我的1979 61、藍

    李和第二天一早，早飯也沒吃，就跟何芳去了壽山的飯店，騎車大概半小時左右。

    飯店只是一個小小的木刻招牌，「四海飯館」，其實第一次聽說這個名字李和是拒絕的，因為，你不能不徵求他意見，就用這個招牌名字，這樣粗俗的名字，顧客出來一定會罵。

    飯店客廳打通了兩邊的廂房，成了一個大飯鋪，擺了十幾張桌子，前後院子兩邊是20間單獨的廂房，都是房門緊閉。

    飯店也在賣早飯，吃飯的人已坐滿了，付霞忙得滿頭大汗，一雙手又是找錢又是拿飯。

    很多坐在飯廳里坐着的小年輕對着付霞，眼睛都是直的，有個順口溜，「百貨公司一枝花，飯館都是胖娃娃，肉鋪子裏母夜叉，菜店淨是豆腐渣!「。

    飯店裏有個長得這麼俊俏的姑娘，是很少見的。

    還有一個個子不高的三十來歲的男人，在飯堂間跑來跑去。

    何芳說，「那是壽山女婿」。

    付霞看到李和進來，驚喜的說，「你回來了呢，早飯吃沒，我給你和何姐整個牛肉湯，你們等會」。

    何芳說，「等會吧，我幫你會忙，你給他上碗吧」。

    何芳幫着收錢，收碗筷，抹桌子，還得應付趁機過來插科打諢的，都是男人本色，見到心動的女孩子，不免多顯擺幾句，哎呀我什麼單位，我什麼職位。高級一點的，或者會擺出一副長者的姿態，比如你們辛苦吧，小姑娘不容易啊，語重心長，情真意切。

    李和搖搖頭，做服務業的，要是計較這個，你就輸了。

    飯廳里已經沒有座位了，付霞打開院子裏的一間廂房的門，「你坐在吧，飯廳里太吵了」。

    李和用着筷子挑了挑碗裏，全是牛肉，還是大海碗，「給我這麼多幹嘛，我留着肚子吃中午飯呢」。

    「沒事，中午飯早着呢，我先去忙了，這波上早班的人走了，就清靜了」，付霞手在圍裙上擦了擦手，又出了屋子趕緊去忙了。

    李和對着大海碗就開吃了，都是牛肉，粉絲沒幾根，夾起一大挑粉絲，吹幾下，然後快速吸進嘴裏，然後他兩眼通紅，額頭冒汗，不用問，心急了，被燙着了。等把湯喝完，確實有點撐着了。

    等到9點左右，飯店裏慢慢就沒人了，壽山穿着一身白大褂進了門，已經不是那個瘦老頭了，臉頰上的肉都現了出來，把白帽子扔到桌子上，意氣風發的道，「瞅瞅，感覺怎麼樣？我準備馬上把院子裏的廂房整下，開幾個包間，成不？」。

    李和笑着說，「挺好，早上你們不做就是了，這麼累，要多休息。飯店主要就是中午、晚上生意。不過現在你是老闆，我都交給你了，我早就說過，我不管的，這些事情不要來問我。我只關心一條，就是衛生，不能不乾不淨的」。

    「衛生你放心好了，都是新鮮的，沒問題」。

    李和問，「現在菜跟得上嗎？哪裏買的？」。

    壽山笑着道，「飯店剛開的時候，那會供應緊張，不是關門了幾天嗎？不過年後，郊區的農民有來聯繫我，都是附近承包合作社的，給我們供肉供蔬菜。我女婿後半夜就要過去拉，好多飯店搶呢。而且年後的時候，北新橋菜市場搞了經營責任制，包括菜市場、食品店、冷食店、茶葉店、煙酒店5個門市部都包給了他們自己員工，開始講究什麼效益，可不講究什麼肉票、糧本了。蔬菜、肉類供應的上，只要人手夠，開多少席面都沒問題了」。

    在農業大包幹的啟示下，許多供銷企業進行了多種形式的經營責任制的試點。江浙滬地區運行的早，效益明顯，比如布票這時候基本名存實亡，魔都在1982年試着開始敞開供應肉類。說白了，企業也不堪重負，嘗試着擺拖那種吃大鍋飯的模式。

    但是這種改革也是艱難的，它要打破多年形成的「大鍋飯」、「鐵飯碗」，會觸動每個人的切身利益。

    李和說，「這變化可真大啊」。

    「當然大了，大前門的鳴春飯店以前多牛氣，還不是讓給承包了職工集體經營，後面那啥，中街餐廳、人民、華味、新賓和長征這幾個個國營飯店也被承包了。以前是東方紅飲食總店管着的，虧的他爹媽都不認識了。沒辦法才承包出去的。不過裏面矛盾就大了」，壽山說完又嘿嘿笑了兩聲。

    李和不懂這裏面的道道，只得好奇的問，「承包了，見效益了，不是好事嗎？」。

    「對一部分人是好事罷了，包幹可是肥缺，不爭個你死我活不算完。你想想，大家以前不管什麼差，干多干少一個樣，都是大體一樣工資。可有些人承包上了賺了大錢，有些人承包不上，不說賺錢，可能工資比以前還少了，這不就有矛盾了嗎？大抵就是利字當頭。而且這階段各個來吃飯的都在討論『以工代干』，以前能蹦躂的，都蹦躂不了多長時間了」。

    以工代干是六十年代、七十年代，在國企廣泛實行的一種人事用工管理體制，上位講究的不是學歷、能力、技術，不少人是依靠武術全能，誘an誘up。

    李和覺得很正常，不會抱有聖母心理，覺得冤冤相報何時了，再說跟他也沾不上關係。

    「反正是越來越好的，你加把油，咱不光要走京城開上十家八家飯店，咱還要在全國開連鎖」，李和不知道壽山能不能活到那時候，不過這確實是他心裏的藍圖，要麼不做，要做就做最好。餐飲要想連鎖就要標準化，形成規模複製，更需要複製經營模式與優勢競爭力，形成複製的標準化，從而達到優勢擴張的目的，例如麥當牢，肯德雞這種。

    壽山把自己的閨女和女婿喊過來，做了一下介紹，「我這女婿手腳也勤快，就是太實誠，一點都不隨我。」。

    付霞嘴巴快，「那是你女婿，哪能隨你。」

    壽山閨女與付霞處的熟悉了，指着付霞笑着說，「就你一個會說實話」。

    壽山閨女自小養在農村，姓都改了，叫周萍，三十來歲，跟大部分農村婦女也沒什麼區別了，只是怎麼也掩飾不了身上那股利索勁，短短几分鐘內，擦桌，掃地，燒飯，炒菜，麻利的簡直讓人折服。

    因為預防有客人，中午忙不開。

    所以李和這頓中午飯又提前吃了，周萍大概是想展示手藝，親自下廚，壽山在一旁樂呵呵的看着。

    李和第一次見識到了粉蒸肉的做法，一直以為裏面的粉是麵粉，結果一看居然是糯米。

    只見周萍把早就浸泡好的糯米加入八角、茴香現炒，炒出來馬上打碎，顆粒有粗有細，再加入料酒與上好的豬肉混合均勻，放入蒸籠里蒸。

    壽山還不忘提醒，「粉不要和的太干，要帶足油量」。

    等端上來的時候，李和嘗了一塊，突然覺得，真是白下了那麼多年的館子，從來沒吃過這麼細膩的粉蒸肉，肥而不膩，真真的好吃。(未完待續。)