歲月流歌 第六十七章 茶道傳承（四）

    測試廣告1    ( )        綠茶傳統炒制技法的第一道工序，就是殺青。筆硯閣 www。biyange。com 更多好看小說

    度娘中關於綠茶殺青的解釋是這樣的，把摘下的茶草加高溫翻炒，，抑制其發酵，使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉中水分，使葉片變軟，便於進一步加工。

    綠茶與發酵類的熟茶相比，例如黑茶、紅茶、普洱茶等等，最大的區別，在於保持了原生的顏色。

    這其中，主要的功勞就是殺青。

    殺青不成功的綠茶，從色澤上就可以辨別出來。

    市面上的綠茶，如果顏色暗淡不純碎，不管是綠中透黑、綠中帶黃，還是其他的伴生色，大體的原因可能有三種。

    第一種是陳年的舊茶。綠茶喝的就是一個新鮮，隔年的陳茶雖然喝起來的口味更加苦澀厚重，但已經不是綠茶最本真的味道了。

    這一點和熟茶、發酵茶正好相反，比如普洱茶，卻是越陳越好。

    第二種可能，是加入「綠色素」之類的添加劑了。。

    而其中最大的原因，則是殺青沒有到位，未能有效的阻斷髮酵。

    這樣的綠茶就有點不倫不類了，名為綠茶，卻兼有了紅茶、黑茶的一些特質。

    殺青對於需要塑形的大別山瓜片綠茶來講，尤為重要。

    瓜片茶在明清時期被稱為「江北蜂翅」，意思是每一片茶葉的形狀，就像小蜜蜂的翅膀一樣。

    這樣的說法，帶有很濃厚的文藝范。更通俗一點，就是甜瓜瓜片的形狀。這種叫法，自從明朝的時候，也就有了。

    瓜片綠茶的殺青工序實際上分為兩部分，學術上的名詞叫做生鍋和熟鍋。

    生鍋的功能是蒸發水分，使葉片軟化。

    熟鍋除了繼續有殺青的目的，也是綠茶塑形最為關鍵的一步。把軟化的葉片，煸炒成條形、瓜片或蜂翅的形狀。

    如果說生鍋一般的新手還可以試試，那麼熟鍋就考驗炒茶人的眼力和技法了。沒有三年五載的刻苦磨礪，老茶師的悉心點撥，炒熟鍋的細活是沒法做的。很可能會把一鍋的山珍，做成夾生飯了。

