美食從和面開始 第1591章 香辣酥（6400字大章）

    宋嫂魚羹這道菜是徐拙早就想做的一道菜品。

    這道菜看介紹應該是酸辣口味的，所以他就想知道一下，這道菜的味道到底有沒有烏魚蛋湯的味道好。

    其實各地都有各種酸辣味的湯，尤其北方更多。

    但要說味道好，這個還真不好判定。

    有人覺得牡丹燕菜比較好，有人覺得烏魚蛋湯當屬第一，還有人認為酸辣肚子湯才是此中翹楚。

    其他各地也都有差不多類似的酸辣湯，基本上都是高湯打底，再配上幾種比較鮮的食材，比如香菇火腿竹筍之類的，做成之後口味酸辣開胃，鮮香誘人。

    不過根據食材的不同，調味方面多少還是有些區別的。

    宋嫂魚羹名氣那麼大，也曾經多次入選過國宴，所以徐拙想看看，這道菜跟別的酸辣湯類的菜品，有什麼差別。

    確定做這道菜之後，戴震霆說了一下明天要用的食材，就提前回去了。

    而徐拙則是跟幾個攝像師把剩下的蝦仁吃了個乾淨，吃完之後他閒着沒事，又把剛剛剝蝦仁揪下來的蝦頭和蝦殼收拾一下，放在清水中清洗兩遍。

    然後在鍋里倒入小半鍋花生油，然後趁着油溫沒升高的時候將這些蝦頭蝦殼全都丟進去，開始熬蝦油。

    熬蝦油的時候，一定要在冷鍋涼油時候下鍋。

    不然的話，在油熱的時候下入蝦頭，裏面的一些蝦籽蝦膏一起其他物質，會在熱油中四處飛濺的。

    把蝦頭和蝦殼下入鍋中之後，徐拙又切了幾片生薑和一些蔥段放進去。

    這樣熬出來的蝦油更香，同時也不會有腥味。

    熬蝦油跟熬蔥油熬蟹油一樣，都不能着急，需要用中小火慢慢熬製，而且在熬製的時候，還要不停的用勺子擠壓蝦頭。

    只有這樣，熬出來的蝦油才更好吃，鮮味才更足。

    而且這樣擠一下，也更容易把蝦頭炸酥炸透，等蝦油熬好之後，這些已經徹底炸透的蝦頭和蝦殼也不用扔掉，可以加到麵條或者炒飯中，亦或者撒上椒鹽，當成小零食吃。

    這種香香酥酥的美味，不管怎麼吃都非常美味的。

    熬好的蝦油顏色紅潤，香味兒濃郁，非常饞人。

    假如熬蝦油時候用豬油來熬，熬出來的蝦油香味更濃郁，而且熬好之後假如放進冰箱裏，蝦油就會凝固起來，香味兒會完全被封到油脂中。

    但今天這邊沒準備豬油，而且那玩意兒也不能吃太多，所以徐拙就用花生油熬了。

    再說了，這玩意兒根本存不住，大家吃兩次麵條估計就差不多能幹完。

    沒必要用豬油熬製。

    徐拙把蝦頭和蝦殼從鍋里撈出來，然後用細網篩子對鍋里那些紅潤的油脂進行過濾。

    過濾完之後，放在一邊冷卻，等溫度降下來之後，把蝦油盛在玻璃罐中封口放進冰箱裡冷藏。

    而炸得紅潤香酥的蝦頭和蝦殼，徐拙則是撒上椒鹽和熟辣椒麵，拌勻後裝進袋子裏，提着去公司那邊找於可可了。

    嗯，四合院裝修在即，徐拙打算吃過午飯就去跟薛春峰簽訂裝修協議。

    至於怎麼裝修用什麼材料，那徐拙就不管了，這是白教授的事兒，徐拙只負責掏錢。

    來到公司的時候，這邊正在吃午飯。

    見徐拙過來，李浩說道：「我這兒還有一份魚香茄子蓋澆飯，要不你吃這個？」

    李浩的那個公司雖然獨立出去了，但辦公室還同一樓層。所以吃飯的時候，乾脆就湊一塊兒吃了。

    公司這邊吃飯選擇性比較多，樓下有商場，其中整整一層樓都是各種美食，而外賣的選擇也多種多樣。

    不過因為距離四方食府比較遠的緣故，這邊點不到四方食府的外賣。

    但這並不影響大家對於外賣的狂熱。

    事實上，類似四方食府那樣定位的飯店，也不太適合這些白領們吃，因為他們可以選擇更便宜更實惠的大眾外******如這會兒於可可和孫盼盼正在吃的黃燜雞，比如李浩點的回鍋肉蓋澆飯和魚香茄子蓋澆飯，還有竇藝瓊點的油潑麵，都是大家平時平時吃的工作餐。

