交換人生俱樂部 【0741】只是為了節目效果

    就在這時，段景聖的老婆回來了，一看郝俊面前擺着自己做的菜，立刻來了精神頭，讓郝俊點評一下。

    郝俊一一指明了她的錯誤之處，她像熊二一樣，瞪大了兩隻眼珠子，驚訝地問道：「你咋知道咧？」

    段景聖也是驚訝萬分，根據他老婆的表情就知道，郝俊說的一點不差，這就是高人的過人之處？就像親眼目睹一樣？

    但對於干香菇的問題，他老婆是振振有詞的，因為擔心段景聖得痛風，所以有意把干香菇多浸泡了幾遍，儘可能多的去除嘌呤，這一點郝俊是無言以對的。

    關於味極鮮早早倒入的問題，他老婆承認郝俊確實說過，通常在出鍋前十分鐘左右再加入味極鮮就可以了，既可以讓菜品產生意想中的鮮美味道，還不至於因為穀氨酸鈉變性，導致口感變差，甚至對人體有害。

    但一些電視上的美食節目，味極鮮倒入後，烹煮長達半個小時，甚至一兩個小時的都有，主持人和現場觀眾還都是連聲讚美。所以段景聖他老婆不覺得味極鮮加早了能讓口感變差，還是菜本身做不出鮮美的味道來。

    郝俊只能說，他老婆太不了解電視節目的性質，那只是為了節目效果，就算一下台就嘔吐出去，在台上的時候也得極力讚美，要不然的話，怎麼保證節目的收視率？反正家庭主婦們學做的不好吃，也只能埋怨自己沒天分，而不會考慮到電視節目不負責任。

    關於蒜末問題，他老婆的回答倒是很直接，覺得很麻煩，沒必要，反正只是加熱而已嘛。

    郝俊有些無語，給干香菇換水時，能捏那麼多遍，難道澆一遍湯油汁很麻煩麼？

    郝俊指着另一個盤子裏的半條紅燒魚問道：「看這樣子應該是黃花魚吧？魚皮都到哪去了？不會是都粘到鍋上了吧？然後半生不熟的魚，被你翻來攪去的，肉就碎掉了。」

    段景聖他老婆連連點頭，「就是就是，什麼破鍋，還號稱名牌不粘鍋呢，這才用了幾個月，就粘鍋粘的不行了，好好的一條黃花魚，魚肉都粘成碎的了。」

    郝俊捏起了一塊魚肉塞到嘴裏，當唾液全部浸潤了魚肉時，這道菜的製作流程清晰地映射在他的腦海里。

    郝俊無奈的搖搖頭，「我還真是服了你，都和你說過好多次了吧？不論是肉和魚，下鍋之後，一定不要着急翻動，當你掂着鍋把慢慢晃動時，如果肉和魚可以很流暢地在鍋內滑動，你再翻動它。因為這個時候，油和高溫氣體會在鍋與肉、魚之間形成一層隔離空間，才不容易粘鍋，更不容易造成肉和魚的破碎。」

    段景聖他老婆尷尬的笑了笑，「我總覺得快翻爆炒才不容易粘鍋。」

    郝俊的心裏輕嘆了一口氣，最怕這種自以為是的學生！什麼叫總覺得？同樣的菜對比着做兩次不就有結論了？為什麼這麼自以為是？

    郝俊不想在這個問題上糾纏了，繼續說道：「我不是告訴過你一個小竅門麼？先用幾片大姜爆鍋，用鏟子頂住薑片擦拭到每一個可能會接觸到肉和魚的部位，你怎麼也不用呢？不會是也覺得像澆湯油汁那麼麻煩吧？」

    段景聖他老婆更是尷尬，「我問過一些餐飲達人，都說薑片擦鍋沒有什麼科學道理。」

    段景聖的面子上掛不住了，「你快拉倒吧，什麼餐飲達人，不過是一幫只會做黑暗料理的老娘們，只會互相吹捧！大廚說的話，你什麼都不聽，反倒是你們一幫不虛心的老娘們兒討論一下，就成了真理，哪輩子廚藝才能提高？」

    郝俊哭笑不得，「有沒有什麼科學道理且不說，你們不會試一試麼？」

    段景聖他老婆說：「試過了，好像不是那麼特別有用，反而多了一道程序。肯定是你還有一些絕招沒有告訴我！」

    郝俊被氣笑了，「該教給你的絕招，你應該掌握的訣竅，我一點都沒藏着掖着。你說不是那麼特別有用，只有兩個可能，或者說有些地方沒有擦到位，或者說肉和魚下鍋之後，你太着急翻動。你今天嚴格按照我的方法，再做一條魚試試，我不動手，就看着你做，你好好試試粘不粘鍋。」

    「那什麼，今天家裏正好沒魚了，要不然我做一個剛在電視上學的貴妃牛肉吧？」

    「貴妃牛肉？嗯，也不是什麼複雜菜，那就還是你自己做，我在旁邊看着。」

    段景聖他老婆洗了洗手，從冰箱裏拿出了一塊牛肉，郝俊和段景聖跟着她進了廚房，

    當她把牛肉的保鮮袋打開後，郝俊看清了那塊牛肉，連忙制止。

    「老嫂子，牛肉的不同部位適合做什麼菜，你不是都很清楚嗎？牛腩因為肥瘦相間而肉質濃郁，即便是清燉，也能口感肥厚、醇香，做咖喱更是口味絕佳。腱子肉沒有什麼脂肪，熟後有膠質感，適合紅燒或者鹵、醬，只有小火慢燉時，也能呈現出柔細的口感，但你不能用來代替牛腩做貴妃牛肉，口感差大了好吧？」

    段景聖他老婆不服氣，「不就是燉個胡蘿蔔、土豆，還有那麼嚴格的講究？」

    郝俊只得耐心地解釋道：「先從口感上說，胡蘿蔔和土豆離開了大油水，味道都欠佳，你想想看，久盛不衰的炸薯條、土豆塔，哪一個離開了大油水？從營養上說，胡蘿蔔富含的維生素a屬於脂溶性維生素，大油水才有可能溶解完全，並被人體更好的吸收，牛腩里的脂肪，就起到了大油水的作用。而且牛脂肪非常鮮香，和胡蘿蔔、土豆相得益彰，所以這個菜才一直採用牛腩，而不是沒有什麼脂肪的腱子肉。」

    郝俊一連講解了三個相關聯的菜，段景聖他老婆機械的點着頭，也不知道聽到心裏去了沒有。

    段景聖索性搬來了筆記本電腦，要把郝俊所說的所做的都給錄下來，讓他老婆好好看幾遍，不要再不懂裝懂、自以為是。

    他老婆依然不太服氣，「好廚子都能化腐朽為神奇，再不合適的菜，也能鮮香味美，為什麼在我這裏就要要求這麼嚴？太不公平了！」

    段景聖反唇相譏：「為什麼你沒點數麼？你充其量就是個家庭煮婦，和好廚子那三個字差的太遠了！」