美食從和面開始 第1062章 鍋燒技法【求票】

    鍋燒鴨是魯菜和中原菜中比較有分量的菜品，這道菜外皮香脆，內里鮮嫩，造型美觀，色味俱佳。

    在鍋燒鴨這道菜中，最重要的就是鍋燒技法的運用。

    可以說掌握了這個技法，能做很多類似的菜品，比如鍋燒肘子、鍋燒雞、鍋燒豬肉等。

    所謂的鍋燒，可不是把食材放在在鍋里紅燒，而是一種融合了煮、蒸、炸等多種方式的烹飪技法。

    有點類似於中原菜的炸紫酥肉。

    不過炸紫酥肉是把帶皮的肋排肉先煮再蒸然後反覆炸好幾次，一直把外皮炸得又焦又脆。

    而鍋燒類的技法，炸的時候卻要掛上調製的酥糊。

    得到這個技法後，徐拙首先考慮的就是要不要在店裏上新。

    這道菜要是上新的話，應該也挺受歡迎的。

    畢竟這道菜不僅是魯菜的名品，也是中原地區的傳統名菜，要是上新的話，肯定能吸引不少人前來品嘗。

    但這道菜的做法實在是太繁瑣了，徐拙擔心得不償失。

    而且這道菜主要用的食材就是鴨肉，價格低廉，要是賣高價的話，會被人指責黑心，但是價格過低的話，後廚這邊又划不來。

    所以徐拙考慮半天，決定明天去老太太家的時候先做一次。

    既孝敬了老人，也看看老爺子的看法。

    畢竟是在餐飲行業摸爬滾打幾十年了，什麼菜品受歡迎什麼菜品華而不實，老爺子比誰都清楚。

    想到這裏，徐拙掏出手機打給了建國。

    「明天你去菜市場買菜的時候，給我買一隻個頭稍微大點的鴨子，要新宰殺的，不要那種冷鮮的。」

    今天在店裏做菜的時候，因為從隔壁超市買了個金瓜，建國就嘮叨個不停。

    那明天要用的鴨子就讓他買了，看他買到的鴨子能便宜多少。

    對於徐拙的[fo]要求，建國自然沒有拒絕，很乾脆的答應了下來。

    掛斷電話後，聽到動靜的於可可穿着她新買的粉紅豹卡通睡衣來到了廚房：「你買鴨子做什麼？是不是又要做好吃的吖？」

    徐拙笑笑：「明天去給奶奶送這黃米涼糕，順便做一道鍋燒鴨給你們嘗嘗。」

    「鍋燒鴨？我以前在京城吃過耶。是不是就是把鴨子滷好然後再油炸的那種？」

    於可可說的這種做法，是京城那邊的做法，跟中原和魯菜中的鍋燒鴨有所不同。

    京城的做法是先鹵再炸，成品有點像陝西的葫蘆雞。

    但是中原和魯菜中的做法，卻比京城做法繁瑣得多。

    煮和蒸就不說了，蒸好之後的鴨肉還要晾涼剁碎，然後用干澱粉拍成餅，外面掛上酥糊在鍋里炸成型。

    最後切成小塊，配着蔥絲黃瓜條和甜麵醬，用荷葉餅卷着吃。

    吃法上跟烤鴨有點類似，但是味道口感卻跟烤鴨相去甚遠。

    徐拙抬手把於可可睡衣的帽子給她罩上：「好不好吃明天你就知道了，先去看電視吧小豹子，我一會兒就完事兒。」

    早起，徐拙和於可可來到店裏，先吃了頓早飯。

    今天店裏的早餐比較創新，居然是豆漿油條和雞蛋韭菜包子。

    這大概又是哪個廚師以前會做，輪到他早班的時候給搗鼓出來的。

    徐拙早就說過，早餐可以隨便做隨便吃，沒有什麼限制。

    大多數人聽到這種言論的時候，估計都會覺得酒樓鋪張浪費什麼的。

    但實際上卻不是這樣。

    這種隨意發揮的做法，確實比普通飯店中的經營成本花費得要多一些，但也沒有多到讓人咋舌的地步。

    大家吃的飯菜油水足，所以飯量並不是很大。

    相反那種清湯寡水的早餐，成本反而不低。

    因為員工們吃的沒有油水，想要撐到午飯，只能儘可能的多吃。

    這種工作餐很容易激起員工心中的不滿，而他們發泄不滿的方法，首選就是浪費食物。

    他們會抱着那種「我吃不了也不會讓你省下來」的心態，包子啃兩口扔掉，稀飯剩大半碗倒掉。

    而且因為平時吃的油水不足，所以很多員工會養成偷吃的習慣。

    雖然老話有「廚子不偷五穀不收」的說法。

    但對於一個飯店來說，這是很不好的現象。

    這方面，四方酒樓做得很不錯。

    連袁康都覺得，四方酒樓員工們的精氣神以及個人素質，比湘滿樓的還要高。

    吃過早飯後，徐拙帶上建國買來的那隻又肥又大的鴨子和一些青菜，又拿了幾包給熊仔準備的小魚乾，和於可可直奔老太太家。

    車裏有徐拙今早從冰箱裏拿出來的黃米涼糕，這會兒摸着依然冰冰涼涼的。

    於可可捏着一塊兒送進嘴裏，又把目光對準了後排座椅上放着的鴨子。

    「真的很好奇鍋燒鴨是什麼味兒，為了吃這道美味，我可是沒吃飽特意留着肚子呢，要是不好吃的話，你可得賠我。」

    徐拙撇撇嘴，這丫頭剛剛吃了好幾根油條，還喝了兩碗豆漿。

    這會兒居然說沒吃飽……

    以後堅決不能讓她減肥了，每次減肥飯量都會增加，再這樣下去，吃成個小胖子只是時間問題。

    來到老太太家之後，再次遇到了熊仔攔路打劫。

    不過今天，還沒等徐拙把小魚乾拿出來交過路費，「劫匪」就被於可可雙手一挾抱在了懷中。

    這下別說小魚乾了，連貓身自由也沒了。

    熊仔一臉不情願的被於可可抱着，滿臉憂傷。

    徐拙先把帶來的菜品送到廚房，然後把昨晚做的那些黃米涼糕拿出來給老太太品嘗。

    「這是我昨晚做的，剛剛一直在車裏放着，這會兒不太涼了，奶奶您嘗一下味道，要是喜歡吃的話以後天天給您送。」

    老太太剛吃過早飯，其實一點都不餓。

    但畢竟這是孫子送來的，她高興的嘗了兩塊，一個勁兒的夸好吃。

    倒是老爺子，一直陰沉着臉，一直到徐拙拿着黃米涼糕讓他品嘗，才憤憤的扔下手機：「為什麼不回應葛家那個王八犢子？一直當縮頭烏龜可不是咱家人的性子，要不是你奶奶攔着，我前兩天就坐高鐵去京城罵他們了。」

    徐拙笑笑，慢條斯理的把自己的計劃說了出來，並且保證絕對讓葛家滿地找牙，老爺子的心情這才稍稍恢復了一些。

    葛家對老爺子有提攜之恩，所以上次葛家找麻煩的時候，老爺子什麼表示都沒有。

    但對方接二連三的拿自己孫子開刀，你再有提攜之恩也不行啊。

    不過徐拙的計劃挺有意思，老爺子決定等等再說。

    不行了他就去京城，跟葛家的人當面鑼對面鼓的先罵一場再說。

    心情緩和下來後，老爺子嘗了嘗徐拙做的黃米涼糕，然後起身說道：「你不是要做鍋燒鴨嗎？走吧，正好我看看你的水平咋樣……」