    至於公司其他人，基本上也都選擇外賣，一般沒啥事兒的話，不會在飯點兒下樓吃。

    不光是因為下樓太麻煩，主要是飯點兒的時候電梯挺擠的，一些外賣小哥為了不超時，有時候會從步梯上樓，很辛苦。

    所以沒必要的話，就不跟外賣小哥搶電梯了。

    徐拙把帶來的那些蝦頭蝦殼拿出來擺在桌子上說道：「上午拍了龍井蝦仁，剩下的蝦頭和蝦殼捨不得扔，熬成了蝦油。

    這是熬好蝦油剩下的料渣，我撒了點椒鹽和辣椒麵，你們可以……餵別搶啊，讓大家都嘗嘗。」

    徐拙正說着的時候，於可可就向着那些炸得紅潤的蝦頭蝦殼下手了。

    不過她拿的時候過於激動，連袋子一塊兒抓到了手中。

    徐拙還以為這丫頭要搶，趕緊攔住了。

    於可可捏起一個蝦頭送進嘴裏嘗了嘗，這些蝦已經徹底炸酥，加上來的時候那些椒鹽已經入味，所以吃起來香酥可口，非常開胃。

    於可可連着吃了好幾塊，這才想起跟大家分享。

    孫盼盼嘗了一個蝦頭，有些疑惑的說道：「這吃起來跟在超市里買的那種香辣酥很像啊，口感也是酥酥脆脆的，比這個稍稍多了點辣味。」

    她這麼一說，於可可也想了起來：「就是就是，那個香香酥酥的辣椒吃着特別好吃。

    這蝦頭炸酥了跟那個好相似。

    記得上大學跟周學姐一塊兒住的時候，半夜老故意吃香辣酥誘惑她。

    然後三個人再沒臉沒皮的表示從明天開始重新做人。

    現在想想真是太有意思了。」

    她回憶着上大學時候的快樂時光，又回想起了半夜偷偷吃過的美食，然後話鋒一轉，沖徐拙說道：「你老說我買的零食是垃圾食品，那你能不能給我做點香辣酥嘗嘗？我好喜歡吃香辣酥呢。」

