美食從和面開始 第1021章 帶子上朝（中、下）【五千字大章】

    「考核？考核什麼啊？」

    「刀工。」

    袁康設計的台詞上沒有這幾句，所以聽到徐文海說考核，他有點迷茫。不過聽到刀工兩個字之後，迷茫的情緒隨即被興奮所取代。

    要是刀工的話，那就別怪我裝逼啊！

    這塊肉要壓兩個小時左右，這樣才能把肉徹底壓平，讓肉變得更加瓷實。

    同時兩個小時，也能讓肉徹底冷卻下來，達到定型的目的。

    這兩個小時自然也不能閒着，徐文海把之前準備好的干蓮子拿出來，開始收拾蓮子。

    蓮子是一道重要的食材，廣泛應用於湯、粥、甜品以及各種菜餚中，不過新鮮蓮子季節性太強，所以為了能夠方便食用，干蓮子就應運而生。

    但是想吃干蓮子，得會收拾才行。

    因為干蓮子外面包裹着一層薄膜，這層膜不去掉的話，煮出來的蓮子外皮就發硬，影響口感。

    除了這層薄膜之外，蓮子中還有另一樣必須要去除的部位蓮心。

    蓮心是蓮子中的一個綠色的嫩芽，是一味很有名的中藥，具有清熱去火等功效。

    但是蓮心有個缺點，那就是味道苦澀。

    而且這苦味還有很強的瀰漫性，假如用不去掉蓮心的蓮子去做湯，會導致整鍋湯都味道發苦，讓人難以下咽。

    薄膜和蓮心都是必須要去除的東西，但是想要去掉卻不是很容易。

    比如蓮子上面的那層膜，在蓮子干制的時候會緊緊貼在蓮子上，常規方法根本去不掉。

    而蓮心在蓮子的內部，想要去掉需要剝開蓮子才行，但是好多用蓮子的菜品，都要求蓮子要完整，所以想去掉也不容易。

    這就需要一定的技巧了。

    徐文海作為一個魯菜師傅，自然是知道竅門的。

    他燒了一鍋水，裏面放入一些鹼面，然後把準備好的干蓮子全都倒了進去。

    「干蓮子外面這層膜不好去掉，而且蓮心的苦味感染性很強，也不能用水長時間浸泡，所以就得用鹼水把外面那層膜腐蝕掉。」

    徐文海一邊說着，一邊用勺子在鍋里不停的攪動，這樣能夠讓蓮子相互摩擦，加速鹼水的效果。

    幾分鐘後，他讓徐拙準備一盆熱水，然後把蓮子全都撈了進去。

    用熱水的目的，主要是為了防止蓮子外表那層已經有些脫落的薄膜再次黏在蓮子上，而且還能讓蓮子表面的鹼水快速稀釋。

    另外用熱水再次浸泡一會兒，也能讓原本已經被鹼水腐蝕的薄膜，會更徹底的脫落下來。

    這原本是廚房裏面的秘密，不過今天拍攝出來，估計所有人都會知道。

    熱水浸泡的時候不用着急，讓這層薄膜再脫落一些，等到盆里的熱水不燙手的時候，再下手清理，把蓮子表面的薄膜全都撕下來。

    其實後廚在進行這一步的時候，全都是用刷子在盆里攪和，讓那層薄膜在蓮子的相互摩擦中自然掉落。

    不過那個場面太過粗魯，所以被徐文海給改成了手剝。

    這樣顯得更斯文一些，而且父子倆同時剝蓮子，看着也挺溫馨。

    反正時間還早，不急。

    爺倆兒把所有蓮子都清理乾淨後，徐文海拿來一把牙籤，開始去蓮心。

    蓮心在蓮子的中間，想要取出來並不簡單，特別是還要保持蓮子的完整性，這更增加了取蓮心的難度。

    常規的剖開或者直接擠出來都不行，都會破壞蓮子的完整性。

    所以這個時候，只能用捅的方法了。

    徐文海拿着一根牙籤，從蓮子底部的正中間部位輕輕用力捅進去。

    進去後輕輕轉動一下牙籤，然後再繼續向裏面捅，蓮心就會被牙籤給頂出來。

    蓮子的頭部有個小孔，正好能讓牙籤和蓮心通過。

    把頂出來的蓮心揪出來，再拔出裏面的牙籤，剩下的就是一顆去掉了蓮心的蓮子，非常完整。

    當然了，這一步看似簡單，還是需要一定技巧的。

    不光捅的角度要注意，力度也是重中之重，否則就容易把蓮心遺留在蓮子中，或者把蓮子捅破。

    徐文海一邊給徐拙做示範，一邊講着要注意的事項。

    徐拙有樣學樣的跟着做，很快就掌握了要領。

    去掉蓮心的蓮子還得繼續浸泡在溫水中，因為蓮心上有一種粘液，味道也很苦，在蓮心去掉後會遺留在蓮子內部。

