四個壯漢用兩個結實的槓子,抬着那隻五花大綁的三百二十八斤大白豬嘿喲嘿往曬場走去。
曬場上,已經聚攏了一堆等着看熱鬧的小孩子。
「殺豬刀準備好了沒?」
「好咧!」
今天負責操刀殺豬的不是柯山,而是柯山的伯父,一個老木匠,同時也是村裏的老殺豬匠,還是個獵人。
他早早的拿着自己的那隻殺豬鈎挑着自己的殺豬籃子到了曬場,剛才張超他們去稱豬的時候,他已經把自己的殺豬家什又在磨石上打磨了一遍。
刀上的鏽跡全去,刀光逞亮。
柯老伯拿手指在尖刀上颳了刮,對鋒利度滿意的點了點頭,然後回頭喊了一嗓子。
「裝豬血的盆好了沒?」
「好咧好咧。」栓子連聲應道,一面提着一個大號的木盆走了過來。
「高粱秸杆呢?」柯老伯放下尖刀,拿起子自己的長鈎子又問。
「也好咧。」回話的是栓子的大妹錢大丫,她抱着一大捆高粱秸杆也過來了。
柯老伯就如同是一個戰場上檢閱三軍的大將,他滿意的點了點頭,一切就緒,可以開始了。
村裏頭雖然養豬多,但平時卻是很少殺豬的。豬缺少飼料,只靠些草料等豬食,因此養的時間較長,普遍得一年半以上才出欄。而且養肥了的豬,村人自己是捨不得殺了吃的,多是賣給來收豬的豬販子。
村里只有到了年底時,柯老伯才會聯合好幾家人一起殺頭豬,然後附近村里走村串戶的賣出去,大家難得的會在年底的時候,割上幾斤肉過年。
柯老伯殺頭年豬也只賺幾斤豬下水吃而已,是賺不到錢的,有時許多人家還要賒欠,有時一欠可能得欠兩三年都有的。
今天重操屠刀,柯老伯精神煥發。
那邊架子已經搭好了,兩條長凳,上面擺了一個木架。
柯老伯提着自己的鈎杆,如同一位大將軍,仗馬持槍。
四位張家溝壯漢已經把那隻尖叫不止的豬抬到了木架前,「一二三。」四人齊聲發力,將大肥豬抬上了木架。
柯老伯圍着豬轉了幾圈,臉上露出非常滿意的神情,還伸手不時的在豬身上拍打幾下。
「這豬不錯,肥,五指膘,上等。」
這年頭吃豬肉,越肥越受歡迎。一般的肥豬,都是餵養近兩年,有巴掌厚的肥膘,也稱為四指膘,但還有一種更肥的大肥豬,能有五指膘,被屠夫們稱為肥豬中的肥豬,是極品上等。
這樣的大肥豬可不容易遇到,一個屠夫遇到這樣的大肥豬,那是相當興奮的。
滿意的拍打了幾遍肥豬後,柯老伯終於把自己的長鈎揮動了。他一鈎鈎在豬的下巴,稍一用力,便四力拔千斤,一隻三百多斤重的大肥豬,居然就被他巧妙的移動擺正了位置。
這一鈎,讓豬的頸部剛好處於架子邊上,這樣一會他下刀的時候,豬血就不會灑到架子上,而是能夠直接流到下面接血的盆里。
「讓開。」
柯老伯放下長鈎,轉身提起了殺豬尖刀。他走到豬前,大喝一聲,也不需要其它人按着豬,直接一腳踩住豬頭,然後白刀子進紅刀子出,一刀下去,相當精準的就正中位置。
長長的尖刀捅出一個口子,刀子拔出,鮮血噴涌,下面早放好了木盆,正好接上。
老伯一邊淡定的放血,一邊還有閒情對圍觀的幾個孩子道,「都站遠點,別濺上血了。」
一面說着,他一面還拿着根長秸杆攪動着冒着熱氣的新鮮豬血。
等血流盡,這裏下面的木盆里已經裝了小半桶。
「大丫,把血拿去煮了。」
錢大丫連忙小跑過來,跟哥哥栓子把血盆抽出,端着去廚房了。
「拿大盆來。」
殺完豬,就到刮豬毛的時候了,這時得動用一個大木盆,在大木盆上放個架子,把豬放在架子上,然後把燒的滾燙的開水提來,一勺勺的把開水澆到豬身上,然後用鐵刮子趁熱刮毛。
刮一遍,淺一遍水,如此反覆,直到把一頭豬刮的白白淨淨的。
一大群人齊上陣,你澆水我刮毛,倒是配合無間。張超就站在一邊看着,也不動手。他愛吃豬肉,但讓他親自上陣刮毛什麼的他可不干。
就算站的很遠,這豬身上也確實有一大股子騷臭味。
程處默站在他身邊,一直捂着鼻子。
「買幾隻羊宰來吃多好,這豬肉是賤肉,又騷又臭。」
張超笑笑,「你吃肉包子時怎麼不說豬肉是賤肉,你不吃的挺香嘛。這豬看起來確實騷臭,但關鍵還是在於烹飪手法,做好了,這豬肉可一點也不比羊肉差。」
「三郎,要剝皮不?」
