農家女廚神 282醬菜方子

    醬菜的做法多種多樣，細細來分，可分為醬漬、鹽漬、糖漬、醋漬。

    當然了，不同的配料和不同的工藝，會產生出不同的風味特點。

    醬菜的原料極多，可以說沒有不可以醃漬的，青菜、肉類、蛋類、菌類等等皆可醃製。

    從蔬菜來講，常用的一般有白蘿蔔、芥菜、苤藍、萵筍、洋芋、芹菜、白菜、豆角、黃瓜、茄子、尖椒、地梨、瓜條等。

    所用配料也極多，配料有黑醬、黃醬、醋、醬油、花椒、大料、茴香、姜、蒜、辣椒等。

    醃製的方法也多種多樣，包括干醃、壓醃、鹵醃、漂醃、暴醃和乳酸發酵等。

    當然了，這些一時是講不完的。雲葉打算只把常用的給大家講一下。

    因為，村人多不識字，雲葉無奈，只得先給眾人講了一遍。

    僱工里女人也是十個，自然都是幹過的。此時聽雲葉一講，大致已經明白了。

    只是這調料比例一時把握不住，還有具體的操作流程，也不是一句兩句話就能說清的。

    好在，大家都能理解。

    男人們雖多，但是這是個粗苯活計，也都有事兒可干。

    比如挑水，這便是個大問題。這裏沒有自來水，又不能去河裏洗，全靠井水，就算有轆轤也不行，總得把水提過來。

    村長家裏沒有井，距離雖近，女人一上午可挑不了幾趟。

    還有青菜，來回洗涮、搬動、晾曬、攤收……

    等到了冬天、水涼，很受罪的。

    切菜也是個極為累人的活兒，用力不當，手上一天便可磨出血泡來！一直坐着或者彎着腰，也受不了。

    更累人的便是搓鹽，一上午干下來，胳膊都要酸掉了，手也腐蝕得厲害。

    所以，男人的力氣大、人多，還可以和女人們替換着來。

    還有罈子，來回挪動、上架、搬下，天天不知道多少回。

    等往外出貨時，最小號罈子若是裝滿鹹菜，也要十好幾斤。

    卸空壇、裝菜罈，一天不停，男人們是要發揮大作用的。

    所以，招人的時候，雲葉專門交待「男多女少」，老馮幾人果然招了男工二十人、女工十人，搭配還算合理。

    再者說了，不是還有一句話嘛，「男女搭配、幹活不累」！

    男男女女在一起，都是熟人，開個無傷大雅的玩笑、說幾句葷話，可以讓一個小團體更為和睦、團結呢！

    今天來了，東西沒有備齊，先不能做醬，明天再說。

    因為後面很多醬菜的醃漬是需要用到各種醬的。自己便是開醬菜廠的，自然不能再去別家去買醬，否則，豈不成了笑話了？

    當然，現在醬油、老醋這些還是要去採買的。自己的作坊規模也不能太大，只是醃製醬菜便了。

    至於醬油和老醋，跟館子合作的有兩家，做得挺好的，已經商定醬菜作坊所用也去他們那裏採買。

    今天因為做青菜醃漬，所以還是簡單得多。

    雲葉教的便是醃製酸菜。芥菜現成的、淘米水也易得，眾人不過看了一遍便會了。

    然後便是五香鹹鴨蛋的醃製。

    醃製鹹蛋，這個不少人都會。不過，為了省事和省錢，鄉下人醃製都是撒鹽了事。

    雲葉醃製的用了酒，鄉下人哪裏捨得？

    雲葉命人取來罈子，裏面正好可以裝五十枚鴨蛋。

    「取花椒一兩、桂皮一兩半、茴香半兩、生薑一塊、精鹽約一斤半。」雲葉道：「加水煮沸，約一刻鐘即可。」

    水和鹽的用量，按鴨蛋多少而定，鹽要呈飽和狀。

    雲葉取過鴨蛋，道：「滷水涼透後倒入壇內，以剛好淹沒鮮蛋為宜，將洗淨晾乾的鴨蛋一一泡入，再加入適量黃酒和白酒。」

    老馮媳婦忙問，「一罈子要加多少酒？」

    雲葉取過酒杯，道：「一般來講，五十枚鴨蛋需二兩酒。」

    一個女人好奇地問：「夫人，咱們醃鴨蛋，為什麼要加酒？」

    眾人也有些不解，多貴啊！

    雲葉笑：「加酒可多出油。」

    金黃燦爛、咸香流油、淡黃微沙，這才是好醃蛋的標準呢。

    「用油紙蓋好壇口、黃泥封嚴，一個月後即可煮食。」

    雲葉起身，看着滿滿一罈子鴨蛋，道：「這種方法簡單快捷，鴨蛋香味濃郁、蛋黃出油多、微咸可口。煮時不用洗黃泥，乾淨方便。」

    老馮家養的雞鴨多，每天光雞蛋、鴨蛋便要撿起幾十斤。

    天熱，怕放壞了，天天盼着醬菜作坊開業呢。

    見雲葉過來第一天便要醃漬鹹鴨蛋，老馮兩口子十分高興。把家裏的鴨蛋和雞蛋都給背來了。

    雲葉也大方，稱重後都留下了。

