重返1977 第十七章 天下第一炸

    蜜炙雞的味道真不錯，不過就是洪衍武給水曉影留了個大雞腿，他和泉子分剩下的，就有點不過癮了。

    但這沒關係，得說洪衍武運氣是真好。

    幾天後，正趕上了廠長楊佑維的生日。

    而楊廠長專門點了一道菜，正是那道讓洪衍武魂牽夢縈，初次嘗過就驚艷難忘的「椒鹽蝦」。

    所以「張大勺」趁勢就便，多炸出來一份兒，也就滿足了洪衍武的夙願。

    這次照樣是不便宜，二十隻蝦，還是三十塊錢。

    但就是這個價兒，洪衍武也得承認，真值！

    因為要知道，一道菜的味道其實是食材、感覺、氛圍與味覺的互動關係。

    一旦有元素丟失或改變，人們就會覺得味道發生了改變，或許下一次吃就不會感到這麼神奇了。

    但手藝高明到一定的程度上，卻能夠最大程度的克服這一點。

    顯然，「張大勺」就是這樣的人。

    他再次做的「椒鹽蝦」，口味在洪衍武和陳力泉看來，完全和上次一般無二。

    哪怕是大熱的天，倆人用手托着盤子，蹲在廚房外頭的陰涼地兒吃的，也仍然成功地讓他們沉醉於那酥脆的爽快感之中。

    甚至通過這一次加深了解，還讓他們倆更明顯感到了這道「椒鹽蝦」與普通炸食的不同之處。

    那就是居然會讓人產生輕盈的感覺。

    是的！

    出自張大勺之手的炸蝦，既沒有厚厚的麵團，也沒有止不住外溢的重油，而是一層薄薄的面衣。

    不膩！一點都不膩！

    不光是味覺和嗅覺，就連視覺也是一樣。

    眼瞅着「椒鹽蝦」從盤子中一個個夾起來，盤底居然沒有什麼油。

    常人或許感覺不到什麼，但只要炸過東西的人，那誰都明白，這絕對是神乎其神的奇蹟了。

    但這仍舊只能體現出「張大勺」一半的手段來。

    最蹊蹺的地方，其實是面衣裏面的蝦肉口感。

    那是香嫩異常，彈軟白膩啊。

    要知道這可是炸食，蝦味兒不但一點沒被油炸所掩蓋，反而出奇的濃郁。

    所以內外相交形成的口感，是一聲「咔吧」勁脆之後的綿軟充盈，然後這才反上椒鹽，把舌頭的精神和敏感提升到極致。

    這就是精華所在，明明是凍蝦，可卻能做出鮮蝦的味道。

    不誇張的說，這樣極盡鮮美的口感，已經完全突破了這種特定烹飪手段的限制。

    「張大勺」又是怎麼做到的呢？從常識來說，這種味道明明就不應該存在啊！

    這個問題，洪衍武太好奇了。實在沒忍住，等午飯時間過後，還是硬着頭皮問了。

    他原本是沒抱希望的，老傢伙天天防賊似的防他，怎麼可能說呢？

    可是沒想到，就因為他的問題正問在了點上，宛如一下戳中了「張大勺」的痒痒肉。

    老傢伙樂不津兒的，還真回答了。

    怎麼做到的啊？

    訣竅其實就四個字，「火候」和「調味」。

    可別看簡單四個字，真要做到可難了去了。

    就像那首歌唱得一樣啊，「嘿蛋炒飯，最簡單也最困難」。

    具體怎麼個難呢？

    「張大勺」自己是這麼說的。

    「水油不相融知道嗎？炸蝦重點就在於對蝦肉里水分的控制。說白了蝦的外面是被炸熟的，裏面可是被熱油逼出的水分蒸熟的。其實蝦在半熟與全熟之間轉換的一刻，才是最為甘美的。這道菜的訣竅就在於，撈出來放在盤子裏，讓你吃的時候，蝦肉的火候正好就在這轉換之間，剛剛好的那個點上。」

    「要做到這個，油溫得恰到好處，入鍋短短几十秒，早一點就粘，遲一點就干。沒到或者是過了，口感都完蛋。具體什麼火候，光拿嘴說可說不出來。要想明白，你得自己站在油鍋前天天炸，天天練。炸到什麼時候能聽懂油跟你說的話了，也看得懂油泡的表情了，才有可能體會到。」

