設計包裝，然後在網上出售。

    能不能成，徐拙心裏也沒譜。

    不過只要把香辣酥的技能砸上去，砸到b級左右，大概率就能在零食中脫穎而出了。

    到時候再抓一下食材的品質，妥妥的又是一道國民零食。

    至於成本什麼的，這個徐拙倒沒有多擔心。

    徐小廚品牌的美食一直走的都是品質路線，價格也一直在同類產品的均價之上。

    要是一個新的品牌，這麼做或許有點冒險。

    然而徐小廚品牌在網上已經深入人心，儘管不便宜，也不咋搞活動，但銷量卻很不錯，經常出現賣斷貨的現象。

    搞得不少同行都開始仿製徐小廚旗艦店的零食出售。

    前一段時間公司已經成立了法務部，專門跟這些商家打官司。

    另外一些侵犯徐拙肖像權的網店，公司也開始向對方發出律師函。

    比如一些賣內褲的網店，還有一些服裝什麼的，硬把徐拙的照片放在首頁。

    這實在有損徐拙的形象。

    第二天一早，徐拙一邊打哈欠一邊開着車，前往拍攝視頻的工作室進發。

    今天要拍著名浙菜宋嫂魚羹了，徐拙得早點過來，準備一下。

    做宋嫂魚羹要用到的食材已經準備好，天不亮的時候，郭興旺就已經把要用到的高湯送了過來。

    另外還有竹筍、香菇、火腿和一條活蹦亂跳的鱖魚。

    嗯，這道菜必須用鱖魚來做才正宗。

    吃起來也會更好吃一些。

    開車到樓下的時候，徐拙沒有立即上去，他先聯繫了一下戴震霆。

    得知這老頭還需要差不多一小時才能到的時候，徐拙鎖上車門，先溜達着去工作室樓下不遠處的早餐店吃早飯。

    今天吃的豆腐腦和糖油餅。

    豆腐腦做得很地道，口感嫩滑，澆上特製的鹵湯，再淋上點辣椒油，吃起來香辣可口，還非常開胃。

    而糖油餅炸得也很到位，暄軟有嚼勁。

    而且糖餅比較厚實，麵餅稍微薄一點，吃起來香甜美味，跟咸豆腐腦簡直就是絕配。

    美美的吃完一頓早飯，徐拙又溜達了一會兒，這才上樓。

    換上廚師服，把要用的食材準備一下，擺出來讓攝像師們先拍素材。

    宋嫂魚羹也叫賽蟹羹，據說做出來的味道比螃蟹做的羹湯還好吃。

    具體是不是這樣徐拙也不清楚，他只知道，用雞湯香菇筍絲和火腿來做湯羹，哪怕裏面摻一隻鞋墊呢，味道也不會太差。

    這邊準備得差不多的時候，戴震霆來了。

    不光他來了，季明宇也跟了過來。

    原來今天早上，季明宇早早的開車去接戴震霆去季家烤鴨店吃早飯。

    季文軒雖然很多年前和戴震霆有矛盾，還引發了老爺子暴揍戴震霆的事兒。

    但那都是過去式了。

    自從四方酒樓開業時候季文軒從京城過去，大家一笑泯恩仇的時候，一切都煙消雲散。

    現在戴震霆來到京城，雖然大家已經一塊兒吃了飯，敘了舊，但該有的人情往來也不能少。

    季明宇原本今天去倪大成的羊蠍子店做直播呢，這是前兩天徐拙給季明宇交代的任務。

    但一聽說今天要在這邊做什麼宋嫂魚羹，這貨就跟了過來。

    還美其名曰開車送戴爺爺。

    就因為他執意要開車送，才導致戴震霆遲到了。

    要是坐地鐵的話，戴震霆半小時前就已經到了，甚至說不定還能趕上徐拙去吃豆腐腦。

    收拾一下之後，開始拍攝。

    食材配料都已經拍好了，只需要簡單介紹一下宋嫂魚羹，就可以動手製作了。

    宋嫂魚羹沒什麼好介紹的了，雖然這道美食跟大清第一美食網紅乾隆皇帝沒多大關係，但這道美食，卻跟南宋皇帝趙構有關。

    戴震霆簡單介紹一下之後，便開始動手製作。

    這道菜首先要把魚肉片下來上鍋蒸製，蒸好之後再用魚肉做湯。

    宰殺鱖魚的步驟由徐拙操作，殺魚嘛，對徐拙來說難度不大，特別是鱖魚，之前在黃山時候，他就完全懂得了宰殺鱖魚的技巧。

    放血、刮鱗、開膛、去鰓、清洗。

    整個過程猶如行雲流水一般。

    做完這些之後，徐拙把收拾好的鱖魚放在菜板上。

    接下來的步驟，由戴震霆完成。

    戴震霆拿着菜刀，在魚尾處下刀，然後刀鋒貼着鱖魚的脊骨向前橫切。

    一直切到魚鰓後面，戴震霆把這一整片魚肉掀起來，從魚鰓後面切斷。

    切斷之後，把魚的肋排片下來，然後就能得到一大塊完整的魚肉。

    兩邊的魚肉全部片下來之後，戴震霆把這兩塊魚肉放在一個小盆里，裏面放入一點料酒，再放入生薑和蔥段，進行醃製。

    醃製差不多十分鐘之後，開始蒸魚肉。

    「魚肉一定要蒸透，這樣才是一片一片的，做成湯的話賣相和口感才會更好。」

    戴震霆一邊說着，一邊把這兩大塊魚肉，魚皮朝下放在盤子裏。

    然後再放上一些蔥姜在上面。

    做好這些之後，放進蒸鍋里，開始蒸製。

    在蒸魚的時候，開始給配料改刀。

    改刀的事兒自然就不用戴震霆動手了，徐拙就能代勞。

    他把泡發好的香菇拿出來，去掉香菇腿，把香菇蓋平放在案板上，先切片，再切絲。

    切好之後放在一邊，然後開始切鮮筍和火腿。

    三樣食材全都切好之後，徐拙在戴震霆的指點下，拿起炒鍋放在灶上，裏面倒入差不多有兩碗的雞湯，開火燒制。

    雞湯燒開後，徐拙把切好的三種食材倒進去，焯了差不多一分鐘左右，用漏勺撈出來，放在一邊控水，而鍋里的雞湯，則是直接倒掉了。

    這操作看得季明宇一陣心疼：「好端端雞湯就這麼倒了？

    就算不用的話，留着讓我喝也行啊。

    我靠，我才發現，你們這些做高端菜的，居然都這麼敗家。」

    徐拙笑着說道：「其實這雞湯不好喝，因為香菇里的沖味，竹筍里的苦味以及火腿醃製後的霉味全都在裏面。

    你要想喝的話，等會兒做的時候多加點湯就行了。」

    說話的工夫，鍋里的魚肉已經蒸好。

    徐拙把火關掉，掀開鍋蓋，把裏面盤子端了出來。

    端出來之後，戴震霆先把蔥姜挑出來扔掉，然後把盤子裏蒸出來的魚湯倒進碗裏放在一邊備用。

    接着，他將盤子裏的魚肉拿出來，開始教徐拙拆解魚肉。

    這也是宋嫂魚羹這道菜中，最關鍵的一步。