美食從綠皮火車廚神開始 第二卷一百零四章 涼州行面
美食從綠皮火車廚神開始x164的天路之旅第二卷一百零四章涼州行面滷肉這東西的味道完全取決於滷水，一鍋滷水好不好，第一看它經歷的歲月，第二則是看養護它的人。
x164上的這鍋滷水是的，出自小周師傅的妙手後，儼然就成為了華夏滷水的正宗源頭，胖子為了巴結未來老丈人曾經在周州的允許下弄了些滷水帶去魔都，這才一個月不到，據說的連鎖店就已經開設了十幾家，註冊商標上就是他那個胖乎乎的女朋友吳姍桂。
吳家不過是因為胖子的關係分了些周州的滷水，就能迅速征服一些魔都吃貨的胃，更不用說周州親自養護的這鍋滷水了，大湯鍋的蓋子一掀開，就見到湯汁赤紅、香氣撲鼻，撈起一塊塊兩個小時前放入的精選五花，只見肥肉部分猶如上好的羊脂白玉，瘦肉部分猶如深紅瑪瑙，都不用吃，看着就讓人垂涎欲滴啊。
交代完胖子去負責切五花肉，周州就開始着手做涼州行面的了。
涼州行面講究五揉五醒，主面早已經揉了四次，醒了四回，不過這面跟油潑麵、打滷面、金城拉麵還有些不同，要在最後的一揉一醒前加入用生面做的，唯有如此才能保證拉出的涼州行面有彈口兒、有咬頭兒，與眾不同。
周州取了幾樣麵粉，然後拿了個面盆，也不用上秤稱，隨手抓取配比，同時往麵粉里加少量的水，間或也會加入一些鹽。
這團用生面做的面芯，很像拉麵面劑的做法，分上、中、下三等。
下等的法子是直接用拉麵劑這種，也不用分什麼面芯主面了，直接往面里一揉就成了，至於味道不是還有別的高科技嗎？反正吃個幾年也不至於吃死人。
中等的做法已經是值得誇讚的傳統手法了，講究些的麵館會在和面時加入一種叫做的東西，如此一來和面就方便多了，這東西對人的健康基本沒有危害，甚至還會多了一道蓬草的清香，可直接影響的卻是成面的口感。
很多愛吃拉麵的朋友現在進了拉麵館，看着麵條顏色也不錯、吃着也挺有彈性，還加了地道的蓬灰粉，就恨不得發朋友圈稱讚老闆良心了，其實不知道真正最美味的面就連蓬灰粉都可以不用，而且蓬灰粉雖然是天然材料，這東西吃多了也是不太好的。
能靠頂級的手法活出最上等的面，這才是白案上的王道！
所以真正講究的拉麵師傅，在和面時一定是靠高筋粉和鹽來增加麵粉的彈性，這樣和出來的面當然沒有加蓬灰水的好拉，非常考驗師傅的手藝，卻能夠最大限度的保留麥香，以及最好的拉麵口感。
周州擁有的頂級菜譜中，與白案相關的就有不止一道，這對他白案功夫的加成是非常恐怖的，又在分析過白案師傅們的百年經驗後，有了自己的獨到之處，並不像一般的拉麵師傅那樣只是追求高筋粉。
而是在保證麵粉彈性的同時，按照一定比例配入提升麥香的麵粉種類，甚至還用了極少的粗纖維粉、和極少比例的全麥粉，這就讓成面的層次更加豐富，味道趨於完美，當然也會因此增加拉麵的難度。
所以他加水的方法與一般的拉麵師傅完全不同，次數多而量極少，揉面的手法上下有矩、如浪起波伏，明明用力極大，面盆卻沒有發出一絲聲音。
中間加鹽、添水，都仿佛是自然生法、毫無匠氣，如絲順滑，沒有一絲停頓感。
俗話說內行看門道，胖子和崔正山等人的感受是最為真切的，每當周州停下來加水和少量加鹽的時候，他們都會輕舒一口氣，感覺周州對手法的控制隱隱已經有了的感覺，能夠在一旁觀看，甚至就可以令他們觸類旁通，對白案技法有了新的理解！
照這樣下去，都要變成了，而且還是那種讓他們終身受益的良師。
還是師傅英明啊，當初讓我在x164上幫廚我還不太樂意，現在就是有人想趕我走我也不走啊！三年？照這樣下去不用三年，最多一兩年時間，我說不定就能衝擊國家級烹飪大師了。
何武火和謝廣運互相看了看，都從對方臉上看到了一份驚喜。
一盆面和完，周州是手光、面光、盆光，放在一旁醒上，繼續另外一盆，如此這般，足足活了三大盆面，算計着能有五十斤！
然後才將這五十斤面撕開了揉進已經四揉四醒的主面中，最後一次揉過後，醒面十五分鐘。
等到面醒後，周州開始用拳頭密集搋麵，拳落如雨，一下就是一個力沉面底的拳坑！
最後，扯麵團、搓面劑，周州便開始拉麵了。
兩手分執面劑子的一端，抻、甩、摔、上勁......
依次循環，幾次下來後，基本就是韭葉的程度了。
可他要拉的是涼州行面、大概在二細和標誌細之間，又因為五揉五醒的麵團勁力十足，就需要來回循環十幾次，而且手法要連續、快速，不得有任何遲滯粘連，說是十幾次，其實在他手裏也就是十幾個呼吸的事情。到最後左手如攬雀尾、右手如抱琵琶，一掛涼州行面已經出現在眾人的面前，隨風輕輕飄灑......
一掛掛拉好的涼州行面被平鋪在提前撒了麵粉的木案上，周州足足拉了五六十掛後，才開始熱鍋放油，投入蔥，姜，蒜，大料面，花椒麵，食鹽炸出香味，而後撈出已經乏力的蔥姜蒜，改文火後放入木耳、黃花、芫荽、洋芋粉略微翻炒幾下，以3比1的比例向鍋中倒入倒入提前準備好的涼白開和滷水......
謝廣運看得連連點頭，粵省人最看重的是湯不是菜，他對周州的這鍋滷水早就垂涎三尺了......