    徐拙原本想要拒絕，旁邊正在玩手機的李浩插了一嘴：「乖乖嘞，現在香辣酥，也就是所謂的辣椒酥在網上賣的夠火啊。

    我覺得咱們也可以上新啊，到時候只要宣傳一波，絕對能賣得出去。

    而且這香辣酥一盒都幾十塊錢，利潤很高啊。

    徐哥，這玩意兒沒啥難度吧？」

    李浩一直都喜歡喊徐拙為徐老闆，但自從來京城後，見季明宇老喊徐拙哥，他也就跟着改口了。

    嗯，雖然徐老闆這個稱呼不錯，但總給人一種生分的感覺。

    相對來說，還是徐哥這個稱呼比較能拉近關係。

    徐拙對於香辣酥多少有點印象。

    大概是剛上初中那會兒，徐拙跟着徐文海一塊兒去參加親戚的婚禮，當時有一道菜裏面放了香辣酥，徐拙覺得很好吃。

    但偏偏當時一桌吃飯的還有個熊孩子，不吃還瞎搗亂，把一整瓶飲料全倒進那盤菜里了。

    徐拙沒有吃到，回家後還念念不忘，老太太就讓徐文海做點。

    徐文海確實做了，做的時候還順手做了點薯片。

    然後徐老闆就沉迷在了薯片中。

    對於原本想吃的香辣酥，並沒有吃多少。

    而且直到現在，他對香辣酥這類小吃也沒多大興趣。

    但你要說掙錢，那徐老闆就來勁了。

    他笑着說道：「我先做點試試吧，行的話就想辦法上新，要是不好吃我再想辦法改進。」

    於可可是個風風火火的脾氣，特別是對於吃的，想到的時候就想立即吃到。

    徐拙想了想，重新做了安排：「這樣吧，等會兒吃過飯咱們先去四合院跟薛春峰他們簽訂裝修合同，簽訂完畢之後就找地方做。

    正好我爺爺他們閒着沒事，也讓他們參與一下。」

    於可可張了張嘴：「他們不是在忙着弄四合院的事兒嗎，會跟你去做香辣酥嗎？」

    徐拙笑了笑說道：「只要說你想吃，我爺爺絕對會給你做的。」

    於可可撇了撇嘴：「你要這麼說的話，那我跟我爺爺說你想學，他也會給你做的。」

    反正兩個人就像是兩家抱錯的孩子一樣，不過相對來說，徐家這邊還好點。

    雖然徐文海陳桂芳這對無良夫婦有點一言難盡，但老太太可是實打實心疼徐拙的。

    至於老爺子，他對徐拙也可以。

    特別是現在，天天指望着徐拙裝逼呢，所以徐拙有啥要求，他都會毫不猶豫的答應。

    大家邊吃邊聊，吃過飯之後，徐拙和於可可下樓，開車前往四合院。

    現在四合院那邊已經開始進行基礎性的裝修了。

    比如院子裏面的底面，那些陳年老磚都被挖了出來，把地基重新做一下，然後重新鋪上一層仿古的地磚。

    除了地磚之外，院子裏的排水和綠植等也都做了重新佈局和栽種。

    可以說在保留原來四合院造型的基礎上，儘可能的進行修整。

    徐拙到的時候，薛春峰他們正在吃午飯。

    都是建築工人，吃的是自己做的大鍋菜，五花肉燉冬瓜，看着挺有食慾。

    而老爺子他們則是在旁邊的一家小吃店剛吃完滷煮，這會兒正拿着設計圖在研究風水缸擺在什麼位置。

    薛春峰是自己人，他的公司還是陳桂芳投資的呢，所以合同很好簽。

    徐拙到了之後，把委託裝修的合同拿出來，分別簽上各自的名字，蓋上公章，然後徐拙給薛春峰那個公司的賬戶上轉了第一筆裝修款，這事兒就算結束了。

    原本徐拙想通過公司的賬戶公對公轉賬的，這樣可以少繳稅，但四合院在他個人明顯，公司沒法摻合，所以只能用這種私對公的方式轉賬。

    轉賬結束後，這邊就沒徐拙啥事兒了，所有的裝修進度和項目，都是白教授負責。

    她曾經可是參與過故宮修復工作的美學專家，現在弄一個四合院，簡直就是三個手指捏田螺——十拿九穩。

    在院子裏轉了一圈之後，徐拙順勢給老爺子說了於可可想吃香辣酥的事兒。

    然後表示，自己有點不太會，所以希望老爺子指點一二。

    老爺子一聽頓時就來勁了：「那還等什麼呢，那咱現在就找地方做唄。」

    孫媳婦想吃，孫子還不擅長，這不正是我徐逼王出場的時候嘛。

    而且最近老戴天天得瑟得不行，事實上做一道小吃，讓網上那些人看看，到底誰才是老牌國宴廚師中的no.1。

    原本徐拙打算開車拉着老爺子回家的，但去四合院的廚房看了看，上次邵鈞儒的司機弄的廚具還都在，東西很全。

