奔騰年代——向南向北 2199 烤肉

    離開了牛棚，姐姐和他們兩個告別，走回家去，說是要去給他們準備料理，老橋帶着張向北，走向他們的房子和牛棚之間，靠近山腳的一間木頭房子，房子不大，造型也很簡單，走進去之後才發現，原來是一間溫泉浴室。筆硯閣 www。biyange。com 更多好看小說

    池子不大，大概三四個平方，池壁是石頭砌的，溫泉水就是從這些石頭縫裏冒出來。

    整個浴室里霧氣繚繞的，老橋和張向北說，你什麼時候感覺身體疲乏，都可以到這裏來泡一泡，很舒服。

    大池子的邊上，還有一個圓形的小池子，半米左右直徑，老橋說着就讓張向北一起脫了鞋子，坐下來，把腳伸進水池裏泡着，張向北今天坐了一天的車，腳有些腫脹，在溫泉水裏泡着，還真是說不出的舒服。

    兩個人坐在那裏抽煙聊天，聊着聊着，就聊到了老橋的姐姐，老橋說，姐姐很可憐的。

    張向北想不出來，像姐姐那樣，始終溫和地笑着的，會有什麼可憐，或者倒過來說，可憐的人，怎麼能保持這麼溫和的笑容。

    「也只有回到了家裏，姐姐才會這麼開心，在大阪，姐姐不會這樣的。」老橋和張向北說。

    老橋說他姐姐可憐，是因為她嫁的那個男人很不好，經常會打姐姐，家庭暴力，姐姐想離婚，對方又不肯，而且，那個混蛋很下流，他每次打姐姐，都不會打臉，都打在別人看不到的地方。

    「姐姐沒有報警？」張向北問。

    老橋搖了搖頭，他說，在日本，其實家庭暴力很常見，日本的女人被男人打，要是讓別人知道，大家不會去罵那個男的，反而會看不起你，姐姐很要面子，不會去報警。

    張向北聽着氣了起來，罵道：「我教你的都白教了？你學的也都白學了？」

    說的是在耶魯，老橋跟張向北學自由搏擊。

    「我當然去教訓過他，但這個傢伙，每次看到我，我還沒出手，他就求饒，說都是酒喝多了，以後再也不會碰我姐姐，我離開大阪幾天是好的，老實了，但過幾天，又是老樣子，我在東京，也不能經常往大阪跑，很多時候，姐姐挨了打也不敢告訴我。

    「她要是告訴我，那個混蛋會打她更厲害，姐姐和我媽說，我媽和我說，我問姐姐，她總是否認，說沒有挨打，我能怎麼辦？」老橋不住地嘆氣。

    老橋告訴張向北，這次姐姐回來，是老橋知道張向北想了解很多神戶和牛方面的事，他特意叫她回來的。

    老橋的手機響了，他接了起來，放下電話之後，和張向北說，我們去吃飯吧。

    兩個人走進餐廳，老橋的父母和姐姐，都笑着在迎接他們，前面聽老橋說了姐姐的事，再看到姐姐，張向北心裏就有了不一樣的感覺，看着她溫和地笑，有點心疼。

    大家圍着一張台子在榻榻米上坐下，老橋的父母都是訥言的人，他們衝着張向北，只會笑，不過，真的要說，張向北也聽不懂。

    張向北和老橋喝酒，老橋的父親沒有喝酒，而是和他母親一起吃着米飯，兩個人很快就吃完了，離開去，就只剩下老橋和姐姐陪着張向北。

    張向北和老橋對坐着喝酒，姐姐主要的工作，是為他們服務，她幫他們烤肉，做壽喜燒。

    桌上放着一個炭爐，炭爐上放着烤肉的網架，張向北朝四周看看，他見到在室內烤肉沒有抽油煙設備，居然沒有什麼煙火，張向北問老橋他們原因，老橋說，主要在這木炭，用的是「菊花炭」。

    老橋說着，夾起一塊炭給張向北看，張向北看到炭的截面形狀，確實像一朵盛開的菊花。

    「現在市場上的菊花炭越來越混亂，很多都是以次充好，真正的菊花炭，就像這樣，沒有煙，不出明火，也不太會冒火星，這種用櫻桃木燒制的炭，才能叫做菊花炭，其他的像蘋果樹、梨樹等等燒制的，最多也只能叫果木炭，還是有區別的。」姐姐和張向北說。

    姐姐一邊幫他們烤肉，一邊和張向北解釋着，日本和牛等級評分的標準。

    張向北和姐姐說，我知道神戶和牛是從a5到a1，其中a5的等級最高，是不是這樣？

    姐姐看着張向北，笑眯眯地說，其實不是這樣，只是大家習慣了a5  到a1這麼說，其實和牛的評判等級，一共有從a5a1到b5b1、c5c1十五個等級，a3以上，才可以叫神戶和牛，其他的只能叫和牛，a5確實是最高級別，但其實還可以細分的。