    「你說味道啊？提前得醃漬。難者不會，會者不難。調味可是咱北方菜最擅長的玩意啊。為什麼這麼說？因為北方不同於南方，不會四季都有鮮貨。那怎麼辦？就得從勺口上找補，即使是失了鮮味、味同嚼蠟的食材，廚師也得做的好吃才行。」

    「所以北方的廚師有個專門的本事叫『變味』，從這個角度出發，就沒有不能做的食材，真正的好廚子，即使最差的材料也能做成美味。把凍蝦做成鮮蝦的味兒算什麼？得把牛肉做成羊肉，豆腐做成雞肉，土豆、豆皮做成排骨才算入門。」

    「當然，這裏那門道就更多了。味覺的搭配是最精妙不過的，基礎的五味講究調和，甘、酸、苦、辛、咸，孰先孰後，劑量多少，與水火如何搭配，稍有差錯就會失之毫釐、謬以千里啊。」

    「那怎麼辦？這裏面有靈性，得有好師父教，但最關鍵，還得靠自己琢磨外加嘗試和苦練啊。人不怕笨，不怕悟性差，關鍵幹什麼都得有個心氣兒，那就是想盡一切辦法爭取，努力讓下一次比前一次更好才行……」

    聽聽，這番話里，裏面浸透的無不是日復一日的汗水和永不懈怠的熱情與堅持。

    這也不禁讓洪衍武想起了一個電影中的人物阿甘。

    在這部電影裏，大部分聰明人往往淪為生活里的失敗者，而阿甘開了掛似的人生，卻總是成功。

    這哪裏像一個智商只有75的傻子能做出來的成就？

    可其實呢？一點都不荒唐！

    因為阿甘是傻，可他每做一件事的時候，總是傾其所有精力，專注於一點。

    正是傻傻的簡單和韌性成就了他。

    這是大部分聰明人都缺的東西。但卻是任何一個行業里，能站在頂峰的人，必須具有的東西。

    拿洪衍武認識的人來說，玉爺是這樣，「老刀魚」是這樣，李福也是這樣，老木匠王漢平何嘗不是這樣？

    還有單先生呢，壽敬方呢。現在還多了這麼個「張大勺」。

    這種窮盡一生磨練技能，最求極致的勁兒，有個專門的詞兒叫「匠人精神」。

    這就是成功的秘訣，也是讓人心生敬重的關鍵。

    這甚至可是說是我們這個泱泱大國，能擁有五千年文明的真正精神支柱。

    就為這個，洪衍武真的不能不肅然起敬了，情不自禁地說了一句。

    「您老厲害，把簡單的事兒給做到了極致，那就是化腐朽為神奇！這大概就叫『術到極致，幾近於道』了。要我看，您這道菜，簡直稱得上『天下第一炸』！」

    卻沒想到，他這句發乎內心的讚譽竟然也宛如「張大勺」的菜一樣，具有同樣神奇的效力。

    「張大勺」聽了，不但第一次發出了開懷大笑，而且隨後還找給洪衍武十塊錢。

    「行啊小子，這道菜給你不算白吃。就為你問的兩個問題，就為你能說出『術到極致，幾近於道』這句話，你算個吃主兒。這道菜，以後咱就二十塊，想吃言語，我還給你做……」

    而洪衍武驚喜之餘還沒回過味來，「張大勺」緊跟着的幾句，更讓他佩服之至。

    「不過說好了，什麼天下第一就別再提了啊，這麼拍馬屁讓人聽見笑話。藝無止境啊，天下那麼多掄大勺的，誰都只是在努力追求廚藝巔峰，但沒人知道最高點在哪兒。我要以為自己第一，那就是個傻。而你的激動，其實也大沒必要。因為這道菜本就該是這個樣子。我已經炸了幾十年了，要是還做不好，那是罪過。甚至下一次，應該比這次更好才對……」

    嘿，這老頭兒自傲是自傲，可絕不狂悖。

    而且人家的確有這個實力、這個資本。

    顯然如果真有什麼大師，必定只能是這樣的人。

    那就是從不認為自己做到了最好，仍追求更好的境界，不斷提升的人。

    而絕非後世那些媒體上天天變着法自吹自擂，講究什麼出身，從不動手，卻又掛了一堆名頭，四處參加評獎活動，廣收弟子的功成名就者。

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