    薛春峰他們雖然也在這邊做飯，但他們用的是自己帶的灶具。

    嗯，裝修時候，他們一般都自己開火做飯，所以廚具很全。

    廚房收拾得挺乾淨，加上設備齊全，乾脆在這裏做算了。

    正好讓於培庸也有點參與感，萬一他和老爺子討論兩下觸發觸類旁通的技能，香辣酥的做法這不就妥妥的到手了嘛。

    而且可以多做點，給薛春峰他們留點兒當下酒菜。

    晚上下工後就着香辣酥喝點白酒，既解乏也能快速入眠。

    徐拙把自己的想法一說，老爺子立馬滿口答應了下來。

    打定主意後，徐拙便和老爺子溜達着去胡同口的超市買食材。

    做香辣酥用的食材很簡單，除了常見的辣椒和花生米之外，剩下的就是芝麻澱粉和雞蛋了。

    確切的說是蛋清。

    這裏面只放蛋清，不放蛋黃。

    至於調料方面，也就用點食鹽和五香粉之類的。

    配料調料都很簡單。

    但味道和口感卻讓人非常百吃不厭。

    做香辣酥最好用曬乾的二荊條辣椒或許陝西的那種線辣椒，這兩種辣椒肉質比較厚實，辣度適中，比較適合油炸。

    要是喜歡吃辣的，也可以用曬乾的朝天椒製作。

    不過相對來說，二荊條和線椒做出來的口感更好，更容易炸酥。

    而花生米，則是要去掉外面那層紅色包衣的，這樣的花生米吃起來口感更酥，香味兒更濃。

    要是帶着那層紅色包衣製作的話，容易炸糊，使得做出來的香辣酥有苦味。

    而且去掉包衣的花生米是白色的，配上紅色的辣椒段，從視覺的角度來說更容易激發人的食慾。

    至於芝麻，只能用常見的白芝麻。

    白芝麻的味道更香，口感更好，而黑芝麻就稍稍有些發苦了。

    所以一般吃黑芝麻，都是碾碎了吃，要麼做成湯圓，要麼做成黑芝麻糊。

    去超市的路上，老爺子一邊走一邊給徐拙講着這裏面的訣竅。

    一塊兒跟過來的於可可好奇的問道：「爺爺，您不是國宴主廚嘛，國宴主廚還擅長做這些街頭小吃啊？」

    老爺子笑着說道：「不管街頭小吃還是國宴大菜，都是給人吃的，這個沒法分高低的。」

    於可可一聽就來勁了：「那您還會做什么小吃啊，正好徐小廚旗艦店那邊需要上新一批小吃，您擅長什麼就說唄。」

    這個問題還真把老爺子給難住了：「我做過的太多了，根本想不起來，等會兒回去你問問小拙的奶奶，她知道我擅長什麼。」

    「為什麼吖？」

    「她喜歡吃什麼我就給她做什麼，只要是她喜歡吃的，我就會做。」

    沒想到問個問題還被撒了一把狗糧。

    於可可沒再說話，而是意味深長的瞟了一眼自家男人。

    看看人家。

    來到超市，大家選了食材，徐拙又給薛春峰他們買了十來斤肉和一些菜品。

    嗯，畢竟是自己人，不能讓人家受了委屈。

    而且這樣也會讓工人們幹活更用心一些。

    畢竟是自己住的地方，馬虎不得。

    買完東西，大家回到四合院，開始製作。

    剛剛去買東西的時候，於培庸沒跟過去，不過他也沒閒着，在廚房把要用到的廚具全部清洗了一遍，還燒了一鍋開水。

    老爺子也沒客氣，到了廚房之後，就從鍋里舀出半盆開水，把買回來的花生米清洗兩遍，然後放進了開水中進行浸泡。

    浸泡能夠方便搓掉花生米外面的那層包衣。

    而且在炸制的時候，也不容易把花生米炸糊。

    花生米泡上之後，老爺子把買的干辣椒拿出來，用剪刀剪成一公分稍長點的辣椒段。

    剪到辣椒尖的時候，還不忘記用剪刀把辣椒尖捅開。

    這樣在炸的時候更容易炸透。

    辣椒剪好之後，放在漏勺中過一下，把辣椒籽篩出來，然後放進熱水中開始浸泡。

    用熱水浸泡能夠讓干辣椒快速回軟，同時也能把辣椒表面的灰塵給洗掉。

    浸泡的時間根據辣椒的乾濕程度來定，一般都是十分鐘到半小時不等。

    十五分鐘後，老爺子把盆里的辣椒段撈出來。

    這會辣椒段已經徹底泡軟，上面的褶皺也平復了不少，看上去甚至有幾分鮮辣椒的感覺。

    但這會兒相對於鮮辣椒來說，厚度還差一截。

    所以還需要進行煮製。

    把辣椒煮一下之後，辣椒才會膨脹變厚，才會變得非常有肉質。