    字母abc和數字1到5，代表的是兩個評級系統，一個叫yield  grade，留步等級，又叫成品率等級，是計算一定部位的出肉量，再參考肉的厚度、皮下脂肪的厚度等作為評判標準，用字母a、b、c表示。

    a為良好，出肉率72%以上，b是一般標準，出肉率69～72%、c則是較差，出肉率69%以下，等級越高代表這塊肉品發育的越完整。

    還有一個是quality  grade，肉質等級，用數字1到5  表示，分別從「油花比例及紋理分佈」、「肉質色澤」、「肌肉紋理及結實度」、「脂肪品質及色澤」四個項目來進行鑑定，分別給1  至5的分數，數字越大表示越優質。

    谷媒　　張向北明白了，原來所謂的a5和a3、a4等等是這麼來的，姐姐說：

    「評定的時候很嚴格，是以最低分數，而不是最高分數作為結果，比如，這塊肉前三項的評定都是5分，但最後『脂肪品質及色澤』這項，只得了3分，那這塊肉最終的等級不是a5，而是a3，以最低項分數計。

    「每一個小項里，又還有更細的評分標準，比如『油花比例及紋理分佈』這一項，分為no.01到no.12，相對應到1至5級，no.08到no.12都是5級，但只有油花比例達到56.3%以上才能取得no.12，這就把a5又分出了五個油花比例等級。」

    「還真複雜。」張向北說。

    「對啊，但差一個小級別，價格就差很多，a5是頂級品，但不是極品，a5再加油花no.12和其他三個小項全滿分，才是極品，但這樣的牛肉，幾乎沒有人見過。」姐姐說。

    「這就像是一個記錄，需要人去打破。」張向北說。

    「對對。」姐姐笑着說，順便把一塊烤到了七分熟的牛肉，放到了張向北面前的盤子裏，請他品嘗。

    張向北用筷子夾起來放進嘴裏，立馬睜大了眼睛，果然是鮮嫩多汁，入口即化，比他原來吃過的所有的5a神戶牛肉都好吃。

    老橋和姐姐看着張向北誇張的表情都笑了起來，張向北把自己的感受和他們說了，姐姐問張向北，你原來吃的5a神戶牛肉，是在哪裏吃的？

    「美國。」張向北說。

    姐姐點了點頭，明白了，她和張向北說：「那是因為排酸的方法不一樣。」

    活牛經屠宰自然冷卻至常溫後，送入冷卻間，固定的溫度、濕度和風速將使牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷，在酶的作用下分解為鮮味物質基苷-imp，這個過程，就是牛肉重要的處理過程排酸。

    經過排酸後的牛肉酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，味道鮮嫩，有利於人體的吸收和消化。

    姐姐和張向北說：「排酸有兩種方法，一是冷凍，還有一個是冷藏，冷凍是把溫度瞬間降到零下六十度，讓牛肉迅速冷凍鎖鮮，這樣的牛肉，保存周期長，可以達到兩年。

    「還有一種，就是冷藏，在零到4度的冷藏庫里冷藏，冷藏排酸的牛肉，會比冷凍的更鮮美，但保存的時間短，在日本當地，一般都是用冷藏排酸，出口到美國歐洲等地的，一般都是冷凍排酸，所以同樣的一塊肉，在日本和在美國吃起來是不一樣的。」

    「還真是長見識了，吃姐姐烤的這麼美味的肉，又聽姐姐說這麼多，太享受了。」張向北笑道。

    姐姐烤肉的手法很輕巧，她用夾子翻着烤肉，看上去就像是怕會燙到牛肉一般，纖細白皙的手指舞動着，就像是在彈琴，每次姐姐看着張向北時，就朝他溫和地笑着。

    張向北怎麼也難以把眼前的這個人，和那個受家庭暴力的，在老橋說起來很可憐的姐姐聯繫起來。

    張向北和老橋兩個，一邊喝酒一邊吃烤肉，姐姐又給他們做起了壽喜燒，壽喜燒起源於關西，他們在這裏吃，可以說是恰逢其地。

    張向北看到姐姐在做壽喜燒的時候，看着她的手指翩躚，覺得不要說吃了，看着都已經很過癮。

    張向北和老橋吃到了九點多鐘才結束，姐姐讓他們走，她來收拾，張向北和老橋回到房間，老橋幫張向北找出了浴衣和浴巾，讓他去泡溫泉，老橋說，這個時候，你再去泡泡溫泉，那是最享受了。

    「你不一起去？」張向北問。

    「我等等再說。」老橋拿出了自己的筆記本電腦，和張向北說：「我要把你白天和我說的，馬上先寫出來，不然到明天，我怕忘記，你今天說的很完整，我晚上就可以把報告寫完，這樣，接下來幾天，就可以放心地玩了。」

    「讀書的時候都沒見你這麼勤奮。」張向北說。

    「不一樣，現在是拼命，不拼命就會被淘汰。」老橋說，「你去吧，可以在那裏躺着睡一覺，我寫好了，你再幫我看看，特別是看看相關的數據，有沒有錯誤。」

    張向北說好。

    張向北拿着浴巾，打開門，穿着木屐，踢踢踏踏朝溫泉浴室那裏走去。

    ()

    1秒記住品筆閣：www.pinbige.com。手機版閱讀網址：m.pinbige.com