重生之盛寵美人 69.第六十九章（油燜大蝦）

    油燜大蝦（braised prawns）是一道湖北菜，屬鄂菜系，起源於湖北江漢油田，已傳遍世界各地，並根據當地口味進行改良，成為一道名菜。油燜大蝦的主要食材是小龍蝦，主要烹飪工藝是炒燜。該菜品色澤棗紅亮麗、味香飄逸、鮮嫩微甜、油潤適口，是著名的美味佳肴。

    中文名油燜大蝦

    英文名braised prawns

    主要食材小龍蝦

    分類鄂菜

    口味香辣

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    家常做法

    2張

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    草蝦250 克、香蔥2 根、醬油1湯匙、料酒適量、鹽少許、油適量

    1草蝦去除蝦線，洗淨瀝乾備用。香蔥洗淨後切段備用。

    2鍋中加油燒熱，放入香蔥段炒香。

    3在鍋中加入草蝦、醬油、料酒和鹽，翻炒均勻即可起鍋。

    簡要介紹

    油燜大蝦

    江漢的大蝦應該是屬於「螯蝦」，一種淡水蝦，和澳洲淡水龍蝦是親戚。

    在六十年代初，江漢平原滅血吸蟲，引進這種蝦是為了消滅血吸蟲的寄宿體——釘螺，從天津一帶引進這種蝦，投放在江漢平原一帶的水域,這種蝦繁殖能力很強，於是就有了現在的規模吃蝦盛行大概是在上世紀的90年代中後期，那時只吃「蝦球」，很少整隻吃,「五七油悶大蝦」的由來一般的說法是江漢油田五七鑽前「小李子油燜大蝦」最先做的，後來鑽前家屬區一帶的所有餐館都開始做這道菜，「五七油悶大蝦」由此得名並盛行至今。去年，由於當地居民反映吃蝦嚴重擾民，由江漢油田管理局有關部門和五七地區幾家單位協調，在五七俱樂部後面集中興建小吃一條街，發展到現在的蝦市——「五七油悶大蝦城」。

    傳統的油燜大蝦比潛江的「五七油悶大蝦」更偏重於健康和養身，經過幾百年的沉澱，在營養健康和口味口感上達到極致，即保持了原料蝦的營養最小的流失水平，又在口味口感上適應眾口難調的食客。

    由於「五七油悶大蝦『口味偏重，放入的香辛料和中藥並不適合所有人體質，在江漢油田百姓中早已不用這種過時的做法，現在江漢油田老百姓家中的餐桌上，更多的是用蒜蓉、鵪鶉蛋或土豆、少量花椒和辣椒製作的口味輕，龍蝦香氣更純正的新式」油燜大蝦「，適應了當代人追求健康飲食的潮流。

    油燜大蝦

    1油燜大蝦使用的主料是「對蝦」。並不是因為它們雌雄成對，而是因為舊時在市場上出售此蝦保r砸歡暈ノ煥醇剖萍邸6韻海蚱涮宕螅渤疲骸按笙骸薄s忠螄禾逕是喟錐飠該鰨雜殖莆懊饗骸！

    2對蝦體長而側扁，長約 18厘米左右，肉極鮮美。主要產於渤海灣，是我國特產之一。目前市場上一等品每斤約 4～5頭、烹製對蝦的方法很多，油燜做法是北京傳統風味，與羅漢大蝦、琵琶大蝦合稱「京味三大蝦」。這種做法既簡便易行，又使蝦肉人味。成菜紅艷、油亮，滋味鮮、香、甜、鹹。

    製作方法

    做法一

    油燜大蝦

    食材準備

    主料 對蝦10個。

    調料料酒25克，精鹽適量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，薑片50克，清湯適量。

    製作步驟

    1、將對蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再將蝦背剪開，抽出沙腺。

    2、炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、薑片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開，蓋上蓋，用微火燜烤透，再將勺移正火，收汁微濃時放入味精，淋入香油即成。

    注意事項

    初加工時，對活鮮大蝦必須進行認真擇洗一定要除去沙腺和頭部的沙包；燜的時間要嚴加控制；至蝦段成熟、入味即可。

    做法二

    食材準備

    草蝦蔥絲姜茸鹽水澱粉米醋雞湯（沒有可用雞精代替）糖番茄醬料酒

    製作步驟

    油燜大蝦

    1、選擇每斤16-20個的草蝦，剪須、去除足鰭，將背部剪開（容易入味、彎着好看、並除掉蝦腸）；

    2、鍋燒熱，放少許油，燒至六七成熱；

    3、放入蔥姜（中和海鮮寒性、祛腥、出香味）；

    4、放入蝦，小火雙面先煎一下，變色；自然生長的蝦會出紅油，10月份左右有膏。加番茄醬有助於人工養殖蝦上色。

    5、加料酒，繼續炒；加少許雞湯；

    6、調味：鹽、糖（比鹽多一倍）；小火燜1-2分鐘；

    7、最後，放一點水澱粉勾芡，離火後在芡汁中淋入少許米醋（最關鍵的一點）。

    做法三

    食材準備

    對蝦 500克、精鹽 15克、青蒜 5克、味精 2克、雞湯 100克、白糖 20克、蔥末 75克、熟豬油 50克、薑末 75克、芝麻油 30克、紹酒 15克

    製作步驟

    1將新鮮對蝦用涼水洗淨，剪去蝦腿、蝦須和蝦尾，由頭部開一個小口取

    油燜大蝦

    出沙包，再將蝦背劐開，抽出沙線，切成 3段（小蝦可切成 2段）。青蒜去根洗淨消毒，切成 33厘米長的段。

    2將熟豬油倒入炒鍋內，置於旺火上燒到五六成熱，下入薑末、蔥末和對蝦段，煸炒幾下，加入紹酒、精鹽、白糖、雞湯、芝麻油、味精。待湯燒開後，蓋上蓋，移到微火上燜約 5分鐘，再改用旺火燜，當湯汁已濃時，撒上青蒜段即成。注意事項

