美食小飯店 第222章 文昌雞

    羊城的酒樓很多，著名的更是不少。

    鍾俞離帶江陽他們去的，便是一家在羊城很有名的一家酒樓——羊城酒家！

    桌上，鍾俞離點了滿滿一桌子菜。他並不會擔心浪費掉，雖然菜種類很多，可分量卻很少。三個大男子吃，卻是怎麼也吃得完。

    「今天的事，謝謝我就不說了。」鍾俞離端着酒說道。

    江陽舉茶道：「不要說這些，都是朋友，說就太見外了。」

    「哈哈，好！那我先干為敬！」鍾俞離說道。

    閔家新則是一言不發，一臉心事重重的樣子。

    「家新，你有什麼心事嗎？」鍾俞離開口問道。

    「沒有，沒有。」閔家新搖了搖頭。

    鍾俞離也不自己詢問，等私下來再問問這孩子吧。

    「江老弟，你今天可要吃好喝好啊！」鍾俞離笑着到。

    「吃的挺好的，你放心。」江陽笑了笑。

    兩人正笑談着，這時服務員端上來一道菜。

    菜品色澤淡黃明亮，上面淋着一層芡汁。雞肉片、火腿片、雞肝片被間隔開，在上形碟上砌成魚鱗形，連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形。

    江陽一眼便看得出來，這雞是一隻完整的雞切過後擺成的。加上火腿片、雞肝片，三種顏色的食材互相輝映。

    這道菜正是粵菜著名的菜——文昌雞！

    「來來來，江老弟快嘗嘗這文昌雞，看看合不合胃口。」鍾俞離夾了塊雞肉在江陽碗裏說道。

    江陽沒有推辭，嘗了一口，皮薄肉嫩，香味甚濃，肥而不膩。

    火腿的香，雞肉的鮮，互相融合滲透，賦予這道菜獨特而美妙的滋味。

    菜品整天看起來清淡，沒有辣椒、花椒等重口味的調味品。

    可吃到嘴裏，確是香味四溢，滋味濃郁。

    雞肉本身的鮮美被發揮的淋漓精緻，火腿的厚重滋味於雞肉相得益彰，配上被浸熟的雞肝，乃是味覺的巔峰享受。

    「好吃！不愧是粵菜中的十大名菜之一。」江陽讚嘆道。

    雞肉名菜很多，江陽在星城還吃過國宴名菜——東安雞！

    兩者都是雞肉類名菜，然而滋味卻各有不同。東安雞是燒制的雞肉菜品，講究酸辣香美；文昌雞不同，文昌雞的做法更加複雜，口感層次豐富。

    兩道菜並無高下之分，如春花秋菊，各有其美而已。

    鍾俞離對吃的研究很深，雖然他不會做菜，可吃的方面，算得上是行家。

    他在外旅遊時，曾客串過美食評論家，掙了些閒錢。

    「江老弟可知道這文昌雞？」鍾俞離問道。

    江陽自然是知道文昌雞的，畢竟是粵菜中的名菜，他自然聽說過。

    不過江陽還是搖頭道：「知道，但不甚了解。」

    鍾俞離笑道：「這文昌雞可是羊城酒家的招牌菜，據說這道菜就是當年羊城酒家的一名大廚創造的。」

    江陽聞言，眼神一亮，說道：「哦？是嗎？」

    「哈哈，當然，據說當年羊城酒家的大廚創造出這道菜後，可是引起了相當大的轟動。當時的羊城酒家，一舉成為當時羊城最著名的酒樓。後來也是傳承有序，一直是羊城酒家的招牌菜，直到今天。」鍾俞離說道。

    「可惜無緣一見那位大廚，能夠創造出這樣的菜品，不知是何等的天才。」江陽感嘆道。

    「這文昌雞的來歷，你可知道？」鍾俞離問道。

    「不知。」江陽搖了搖頭。

    「傳說，明代有一文昌人在京城為官，回鄉後帶了幾隻雞上供給皇上。皇上一吃，唉～這雞肉不錯啊！於是讚嘆道：雞出文化之鄉，人傑地靈，文化昌盛，雞亦香甜，真乃文昌雞也！後來這文昌雞便由此得名，而名傳天下。」鍾俞離說出文昌雞的典故。

    「哦？這文昌雞還有這樣的典故？」江陽驚奇道。

    「這有什麼奇怪的，國內你的但凡說得上名字的菜品，仔細尋找，都有其典故。至於是真的如此，還是後來人為了使得菜品更顯高大上而加的，那就不知道了。」鍾俞離笑着說道。

    「也是，這菜品的典故，每個地方都不同，或許你仔細歸納，會有數個版本也不一定。」江陽點頭道。

    江陽想起一道菜品——築城米粉！這道菜的典故也是很多，有神話傳說版，有歷史典故版，有民間改編版。

    想到此處，江陽不由笑了笑，這給菜品包裝，看來不僅僅是現代人才這樣做。

    文昌雞做法複雜，比之干炒牛河不知困難多少倍。江陽在網上看過關於文昌雞的做法，不過他做出來的味道和這羊城酒家做出來的味道完全是兩個菜。

    文昌雞選材語言選擇優質的文昌本地雞，再加上雞肝、火腿適量。

    烹飪方法如下：將文昌雞宰淨，放入微沸的二湯鍋內用小火浸約15分鐘至剛熟，取出晾涼後，起肉去骨，斜切成長日字形共24片。

    在浸雞的同時，將雞肝洗淨放入碗中用沸水浸沒，加入精鹽，浸至剛熟，取出切成24片，盛在碗中。

    將火腿切成與雞肉一樣大小的薄片共24片。

    將雞肉片、火腿片、雞肝片間隔開在上形碟上砌成魚鱗形，連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形。

    擺砌成雞原形後入蒸鍋用小火蒸熱後取出，潷去水。

    用中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒5克，加上湯、味精、用濕澱粉調稀勾芡。

    最後加入麻油和推勻，淋在雞肉上便成。

    步驟看似不難，可實際操作起來才知道其中的困難之處。

    如起肉去骨，簡簡單單四個字，考驗的確實廚師的刀功。若是刀功不好，難道雞肉最後則拼不成完整的樣子。

    再說沸水浸熟，考驗的是火候，什麼時候食材剛剛好，沒有深厚的火候功底，是不能完成的。

    再有就是擺盤，這也是廚師的功底之一，一道菜色香味，沒有一個好的擺盤，菜品終歸難登大雅之堂。

    所以這道菜對於廚師手藝的要求是相當高的，幾乎是全面的要求。

    想完這些，江陽笑了笑，又繼續品嘗這道文昌雞。

    「這次的文昌雞好像比以前要好吃些。」鍾俞離嘀咕到。

    江陽沒聽到鍾俞離說什麼，他全副身心的沉浸在這道菜品里。

    ……

    羊城酒家後廚。

    梁德正在指導馮少銘，說道：「剛才那道文昌雞你看懂怎麼做的了嗎？」

    馮少銘點頭，說道：「看懂了。」

    「那就好。」梁德點了點頭，對於馮少銘的天賦，他絲毫不懷疑。可以說馮少銘是他見過天賦最好的廚師，未來有可能超越他的廚師！

    「以後你心思多放在這道菜上面，也為你到時候參加全國青年廚師大賽增加一個籌碼。」梁德說道。

    「好的，師父。」馮少銘淡漠着臉說道。