    「只要做的好吃，不愁賣。而且，這鹹蛋攜帶方便、耐久存放。北方麥季大忙的時候，莊戶人來不及炒菜，都吃它呢！」

    雞蛋也可以醃製成鹹蛋 ，雲葉卻打算把雞蛋做成變蛋。筋道金黃，也是極為美味的。

    鹹鴨蛋這裏有，變雞蛋卻沒有呢！雲葉也算是開發了一種菜式。

    其實，變蛋的方子也簡單。

    「清水加入茶葉、鹼面、鹽，滾開，煮蛋十分鐘，熟後放入生石灰堆中。」

    讓人找齊了材料，都攤在院中樹下，雲葉邊做邊教，「大家注意看。均勻沾上石灰後，再在谷糠或者鋸末中滾一下，表面沾滿不露蛋皮，即可裝入罈子。」

    「罈子加蓋、密閉十天左右，出缸。把變蛋放在陰涼通風處，好好晾曬即可。看外皮乾爽，即可食用。」

    「挑揀的時候有個竅門，先告訴大家，你們以後多做幾次，便會有感覺了。」

    說着，雲葉拿起一個包好的變雞蛋，在手掌中輕輕拋起、接住；拋起、接住，如此幾次。

    「像這樣，用手頓幾下，若感覺雞蛋發顫，便是最好的時候。打破外皮、清洗乾淨，便可直接吃。也可涼拌、做粥。」

    製作原理也很簡單，就是生石灰遇水會加熱，外面谷糠或鋸末包裹，也是為了加熱。

    成熟後蛋白金黃彈牙、晶瑩透亮；蛋黃則形成溏心，粘牙醇香。

    食之，則清涼爽口、香而不膩、味道鮮美。是一年四季的涼菜必備。

    當然了，用來做皮蛋瘦肉粥也是極好的！

    鹹鴨蛋常見，這個變雞蛋真是沒有見過呢！這種保存方法，讓眾人皆十分驚訝！甚至有了一份期盼，等着看這變蛋是何種模樣？！

    老馮媳婦鬆了一口氣，喜道：「若都能這樣做，以後再多雞蛋也不愁了！」

    一眾孩子們見院中大人侍弄雞蛋、鴨蛋，個個饞涎欲滴，都圍上來看，連胖小子寧寧也張牙舞爪地要撲過來！

    雲葉拍拍手，道：「大家都看會了吧？那好，過來試試吧。」

    小荷端水過來，雲葉洗了手。從春兒懷中抱過寧寧，看着大家操作。

    大人孩娃都看得出神，也感覺十分好玩，個個興致盎然。偶爾抬頭看着雲葉的眼神，滿滿的都是敬佩！

    寧寒雖一直跟村長几個男人說話，眼睛卻不時地看過來。

    見大家眾星捧月般簇擁着雲葉，眼中滿是敬佩、仰慕、感激和愛戴，寧寒心中十分欣慰。

    不靠男人、不靠祖蔭，到哪裏都能開出一片天地來！我寧寒看中的女人，就是如此本事！

    再看看雲葉懷中的兒子，瞪大眼睛，不時撲下身子、伸出小手亂抓亂撓，滿臉驚奇。

    雲葉恐弄髒了他的手、臉，不時壓着兒子的小手小腳。

    胖小子寧寧急得腿亂蹬、啊啊直叫，胳膊揮舞着一直往外掙，看起來十分搞笑。

    寧寒滿臉皆是柔情。

    什麼陰謀算計、血雨腥風、豪門貴女、家國天下……

    此時，寧寒眼中只有眼前的老婆孩子！

    場面如此溫馨安寧、眾人個個滿面笑容，「天下太平」不過就是如此了吧？！

    一上午忙忙碌碌，很快便到了中午。

    寧寧早餓了，雲葉抱着孩子躲到屋裏餵了奶，拍拍胖小子，寧寧很快便睡着了。

    抱着孩子出了屋子，雲葉來到院中，看眾人忙碌，道：「今天學了醃芥菜、醃鴨蛋、包變蛋，這幾天大家都有事兒幹了。」

    眾人點頭：「夫人放心！」

    看看日頭，雲葉看向寧寒，「回吧？」

    寧寒寵溺地笑：「聽你的！」

    眾人：「……」

    雲葉俏臉有些羞紅。

    這男人，也不看時間地點，就知道秀恩愛，真讓人受不了！

    想到這裏，不由得嬌嗔地瞪了寧寒一眼！

    寧寒卻微笑。

    眾人都含笑看過來，見兩人親親蜜蜜的，都想「當着眾人便如此恩愛，背着人還不知道怎麼蜜裏調油呢！」

    女人們都羨慕不已。

    雲葉見眾人眼神，更是羞紅了臉，尷尬地咳了一聲，道：「我們回了。」逃一般地上了馬車。

    寧寒笑，沖眾人抱拳，也上了馬。

    侍衛們各人上馬，很快大家便離開了村子。

    留下一村莊滿是艷羨的人，大家有滋有味地議論了好幾天，才漸漸平復了。

    醬菜作坊步入正軌，天天按部就班地上工、下工，村長和老馮幾個照顧得很好。

    因為都是本村、本家，也沒有多大問題。

    雲葉很放心。

    接下來，便是銷售的問題了。

    雲葉決定先在館子裏贈送給來吃乾鍋的食客。

    跟齊掌柜幾個一商量，大家竟都不太同意！

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