大龍蝦和螃蟹一樣,如果煮着吃,肉中的腥味物質和可溶性營養成分會在高溫刺激下溶解到水中,失去本身的鮮嫩和營養價值。
尤其是緬因龍蝦,它們生活在海底,以小蝦和浮游生物等為食,鰓中存有不少污泥、雜質、寄生蟲等,如用水煮,這些污染物會隨水進入腹腔,影響風味和衛生。
故而,在加拿大吃龍蝦,常規做法就是採取蒸法,不光能保存營養,而且因為溫度比水煮高,熟得快可以縮短烹製時間,最大限度地保持龍蝦的鮮味。
同時,水蒸的高溫還可以殺死其體內的寄生蟲,減少龍蝦體內腸胃等對肌肉污染的機會,確保肉質潔淨,含水分少,色澤紅潤明亮,好吃又好看。
秦時鷗覺得巴特勒肯定得懂這個道理,所以只是表示抗議,沒有多說什麼。
大鬍子哈哈的笑,但並不解釋,告訴他說道:「待會你會知道,我這麼做沒問題。」
秦時鷗以為只是簡單地水煮蝦,很快他就知道自己理解錯了,龍蝦在鍋子裏煮了一分鐘,水溫剛剛提起來,大鬍子就拿了出來,讓秦時鷗準備上細鹽,用橄欖油攪和了鹽巴,狠狠的搓大龍蝦外殼。
搓了一會,他又用食醋沖洗龍蝦外殼,將上面沾染的細鹽全部沖洗掉後,讓秦時鷗準備好蒸鍋,將龍蝦蒸了進去。
這時候巴特勒才對秦時鷗聳聳肩,道:「現在差不多了,待會熟了就能吃了。」
蒸龍蝦用的海水,依然是清澈的海水,水汽瀰漫中,巴特勒打開鍋子,露出裏面鮮紅欲滴的大龍蝦。
戴上厚手套,巴特勒嫻熟的將龍蝦拆解切段,給了秦時鷗一段雪白的蝦肉,讓他品嘗。
秦時鷗吹了吹吃掉蝦肉。慢慢咀嚼之中,首先感受到的是蝦肉的硬脆和蝦肉汁的綿軟,接着令人驚嘆的鮮味在味蕾上瀰漫開來,最後才是蝦肉的鮮香。
吃着美味的蝦肉。秦時鷗對巴特勒伸出大拇指:「非常棒的味道,夥計,我的味蕾被你征服了!」
巴特勒做了個鞠躬的姿勢,說道:「歡迎來到美麗的卡里娜鎮,先生。希望這裏能給你留下美好回憶。」
秦時鷗端了一盤龍蝦去給薇妮和奧爾巴赫、安德烈品嘗,巴特勒將剩下的龍蝦拆解開,喊了漁夫和大兵們過來喝下午茶,餐點自然就是龍蝦肉了。
安德烈吃到龍蝦肉之後頓時也豎起了大拇指,大聲誇讚道:「這真是了不起的美味,我吃過很多龍蝦,但不得不承認,今天吃到的龍蝦才是最頂級的,我必須得認識一下這位廚師,是你嗎秦?」
秦時鷗拉出巴特勒。道:「不,是巴特勒大廚的傑作,你們如果要謝,那就謝他吧。」
安德烈詢問道:「年輕人,如果不介意,我能知道這龍蝦怎麼做的嗎?」
巴特勒坐下,講解道:「當然不介意,您的誇獎是我的榮耀。事實上,這道菜很簡單,首先用海水煮——必須得用龍蝦棲息地的海水。這是訣竅,換地方的海水就沒有這樣的味道了。」
「海水簡單的煮一下,讓龍蝦的甲殼裂開縫隙,讓蝦肉處於半凝固狀態。接着用海鹽和橄欖油搓一遍,這樣會有一些鹽分和油料進入龍蝦的肉中,既能讓蝦肉變得富有韌性,又能激發它的鮮味。」
「最後,那就是蒸了,同樣用龍蝦棲息地的海水。這樣蒸出來的龍蝦是最有鮮味的。」
說完,他拿了一段龍蝦,剝掉殼欣賞了一下晶瑩剔透的蝦肉,放進嘴裏吃了起來。
這口蝦肉還沒有咽下去,巴特勒臉上的表情變了,他的眉毛跳了跳,突然一巴掌拍在秦時鷗肩膀上:「該死的,真是美味的東西!我吃過的龍蝦太多了,但從沒有這麼棒的感覺。」
秦時鷗笑道:「我知道,夥計,我們已經誇獎的夠多了,你不用再強調了吧?」
巴特勒連忙搖頭:「不不不,秦,你誤會我了,我不是自誇,我是難以置信!這蝦肉比我以往做的味道要好的多!同樣的方法,我以前做的龍蝦,可沒有這麼美味!」
毫無疑問,功勞來自海神能量。
巴特勒狼吞虎咽的吃掉半隻龍蝦,拍拍肉滾滾的大肚子,他感嘆道:「難怪你說這是可以做王牌的海產,我不該懷疑你的,這些龍蝦味道太好了,我要好好籌劃一下,怎麼用它給莫里家族那些狗娘養的雜種一個教訓!」
現在不管美國還是加拿大,上好質地的龍蝦都是稀罕物,雖然在北美龍蝦屬於可全年捕撈的物種,但大多數捕撈集中於每年7月至10月。
9月和10月是龍蝦促銷的最佳時間,價格比較高,然後隨着旅遊業的蕭條,龍蝦價格會有一個下滑,然後到了冬季和春季,龍蝦稀缺,價格會再度漲起來。
許多緬因龍蝦供應商會經營龍蝦暫養池,就是在沿岸小海灣的特定水域內暫養龍蝦。這些經營商在龍蝦價位較低時購進,然後將龍蝦儲存在養殖區暫養,多數暫養龍蝦會在冬季售出,此時價格反而是最高的。
但因為龍蝦基夫氏菌的原因,去年冬天沒法暫養龍蝦,故而今年的價格更高,巴特勒好好利用一下,確實可以打莫里家族一個措不及防——他們現在也沒有多少龍蝦儲備了。
正常情況下,漁民捕撈的龍蝦大多以鮮活形式銷往餐館和超級市場,大秦龍蝦沒法這麼處理,而且他們走的是高端路線,也不能用低價銷售的方式將龍蝦賣出去。
巴特勒使用低溫冷凍技術來處理龍蝦,使用低溫氮和乾冰結合的方式保存龍蝦。
這種產品與鮮活龍蝦烹製後的食用品質相差無幾,漁場的龍蝦就是用這樣的方式處理的。
漁夫們將一籠籠的龍蝦抓上來,會根據個頭的肥碩程度來分類,最好的活龍蝦會用海藻或浸有海水的報紙加膠冰包裝,一般25-50磅一個小包裝箱。
這種情況下,將溫度控制在攝氏4度,那龍蝦離開水後還能生存36-48個小時,這就是運輸新鮮龍蝦的方案,只是代繳有點高,大多數龍蝦還是冷凍保存運輸出去。(未完待續。)
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