美食從和面開始 第1331章 拉麵

    終於到了做鯉魚焙面了。

    徐拙有些感慨，這個技能國慶節後就已經到手，那會兒才剛剛過完中秋節，而現在已經馬上過年了。

    滿打滿算，他已經等了三個多月。

    不是他不想做這道菜，主要是這道菜太醒目名氣太高，冷不丁做出來的話，無法做到自圓其說。

    因為這道菜不光會做鯉魚就行了，還涉及到做拉麵的事兒。

    而且還要把拉麵拉到龍鬚麵的地步，也就是比頭髮絲稍微粗點。

    這種麵條就連那些常年做拉麵的師傅都有可能會失手，更別說徐拙這個從沒有接觸過拉麵的人了。

    所以她一直沒做，而是在等趙金馬教自己。

    現在，徐拙終於再次展示自己的超高天賦了。

    他原本已經計劃好了，要是趙金馬再不教自己的話，那就等年後抽個時間，讓老爺子把這道菜做出來。

    憑老爺子的本事，把這道菜做出來難度真心不大。

    雖然有可能達不到趙金馬已經做了幾十年的水準，但也相差不遠。

    畢竟鯉魚焙面這道菜原本就跟糖醋黃河鯉魚相差不大，也就色澤上稍稍有些區別罷了。

    至於拉麵，這個雖然看似很難，但是也不是不會。

    因為龍鬚麵原本就是從山東的抻面演化而來的，而山東又是魯菜的大本營。

    老爺子作為魯菜僅有的幾位高人，對龍鬚麵自然不會太陌生。

    然而徐拙還沒來得及找機會讓老爺子裝這個逼，趙金馬就找了過來。

    「小拙，軟熘鯉魚焙面這道菜的難點不在於鯉魚，而是上面的那層龍鬚麵，這對很多人來說都挺難的，今天我先教你做龍鬚麵，等你學得差不多的，再教你做鯉魚，兩者合在一起，就是軟熘鯉魚焙面了。」

    徐拙自然不會拒絕。

    兩人來到後廚，準備開始和面。

    龍鬚麵是北方很多地區都很常見的一種麵食，一般在龍抬頭那天吃。

    所謂的龍鬚，就是非常細的麵條，這種麵條一般都是用拉麵的手法製作而成，一般情況下，十四扣以上的拉麵，才能被稱為龍鬚麵。

    拉麵的每一次抻拉，都被稱之為一扣，十四扣的拉麵，指的就是抻拉十四次的麵條。

    這種麵條細如髮絲，非常考驗廚師抻拉的手法和和面的方式。

    兩者中倘若一樣沒做到完美，拉出來的麵條就達不到十四扣的標準。

    趙金馬一邊給徐拙講解，一邊教徐拙和面。

    做拉麵首先要用到高筋麵粉，只有這種麵粉才能經得起反覆抻拉，而且麵筋的含量越高，拉出來的麵條就越細。

    據說龍鬚麵最高可以拉到二十扣以上，不過現在很少有廚師能做到這一點。

    因為能達到這種水平的麵條，不僅對麵粉的要求很高，對廚師的體力、經驗等都有很高的要求。

    就拿趙金馬來說，理論上他也能做出二十扣以上的拉麵，但他真要這麼嘗試的話，估計大概率會被送到醫院搶救。

    而且太細的麵條並不好吃，已經脫離了食物的範疇，純粹是為了炫技而已，所以完全沒必要去製作。

    把高筋麵粉放在盆里，然后裏面放入一點食鹽和一點鹼面。

    拉麵有很多不同的分支，比如山東拉麵，山西拉麵，中原拉麵、蘭州拉麵等等，每個地方的做法都不一樣。

    比如蘭州拉麵，在和面的時候需要放入蓬灰水，而中原山東這邊，只需要往裏面放入鹼面就行。

    放進去之後，先用手把麵粉食鹽和鹼面攪拌均勻，然後端着準備好的清水，分少量多次的加入到麵粉中，並且不斷用手攪拌，把麵粉攪成面絮。

    拌成面絮之後，用手和成一個稍微柔軟一點的麵團。

    在和面方面，徐拙完全不輸趙金馬，加上本身就有b級技能的存在，所以在趙金馬剛把麵團和好的時候，徐拙這邊也已經收工了。

    和好的麵團表面光潔，盆里乾乾淨淨，手上也沒沾任何麵粉，典型的盆光手光面光。

    這就是和面中的「三光政策」。

    麵團和好之後，要放進盆里醒發三十分鐘以上，讓麵團得到充分的鬆弛，這樣才能把麵團拉成極細的龍鬚麵。

    這會兒閒着沒事，趙金馬在四方酒樓的後廚轉了一圈，看看大家的做的菜，順便又給徐拙交代了一下過年備貨的事兒。

    過年期間，飯店裏要備上足夠的貨，防止年關時候食材價格上漲，同時也是為了防止春節期間買不到食材的窘境。

    北方做生意的人，破五之前基本上不開門營業，雖然現在講究這個的越來越少，但也不能不防着點。

    萬一出現店裏備貨不足，也買不來食材的情況，這不白白損失錢財嘛。

    而且現在老百姓的生活節奏越來越快，過年期間都懶得在家做飯，很多人都會選擇去飯店吃，這無形中又會增加菜品和食材的消耗。

    所以，提前把食材準備好，也算是有備無患。

    這些徐拙其實本就在做，他之所以一口氣採購三百箱橙子，就是為了防止年後那幾天買不來類似水準的水果。

    另外豬肉羊肉之類的肉食，以及比較經放一點的菜品，店裏都在有條不紊的採購。

    轉了一圈之後，面也醒得差不多了。

    徐拙和趙金馬把盆里的麵團拿出來放在案板上，開始準備遛面。

    所謂的遛面，就是用一定的手法壓縮面分子之間的縫隙，使麵團變得順溜且具有一定的筋性，只有這樣，接下來抻拉的步驟才能順利進行。

    遛面的具體操作是，用手抓着麵團拉長一些，然後迅速合攏在一起，讓拉長的麵團疊加在一起。

    然後抓住另一頭繼續拉，一邊拉一邊甩，等麵團拉長之後，兩手快速合在一起，這樣拉長的麵團就會像麻花一樣纏在一起。

    就這樣，拉長——纏繞，再拉長，再纏繞，麵團就會變成粗細均勻且有筋性的長條，而且哪怕不放任何乾麵粉，這些麵團也完全不沾手。

    做到這一步的時候，基本上就可以拉麵了。

    也就是行話中說的「出條」。