傳奇炊事兵 第一百五十章 黃燜雞，泡椒魷魚卷【下】

    黃燜雞是主食材是仔雞和土豆，烹飪前需要加工也就是這兩樣。

    仔雞塊已經醃製好了，剩下的就是把滾刀塊土豆包脆皮。

    由於土豆裏面的澱粉含量高達百分之二十，如果不對它進行烹飪前的加工。

    正式烹調的時候，土豆里的澱粉就會從土豆塊裏面跑出來，混合到湯汁裏面，導致原本清爽油亮的菜品，變得粘粘糊糊的很難看。

    不過這個瑕疵我們可以稍微處理下，不禁不會破壞菜品德美感，更是能增加菜的口感和味道。

    謝黑龍用炒鍋燒了半鍋油，等油達到九層高油溫，也就是鍋內油麵變得很平靜，開始飄出絲絲青色煙霧。

    然後把土豆全部沿着鍋邊倒入油中，讓所有的土豆順着鍋壁滑進鍋子內。

    記住，不斷是多少層的油溫炸食材，切記別從鍋中間下食材，尤其是高層油溫，更加要注意。

    因為食材經過清洗和刀工處理，表面一定會帶着水分，水分遇到高溫會氣化成水汽。

    水的體積急劇變大，會在油鍋內產生小的油爆，一旦幾百度的油滴飛到皮膚上，輕者皮膚變紅，重者直接起泡發炎，後果很嚴重。

    當然，如果不是真皮層被燙傷，最有效的辦法不是直接塗抹藥膏，而是用冰塊冷敷幾個小時。

    只要沒破皮的燙傷，一般第二天就會好，而且最多只會有一點點紅印。

    「滋滋滋」

    隨着鍋內油麵的翻滾，大量水汽被高溫蒸發出來。

    謝黑龍用勺子緩緩地攪動着土豆，直到油鍋內不再冒出氣泡，證明土豆表面已經有了脆衣，並且完美的包裹住了土豆塊。

    「咚，咚」

    謝黑龍敲掉漏勺上的水珠，把土豆從油鍋內撈了出來。

    乍一看，顏色金黃靚麗，樣子酥脆可口，就像一個個黃澄澄的金色疙瘩，讓人看着就有一種抑制不住的分泌。

    用漏勺把土豆上粘掛的油漏掉，準備工作就差不多完成了。

    接下來，黃燜雞的烹調炒制開始。

    先把鍋內炸土豆的油，全部倒進專門裝二次油的油盆內。

    接着往鍋內加油，放一點點就好，也就是平常的三分之一。

    因為鍋壁粘掛了很多的油，所以不需要加入太多的油。

    爐火關下整切為二的蒜粒，菜勺微微攪炒，直到蒜粒變得金黃。

    下干辣椒節、草果、八角、花椒粒，繼續慢慢地翻炒。

    等暗紅色的干辣椒節邊成黃中泛白，冒出陣陣香辣濃香的味道。

    加入老醬、蔥姜粒進去，混合着先放進去的配料一起翻炒，直到老醬散發出令人口舌生津的醬香味。

    「呲」

    一兩黃酒撒入，帶起濃密的香味兒，充斥整個廚房。

    熗料之後，立馬把醃製好的雞塊放進鍋內。

    炒鍋幾個前翻顛，幾個後搖鍋，所有食材配料拌勻就好，無需太多操作。

    鍋放平，加入淹沒仔雞塊的清水，調大爐火，調入老抽、鹽、糖、胡椒粉，用菜勺翻炒均勻。

    白糖不用太多，一點點就好，大概半味匙，他在菜裏面的作用只是增味，提鮮，勻和味道。

    把土豆均勻的鋪蓋在雞塊上，撒上兩圈滴狀老抽在土豆上，為土豆着色。

    滴狀老抽粘在土豆上沒關係，不要為了整體的覆蓋上色，而用勺子去翻炒。