    而王世川的茶商之路，目前面臨的最大關口，就是給茶草殺青。

    白天的時候，衛蘭已經按照孫師傅的吩咐，採回了一大堆的茶樹葉子。

    儘管秋冬時節的茶草又老又硬不適合制茶了，但給王世川這樣的新徒弟練手殺青還是可以的。

    每天晚飯之後，或者是不能外出的雨雪天，紅石灣茶廠的操作間裏，綠茶炒青的課堂就開始了。

    衛蘭在灶下添火，孫師傅指導示範，王世川如臨大敵，有時還會有一兩個前來助陣觀戰的旁觀者。

    大成子和小旺孩，或者是他倆的堂姐毛丫頭。

    說實話，殺青對於平時炒個青菜都頭疼的王世川來說，絕對不是個輕鬆活。

    剛開始的時候，手中竹編的炒把就像是個頑皮的孩子一樣，怎麼都不聽使喚。稍不注意，就把一大堆的葉片挑出了炒鍋。

    「滾過去，讓我來炒！越老越龍涎（江淮土話，幹事不利索的意思）了！」

    衛蘭實在看不下去了，放下燒火棍，把王世川推到了一邊。自己按照孫師傅的指導有模有樣的翻炒了起來，比王世川利索了百倍。

    「師傅，今後還是讓衛蘭做你的徒弟吧。照我這架勢，學十年也出不了師。呵呵。」

    王世川尷尬的自嘲道，遞給了孫師傅一根捲煙。

    「學藝不能着急，我保證你一個冬天就能學會殺青。放開了翻炒，像攪拌豬食那樣。我們大山裏頭，這不要錢的茶樹葉也不金貴。」

    孫師傅淡淡道，關門弟子看來他只認王世川了。

    「衛蘭，你也不要熊他。功夫到自然成，讓他慢慢學。」老茶師接着道。

    教授炒茶學問的時候，老人家是不苟言笑的，很有師傅的范兒。

    「你來炒吧，平時當老太爺當慣了，炒個菜都不會，雞毛撣子、掃帚你可會用？」

    衛蘭嗔怪着丈夫，退到了灶下。

    而王世川先前的手法，和衛蘭的想法一樣，真是把綠茶的殺青當做炒菜了。

    竹編的炒把怎麼用都不順手，心裏老是嘀咕着為啥不能換個木鏟或是鐵勺來炒茶。

    雞毛撣子的比喻很是形象，王世川再次上手時，感覺比先前順暢了許多。

    接下來的兩個月里，每天從外邊挖樹回來，孫師傅只給王世川做個示範，教他如何炒生鍋，傳授一些內外火候的把握技巧和竹炒把使用的一般手法。

    其他的，全部任由王世川自由發揮。

    操作間裏一溜排共有十口殺青用的半平底鐵鍋，每口鍋里都放了些茶草。

    只要稍有空閒，他都會進來操作一番。

    又有孫師傅這個高人在旁邊指導，及時糾正手法上的錯誤，王世川的進步神速。

    一個月後，連媳婦衛蘭都對他刮目相看了，給了他一個很大的褒揚，「我家成子爸終於會炒菜了。」

    終於有一天，孫師傅開金口道：「明天換熟鍋吧。」

    老茶師的表態，意味着殺青生鍋階段的所有工藝和技巧，王世川已經掌握。他這位關門弟子，從今往後算是正式入門了。

    綠茶殺青熟鍋環節的主要任務就是塑形，一鍋的葉片在規定的時間內，全部壓煸成條形、瓜片的形狀。

    這裏邊的學問多了去了，火候、手法、翻炒的頻率、出鍋的時機等等，絕非一日之功可以做到。

    孫師傅炒制大半輩子綠茶了，成功率尚不足百分之八十。

    如今的各家茶廠，殺青的熟鍋階段，都選擇了機械化作業，還是會有相當大的比例不能塑形成功。

    所以炒好的綠茶在出廠之前，一般都有篩選的流程。品相規整的一類，品相散碎的歸為另一類，分開儲存，分類包裝。

    因為市場上的綠茶，售價的高低往往因品相和包裝而異。

    品相好的，肯定都是一家茶行售價較高的精品茶、高檔茶、招牌茶了。

    而那些品相不好的，在熟鍋階段沒能塑形成功的次品，也就是我們通常所說的口糧茶。

    二者雖然在品質和口感上沒有任何差異，但售價上往往卻是天地之別。

    王世川的第一次熟鍋，炒的是一塌糊塗。

    一通操作猛如虎，把半鍋的片茶捯飭成碎茶末了。

    這樣的場面令王世川很是尷尬，媳婦衛蘭都笑的喘不過氣來。

    所有的結果都在孫師傅的意料之中，老茶師笑呵呵的對王世川道：「世川，你現在知道炒茶為啥要用這竹掃帚了吧？要是給你一把鐵鍋鏟，一鏟子拍下去，片茶就都成這樣了。」

    「衛蘭，你後期的火頭太大，茶葉都炒糊了。」

    孫師傅接着又衛蘭道，提醒他倆炒茶的時候火候把握的重要性。

    一旦火候到了，不管有沒有拉條成功，都要全部出鍋。

    否則太過乾脆的綠茶就沒了韌性，一碰就碎，也就沒法儲存和運輸了。

    所以說茶道如同棋道。

    會炒生鍋只是會下棋了，但如何把棋下好下精，則需要漫長的實踐和積累，還需要有點天生的悟性。

    炒熟鍋也是這個道理，炒茶的師傅至少達到了段位棋手的級別，才能夠堪當重任。

    看着孫師傅的操作簡直太簡單了，同時控制着兩口殺青的炒鍋，在竹炒把悅耳的「沙沙」聲里，原本已經遇熱自然捲曲的葉片，瞬間完美的摺疊在一起。

    又像是在一片雜質當中分揀黃金的顆粒，塑形成功的葉片佔據炒鍋的一半，等待拉條塑形的佔據了另一半。

    然後就是此消彼長，火候一到即刻出鍋，一切都做的恰到好處。

    「師傅，你真是太厲害了，我啥時候才能學會你這樣的炒茶本事啊？」

    王世川由衷的讚嘆道，師傅嫻熟的技法令他望塵莫及。

    「至少沒有五六個茶季的操練，肯怕不行。世川，你也不要擔心。啥時候你熟鍋出來的片茶沒有了多少碎末，基本上就可以出師了。你的那些小師弟都是這個水平，茶廠這兩年賣出的茶葉也都是他們炒出來的。」

    老茶師抓起一把冷卻的葉片，放在眼底下滿意的打量了一番。

    能把冬天裏又老又厚的茶樹葉子，炒煸成蜂翅的形狀，他這炒茶的功夫，確實夠王世川學一輩子了。

    師傅的寬慰也令他安心了不少，兩年多擺攤賣茶的親身經歷，對於顧客買茶的需求傾向，王世川還是很熟悉的 。

    但凡買茶送人的，對於茶葉的出產地與包裝，都會有更高的要求。

    買回去自家喝的口糧茶，顧客最在意的是茶水的口味和價格。

    所以不管是送人還是自家喝，只要不是碎末茶或者明顯的老粗茶、大葉茶，確實沒有幾個客人在綠茶的品相上太過較勁。

    要求綠茶從製作到包裝、到沏出的品相，完全的標準化，並以其來判斷茶質的優劣，應該是2000年之後的事情了。

    學徒的那個階段，王世川最喜歡做的事情，就是用自己炒制的綠茶來招待熟人，請他們進行點評。

    儘管他最初的作品都是敗筆，茶湯苦澀品相凌亂，但收到的都是一大堆的奉承話，也令他很是受用。

    衛蘭在灶下負責火候，王世川在灶上主管炒作。

    夫妻二人在綠茶殺青的環節，足足苦練了兩個茶季，才達到了孫師傅所說的出師水準。

    而每年穀雨紛飛的季節，真正能夠妙手丹青，炒制出瀰漫着歲月味道的上乘綠茶，王世川又用了將近十年的光陰。

    也就是從那時起，他才開始慢慢的懂茶了。測試廣告2