    這樣做出來的香辣酥，口感會更好，也更好吃。

    「既然煮製的步驟避免不了，為什麼剛剛不直接煮製，幹嘛非要泡一會兒呢？」

    為了讓於培庸和老爺子討論香辣酥的做法，徐拙開啟了十萬個為什麼模式。

    於培庸笑着說道：「干辣椒段直接煮的話，容易碎掉。

    特別是這種水分含量非常低的干辣椒，直接放進開水中的話，沸騰的水會讓辣椒在快速回軟的時候，也會裂開。

    而浸泡一會兒讓辣椒回軟之後，再煮的話就沒事了。」

    老爺子往鍋里加了半鍋水，然後把辣椒放進去，蓋上鍋蓋之後開始煮製。

    煮的時間不用太長，水開後五分鐘就可以關火了，然後再悶個兩三分鐘，就可以撈出來控水了。

    要是煮時間太的話，那鍋里的辣椒段就會被辣椒糊糊所取代。

    嗯，膨脹之後的辣椒段，非常不耐煮，所以要關注着火候。

    趁着這會兒水還沒開，老爺子先把浸泡的花生米給撈了出來。

    這會兒花生米外面的那層包衣已經泡皺，用手輕輕一搓就會脫落，露出裏面白生生的花生米。

    其實不光這道小吃需要去掉花生米外面的那層包衣，做酒鬼花生時候同樣需要有這一步。

    花生米的包衣去掉後再放進冷水中清洗一下，然後這些花生米就可以放在一邊控水了。

    沒多久，鍋里的辣椒段也已經煮好。

    老爺子用漏勺撈出來，同樣放在一邊控水。

    在控水的時候，他開始做炸香辣酥要用到的掛糊。

    他拿來一個小盆，把白芝麻和干澱粉按照二比一的比例放進去。

    白芝麻多，干澱粉少，這樣做出來的香辣酥味道更香，口感更酥。

    兩種食材放進去之後，老爺子又根據辣椒段的量，放了兩小勺食鹽和三小勺五香粉進去。

    這裏的五香粉可以用十三香或許花椒麵胡椒粉等香料粉所代替。

    主要就是增加香料的香味兒，讓香辣酥的味道更豐富，吃起來也更好吃。

    調料放進去之後，老爺子用手拌一下，讓這些調味品和芝麻澱粉混合均勻。

    混好之後，他把辣椒段放進去。

    這時候的辣椒段體積膨脹好多，厚度也增加不少，看上去比那種剛摘下的鮮辣椒都厚實。

    辣椒段倒進盆里之後，老爺子用手抄到盆底，然後開始往上翻。

    翻上來之後再繼續用手往盆下面抄，繼續翻拌。

    等到辣椒段上裹滿了干澱粉和芝麻粒之後，老爺子把準備好的花生米倒進去，用同樣的方法再次翻拌起來。

    一直拌到盆底沒有干澱粉和芝麻，老爺子才停了下來。

    他打了幾個雞蛋，把蛋清淋到盆里。

    繼續翻拌，等翻拌均勻後，架上油鍋，開始進行炸制。

    炸香辣酥的時候，油溫不能太高，因為不管辣椒中還是花生米中，都有水分在裏面，得用中火慢炸，這樣才能把裏面的水分給炸出來。

    油溫五成熱的時候，老爺子開始往裏面放拌好的食材。

    一旁的於培庸對徐拙說道：「花生米和辣椒段一塊兒炸的時候不容易掌握火候。

    你要是沒把握的話，可以把花生米和辣椒段分開炸，炸好之後再摻在一起，這樣吃起來也很美味。」

    徐拙也知道這樣做比較穩妥。

    但他是準備商用的，所以這種做法，自然不太合適。

    得想辦法讓兩人聊起來，最好有爭執什麼的，這樣觸發觸類旁通的幾率應該大一點。

    但自己該怎麼操作呢？

    徐拙有些為難。

    眼看着鍋里的香辣酥已經炸得差不多了，辣椒已經由原本的鮮紅逐漸蒙上了一層焦黃，而且用勺子在鍋里攪動的時候還有刷刷聲。

    這是要出鍋的預兆。

    徐拙絞盡腦汁不知道該怎麼讓兩位老人聊起來。

    早知道讓戴震霆過來了，有他在的話，不愁三人槓不起來。

    但現在……

    徐拙想了想，掏出手機給戴震霆打了個視頻電話。

    「戴爺爺，我爺爺正在做香辣酥呢，您看看做得咋樣。」

    這話讓電話那頭的戴震霆有些茫然。

    而正在從鍋里撈香辣酥的老爺子，下意識的握緊了手中的漏勺。

    這老東西敢說不好兩個字，就立馬回懟過去！

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    6400字，希望大家能看得爽，晚安！