開局流放？廚藝在手，天下我有 第四百二十二章 釀豆莛和一品豆腐

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    宋玉枝先做釀豆莛。

    這道菜首先要選粗直根少的豆芽，掐去頭尾，留下中間的這段就叫「莛」。

    接着把雞肉餡、火腿肉絲等料塞進去，這個過程就是「釀」。也是這道菜最難的部分。

    宋玉枝先取火腿的上方，用蜜蒸過後，切成頭髮絲粗細的細絲，再把細絲均勻裹上雞肉餡。

    同時讓沈遇幫忙削一些細竹籤，削好後放入淡鹽水中浸泡。

    等竹籤上沾上一定的鹽味，宋玉枝把豆莛汆燙，浸入冷水再瀝乾後，一手拿起竹籤，一手拿起豆莛，把細如髮絲的火腿穿進豆芽中。

    她這輩子第一次做這樣的精細菜式，難得的教學機會，除了幫忙掌眼的呂掌柜外，宋玉枝也讓葉兒和葵兒在旁邊觀摩。

    一邊演示，宋玉枝還不忘一邊提點她們注意事項。

    「一斤豆芽，用二兩火腿。『釀』的過程一定要快、狠、准，不能猶豫，不能讓豆莛有任何損傷，更不能戳爛……」

    兩個小姑娘大氣都不敢喘，目不轉睛地看着自家師父以竹籤為針，以裹着雞肉餡的火腿絲為線，在細窄的豆芽裏頭「穿針引線」。

    一二刻鐘後，宋玉枝找回了一些曾經的手感，釀好了一小碟。

    最後，宋玉枝把一小碟豆莛放入鍋中清炒。

    炒出鍋裝盤之後，宋玉枝讓呂掌柜和倆徒弟一道嘗味。

    豆芽本是白色的，但釀入了火腿和雞肉餡之後，便增添了朦朧的紅黃二色。

    故而儘管這道菜里並未加入其他配料，看着卻並不寡淡，反而有種朦朧雅致的美感。

    再聞其味，既有豆芽的清爽之氣，又有雞肉和火腿的誘人肉香。

    葉兒和葵兒恨不能把這道菜的色和香，都刻在腦子裏，一時間誰都沒敢第一個動筷。

    後頭還是呂掌柜，他想着越是好菜越得趁熱吃，便率先鄭重地夾了一小筷子放進嘴裏。

    一吃之下，呂掌柜的眼睛豁然亮了，一時間甚至沒捨得直接把嘴裏的豆芽給咽下去，「豆芽爽脆清香，吃不出一絲豆腥氣。火腿和雞肉鮮香，搭配混合在一處……這滋味我不知道如何形容。真是妙極！」

    葉兒和葵兒這才各自動筷品嘗起來。

    葉兒依舊是不善言辭那一掛的，她驚喜道：「清香爽脆，難以形容！是我完全沒吃過、或者說從沒設想過的好滋味。」

    葵兒則是一如既往地外向活潑些，她趁着呂掌柜和自家師姐說話，一邊跟着夸：「我活這麼大，都不知道豆芽還能這麼好吃？！」

    一邊趕緊又吃了一筷子，越吃越香，最後調用起全部的自制力，才克制自己沒把那一小盤給直接吃完。

    另一邊廂，宋玉枝已然開始製作一品豆腐。

    「這道菜相傳是官員升遷宴上的菜，意頭極好。乃是油炸釀豆腐的前身。在我看來，其實跟做蛋糕沒什麼區別，就是先填一層豆腐當底，然後放入餡料，最後再鋪一層豆腐。」

    倆徒弟雖不知道啥是蛋糕，但此時也顧不上提問，只不錯眼地仔細看着。

    宋玉枝將豆腐兩面的硬皮去掉，用刀碾壓成泥，在豆腐泥中依次加入適量的油和蛋清，充分攪拌均勻後，調成均勻的膏狀。再用勺子把豆腐膏，均勻平整地抹在深口碟子裏，上鍋蒸上大半刻鐘定型。

    接着，宋玉枝開始做餡料。

    她用薑末爆炒肉餡，炒制肉餡變色，放入切好的海參、蝦仁、筍乾和冬菇。

    這一步驟里，宋玉枝不忘提點兩個小徒弟，一定要把餡料的湯汁夠收干，不然回頭餡料填進豆腐里，上層的豆腐會散掉。

    隨後，宋玉枝把炒好的餡料撒上蔥花出鍋，從邊緣往內，平鋪在蒸好的豆腐底座上，再以同樣的手法，耐心均勻地抹上一層豆腐膏。

    抹好之後，宋玉枝得到了一個雪白平整的「豆腐蛋糕」。

    她切了一些香菇絲，以香菇絲在白豆腐上擺盤作畫，拼出一棵梅樹的模樣。

    最後，宋玉枝用正當季的胡蘿蔔，也就是時下人們口中的甘荀，雕出梅花的形狀，擺在「枝頭」，擺好後上鍋蒸製。

    未多時，這第二道一品豆腐也出了鍋。

    如果說第一道釀豆莛是因為製作工藝，堪稱藝術品的話。

    那這道一品豆腐，則是賣相令人稱奇——

    豆腐宛如雪地，天地間銀裝素裹一片，一樹梅花不懼風雪，傲立枝頭。

    怎一個「雅」字了得！

    一時間，三人誰都沒捨得破快這幅美景。

    相比之下，幹了兩輩子廚子的宋玉枝則司空見慣多了，一人分了一個勺子給他們，一面讓他們快嘗嘗，一邊毫不客氣地用勺子挖了一塊。

    經過處理的豆腐，口感尤其細膩，清淡香滑，甫一入口就是滿口的濃郁豆香，如凝脂般嫩滑，又似絲綢在舌尖輕輕拂過。

    再稍微一抿，層次豐富的的餡料便在舌尖綻放開來——

    海參彈嫩爽滑，鮮美至極，蝦仁飽滿多汁，清甜鮮嫩，筍丁清新脆嫩，粒粒分明，冬菇嫩滑肥美，味道醇厚。

    再裹上恰到好處的湯汁，湯汁又滲進豆腐里，濃而不烈，鮮而不膩……實在是極致的味蕾享受！

    呂掌柜和葉兒葵兒一道失語，葵兒則反應更大一些，直接吃懵了，喃喃道：「我上輩子一定是個大好人，天大的好人，不然我憑啥吃這樣的菜，跟這樣的師父？！」

    呂掌柜忍俊不禁，難得地也跟宋玉枝打趣起來：「不瞞東家，今遭您要赴宴參試，我私心裏覺得您廚藝雖好，日常做得最多的卻是家常菜式，難免被那些食不厭精膾不厭細的賓客挑剔。不知道東家竟還有這樣壓箱底的本事！昨日您說的話可還算數？我現在跟您學還來得及嗎？」

    葉兒倒還是沒說話，只目光不由自主地看向剩下的食材。

    不用說，她已經迫不及待地想自己嘗試了。

    豆芽和雞肉不算是稀罕東西，特別是豆芽還能自己培育，火腿則是先前做月餅剩下的。

    現在宋記完全供得起她們練習。

    宋玉枝先擺手讓兩個徒弟去練釀豆莛，又正色詢問起呂掌柜是否有改進的建議？這樣參試的話勝算大不大？