    因為等下蓋上鍋蓋後，鍋內的水汽會幫你把醬油化開。

    等鍋內的湯汁，把爐火調製文火，蓋上鍋蓋，讓他慢慢燜制4分鐘左右。

    「咕咕咕」

    隨着文火的燜燒，鍋內不斷地傳來輕微的聲音，一陣陣回味悠長的混合菜香，徐徐的從鍋蓋旁冒出。

    「唔，好香的味道，光聞着就讓人受不了啊。」

    「奶奶的，本來還撐得住的肚子，現在被這味道一刺激，胖爺我怎麼有種餓的前胸貼後背的感覺。」

    「胖子，你煮的米飯夠不夠，我覺得中午應該能吃6碗。」

    已經做完事情的胖子三人，圍在謝黑龍身邊，每個人都是一副躍躍欲試的樣子，急不可耐啊。

    「別急，還有幾道菜，馬上就好。」

    謝黑龍看着喉結不斷涌動的三人，微笑着說道。

    就在這時

    「滋滋滋」

    鍋內的聲音發生變化，燜煮用的水已經快沒了，已經出現了油汁滾動的聲音。

    謝黑龍知道黃燜雞已經可以出鍋了，於是打開鍋蓋，散入幾根準備好的蔥綠。

    左手拿鍋一拋，右手拿炒勺接住，幾個利落的動作就把黃燜雞裝到了碗裏。

    醬黃色的仔雞塊，暗金中帶着白嫩的土豆，油亮誘人的湯汁，簡直讓人有種打耳光不肯放的感覺啊。

    謝黑龍剛把黃燜雞放在案板上，早就望眼欲穿的胖子幾人，一擁而上，筷子也顧不上拿了，每人用手抓起一塊就往嘴巴里塞。

    「軟嫩鮮香，入口即化的口感，真是要了我的老命啊。」

    胖子細細的嚼着仔雞塊，半眯着眼睛，不住的點頭稱讚。

    「從來沒有吃過這麼好吃的土豆，外面脆糯咸辣，裏面酥粉奇香，爽啊！」

    一口色澤誘人的土豆下肚，梁超直接迷醉在這不可多得的美味中。

    謝黑龍看着滿滿幸福感的胖子和梁超，默不作聲可是已經吃了好幾塊的劉大熊，嘴角微揚，淡淡一笑，接着做起了下一個菜。

    泡椒魷魚卷是一個爆炒的菜，講究的就是一個快准穩，一氣呵成才能讓味道達到極致。

    謝黑龍先把定型的魷魚卷撈出來，把水分瀝乾淨。

    把炸菜用的油再次升至高油溫，下魷魚卷和西芹，幾秒鐘後快速撈出，過油備用。

    爐子開到猛火，炒鍋洗淨熗鍋。

    鍋內放入適量花生油，下入姜蒜片爆炒出香味。

    接着把切成菱形圓片的泡椒放入鍋內，水分略干，刺激的酸辣味出來後。

    把過油備用的魷魚卷放進去，倒入事先調製的碗芡。

    製作快速爆炒類的菜餚，一一放入調料，時間上肯定來不及，而且味道也不能完美的融入沒事中。

    於是就有了碗芡的出現，碗芡就是烹調前，把所需要的所有調料放入一個小碗內，用水和適量的澱粉攪拌均勻。

    「呼，呼」

    爆炒，隨着炒鍋的不斷拋動，火焰噴射之下，所有食材在空中划過一個完美的弧線，再次回到鍋內。

    30秒後，謝黑龍用炒勺勾了一點紅油，以線條畫圈的方式淋在食材上。

    炒鍋前端勾翻，菜勺精準的接住，泡椒魷魚卷完成，出鍋上菜。

    爆炒的菜餚，從下鍋到上碟，時間不宜超過30秒，時間長了食材就會變老，對口感會有很大的影響。

    洗鍋，熗鍋，還有幾個炒菜，謝黑龍馬不停蹄的接着做起剩下的幾道美食。未完待續。