    1大蝦下勺，用勺顛炒數下，然後用手勺輕按蝦頭，擠出蝦腦，成菜始紅潤油亮。

    2掌握火候，熟透為止，不可燜得時間過長，防止蝦肉質柴湯老。

    做法四

    菜系及功效：魯菜

    油燜大蝦的製作材料：

    主料：對蝦4-6頭

    輔料：蔥,姜,料酒,鹽,味精,糖,醋各適量

    教您油燜大蝦怎麼做，如何做油燜大蝦才好吃

    鍋入底油燒熱，將處理好的對蝦煸過後放入蔥末、姜塊、料酒烹製，放入雞湯，加鹽、味精、糖、醋(一滴)。待汁將盡時，取出大蝦，在余汁中加入香油，攪勻，淋於蝦上，即可。

    食尚tips：蝦的處理——將蝦去須、腿，去除蝦頭頂部的沙包，順蝦脊剪開至尾部，取出沙線。

    做法五

    油燜大蝦

    油燜大蝦材料

    小龍蝦1500克左右（3口之家的量）；大蒜頭(這個用量比較大，最好用獨蒜，3斤的蝦配10顆左右，每顆一切為四)；各種香料——主要是八角（大料）、小茴香、桂皮、白蔻、丁香、香葉等；生薑和大蔥。3斤蝦生薑需要約1兩，切大塊或厚片。大蔥白2段，斜切改刀；辣椒。選用四川產燈籠椒比較好，用量依個人口味而定。花椒。宜選用四川大紅袍品種，味道上佳，用量依個人口味而定；其他佐料。啤酒（3斤蝦需2瓶啤酒）、白糖、白醋、老抽醬油、料酒、食用油、濃縮雞湯料。

    油燜大蝦做法

    1、鍋上火，燒熱，入油，燒至八分熱，倒入生薑、蒜頭、辣椒、花椒，炒出香味。這個菜之所以叫做「油燜」，也是其特色，用油量比較大，3斤蝦約耗油半斤左右。

    2、將蝦入鍋，大火翻炒，依次烹入白醋和料酒，然後下老抽醬油少許着色，放胡椒粉適量翻炒。

    3、蝦微變色後，將所有準備好的香料投入，繼續翻炒，將香料與蝦炒勻。然後放入白糖適量，最後將濃縮雞湯料投入炒勻。

    4、倒啤酒，將蝦略沒即可，火打到中小火狀態，蓋上鍋蓋，燜十五分鐘左右。注意隔五分鐘左右翻一次鍋，使之入味均勻。

    6、湯汁快干時，拿掉鍋蓋，繼續翻炒片刻，待湯汁收干，投入蔥白或香菜即可裝盆。

    油燜大蝦小訣竅:

    油燜大蝦

    1、原料的處理要訣：將蝦放在清水中漂洗，並用牙刷刷乾淨蝦體。然後把小龍蝦捉住，剪去兩隻大夾的前端尖鈎，一是為了防止它夾人，二是為了好入味；去腸，蝦的尾部有三片尾翼，捏住中間一片，一擰一拉，腸子就出來了；再後就是從蝦頭部外殼的約1/2處（為了有效地保持蝦黃，可儘可能少剪一些）剪開，注意不宜直接剪斷，在欲斷未斷時往外一拉，可將蝦頭部的沙囊一起帶出，就是那黑黑的一團物質，注意保留蝦黃；最後從拉掉的尾翼處直線剪至頭部，一是為了好入味，二是吃的時候好剝殼。 　2、此菜如果使用濃縮雞湯料後不可再放鹽和味精之類。如果不使用濃縮雞湯料，可用雞精代替，可適量放鹽。 　3、吃潛江五七油燜大蝦一定要用盆裝。

    營養價值

    1 蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；

    3 蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；

    4日本大阪大學的科學家最近發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的「時差症」。海蝦1斤，薑絲一小把（宜多不宜少），白糖2大匙，鹽1小匙，番茄醬2大匙，橄欖油普通炒菜用量

    做法

    1、去除蝦線。沿蝦背脊剪開一條口子，取出蝦線。將去除蝦線的蝦用水洗淨，並將水瀝乾。

    2、姜切絲，備用。

    3、熱鍋涼油，待油八成熱放入薑絲煸炒，爆出香味後倒入大蝦煸炒，蝦變紅後加入鹽和糖繼續煸炒，蓋鍋蓋燜一下，然後倒入適量番茄醬翻炒均勻就可以出鍋了。

    小訣竅

    1、蝦的水分一定要瀝乾，因為在煸炒時放過鹽後蝦會出一些水，如果之前不瀝乾炒出的菜品就會很水。

    2、薑絲可以稍微多放一些，即可以去除蝦的腥氣，也可以平衡蝦的寒氣。