柯伯他們已經把豬刮完了毛,這時轉身問張超。
以往他們殺豬,都是習慣要剝皮的。豬皮也是一種不錯的皮鞋,製鞋、製衣都不錯,剝下豬皮來,會有專門人收購,價格還不錯。
「別剝皮。」張超連忙道。
豬若是沒了皮,那可就不好吃了,尤其是好些菜,都得要有皮才好吃的,比如說紅燒肉,沒皮的紅燒肉還能叫紅燒肉嗎?還有,豬皮還能做皮凍吃呢。
小炒肉、回鍋肉、梅菜扣肉,這些菜若是用的豬肉沒有了皮,那可就少了那份味道了。
豬皮剝下來賣雖然能賣的比肉貴,但張超又不差那幾個錢。
「好類。」柯伯得了張超的意思,也不廢話,直接拎起那把重重的大屠刀,沉重的大屠刀在他手裏卻十分輕快。
屠刀在豬頸上一划,再猛的揚起狠狠的幾萬砍下,大豬頭就給卸下來了。
「把豬掛起來,開膛。」
於是幾個大漢一起動手,將刮淨毛的大豬掛到早已經立好的木梯子上。
柯伯放下屠刀,又換了一把刀,鋥亮的刀子從頸往下劃,最後再用屠刀,一頓組合下來,大肥豬已經開膛破肚了。
再次換上一把快刀,柯伯熟練的摘下豬的五臟六腑。
三百多斤的大肥豬,下水也很多,尤其還腸胃裏還殘留了許多食物和糞便等,也都有二三十斤了。
一個大木盆裝着這些下水。
豬的下水一般是賣不出的,只能是搭頭。買斤賣,送段腸子,或者買斤肉送塊豬肺這樣。豬肝和豬心,倒是還能賣錢的,但也是按副買,也非常便宜。
不過張超知道,這些東西處理好了,烹製的好,那就是美味。
酸辣肥腸、炒豬肝,甚至豬肺湯等,好吃的很。
一群人摘腸子的摘腸子,摘網油的摘網油,腸子摘淨後,便拿到一邊去順腸子,將腸子翻過來,冼淨。
一樣樣的內臟被分摘出來。
紅通通的豬肝,橢圓的豬心、豬腰子。
柯伯那邊則在摘去豬下水後,開始在豬內膛上啟豬油。厚厚的豬板油附在豬內膛上,很輕鬆就能撕開取下。
完整的一塊豬板油,起碼有十來斤,不愧是三百多斤的大肥豬。
對於窮人來說,這肥肥的板油,簡直就是無比的誘人。豬油比羊油便宜多了,但做菜卻很好吃。
豬板油平時買的比豬肉價格還高。
按張超的要求,柯伯相當熟練的分割着豬肉。
豬頭、豬前腿、豬後腿、豬前肘子,豬後肘子、豬蹄,五花肉、前腿肉、後腿肉、裏脊、小裏脊、中方、還有肥膘。
一塊塊的不同部位的肉,經他手嫻熟的分割了下來。
其實唐人百姓吃豬肉是不會分的這麼細的,可張超卻要求很多,肉分的更細,烹飪時也能根據不同部位做出更好的味道。
龍骨、頸骨、排骨,還有去肉的後腿骨和前腿骨,大排、前排、肋排。
那邊的豬下水也處理好了,豬心豬肝豬肺豬腰豬肚豬腸豬血,以及豬肝沿的羅漢肉。
羅漢肉是豬肝邊沿的部份,是豬胸腔和腹腔的一塊平滑肌,整片呈圓形,這塊肉非常細嫩,同時夾雜筋膜,有韌性,而嚼。是豬身上一塊非常難得的美味,最是難得。
豬頭上的豬耳朵、豬口條、豬喉骨、腦花等也都一一分出。
「血豆腐好了,殺豬師傅辛苦了,吃豆腐。」
老爹端着盆已經煮好凝固的血豆腐走了過來,招呼着殺豬的眾人趁熱吃。
新鮮的豬血非常好吃,剛忙碌了半天的大家正好也餓了,於是乎你抓一大塊,他抓一大塊,吃的不亦爾乎。
程處默還猶豫不決的樣子,張超撈了兩塊,自己吃一塊,另一塊直接塞他嘴裏。
「怎麼樣?」
程處默點頭,「還不錯。」
「好了,現在豬也殺好了,豬血也吃了,接下來就該輪到我們出馬了。」
「啊,我們出馬?幹什麼?」程處默不解的問,難道三郎還會殺豬。
「當然是做一頓殺豬飯了。」
上次在王莊也做了一次殺豬飯,但那次其實有些很簡便。
今天,張超打算好好的一露身手。
「把這個豬前腿骨和後腿骨都裝到筐里,咱們提到廚房去。」
殺豬飯第一道菜,豬腿肉燉湯。
豬腿骨也稱為筒子骨,這是很有營養的骨頭,不需要什麼技術,大鍋加滿水,把砍斷的豬腿骨扔進去,慢火久燉,一鍋大骨頭湯就出來了。
最後再加上新鮮的蘿蔔塊,再放點干香菇,那真是能順風香十里。
一想到,張超嘴裏就已經全是口水了。
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