    需要再用清水浸泡清洗出來，這樣才能徹底去掉蓮心的那種苦澀味兒。

    有的人做蓮子類的菜品，覺得明明去掉了蓮心味道還苦，就是這些粘液造成的。

    把去掉蓮心的蓮子浸泡後再清洗出來，也差不多有兩個小時了。

    接下來就開始拍攝切肉。

    其實在拍攝的時候，於可可基本上就是撿着重要的鏡頭拍一下。

    比如剛剛徐文海講解怎麼去除蓮心的畫面，這個要拍全一些，但是去除蓮心的過程以及之前剝蓮子的過程，只需要有幾個鏡頭就行。

    不然全部拍下來的話，再大的內存卡也扛不住。

    畢竟這是4k格式，素材佔用的空間很大，一不小心就會存滿。

    不過在父子倆去除蓮心和薄膜的時候，於可可都拍了延時攝影，到時候可以用在視頻中間。

    這可以證明菜品真是父子倆共同完成的，而不是有些視頻那樣，鏡頭一切就換成別人來說，出鏡演員就負責演戲。

    切肉是做帶子上朝的一個重要環節，因為肉的厚薄與否，關係着整道菜的整體賣相，一旦出錯，就等於翻車了。

    徐文海把那塊已經被壓平壓扁的五花肉拿出來，放到了徐拙面前：「來吧，展示一下你的刀工。」

    徐拙拿着菜刀開始切肉。

    這塊肉很漂亮，不僅有紅潤的外皮，而且還極度平整。

    而且正好是長方形的，拿在手中仿佛拿了塊板磚一樣。

    他把這塊肉肉皮朝下放在案板上，然後拿起切片刀準備切肉。

    「切多厚？」

    「兩毫米。」

    簡單的一問一答，不僅體現出了徐拙的自信，也把徐文海的經驗給表達了出來。

    兩毫米，對於切肉來說難度不小。

    特別是在保證均勻的情況下，更吃刀工。

    之前徐拙做的李莊白肉，就是對刀工很高的一道菜品，而且肉片的厚度也是要求兩毫米。

    既然跟李莊白肉的要求一樣，徐老闆自然不虛展示刀工。

    他一手按着肉，一手拿着菜刀，慢慢下刀，然後一切到底，一片厚薄均勻刀口平整的片肉就貼在了刀面上。

    徐拙用手把這片肉捏起來放在鏡頭前展示了一下。

    白生生的肉片，深紅色的肉皮，看上去莫名有種喜慶的感覺。

    徐文海稍稍點評了一下徐拙的刀工，便讓徐拙繼續切了。

    兩毫米的肉片看似容易，但是放大了的話難度還真挺大的。

    比如現在，這塊肉的寬度差不多在十五公分左右，想要把這麼寬的肉切得薄厚一致刀口整齊，下刀的時候就不能有一絲一毫的偏移。

    而且在切下去的時候，也絕對不能收刀回刀，只能順着刀鋒的方向繼續向下切才行。

    切好一片還不行，每一片都得這樣。

    這麼多肉，無形中就增加了不少難度。

    因為很多人切肉，一片兩片倒沒什麼，但是再多的話，就容易出錯了。

    畢竟人的注意力是有限的，而且切多的話更容易走神，翻車的概率也會大大增加。

    把肉切好後，徐拙用毛巾擦擦腦門上的汗水，沖徐文海問道：「接下來該做什麼呢？」

    徐文海把之前處理好的蓮子端過來：「開始卷肉。」

    他拿起一片肉放在手中，肉皮朝外。

    然後捏起一顆蓮子放在肉片上，蓮子頭部的那個孔洞朝外，和肉皮平行。

    接着慢慢把肉捲起來，讓蓮子被肉片緊緊包裹起來，而紅潤的肉皮則是像裝飾品一樣，在蓮子外圍形成一個紅色的圈圈。

    喜慶的氛圍更濃了。

    肉片卷到頭之後，徐文海在邊上抹了一點澱粉水，肉片就緊緊黏在了一起。

    接着，他把肉卷肉皮朝下放在了一個大碗中。

    「其實，不想用澱粉水的話，也可以用蔥絲把肉系一下，這樣吃起來肉會有股蔥香味兒。不過缺點也很明顯，就是吃的時候影響口感。」

    五花肉和蓮子蒸製之後，都會變得又軟又糯，而蔥絲卻因為纖維比較粗，口感依然存在，所以吃的時候就會影響整體感觀。

    當然了，這是徐文海個人的想法，究竟用不用蔥絲全靠個人選擇。

    爺倆開始卷肉。

    卷好的肉整齊的碼放在碗中，這跟梅菜扣肉、咸燒白、腐乳肉、條子肉扣碗等肉類菜品幾乎一個樣了。

    不過相對於那幾種口肉類菜品，這道帶子上朝的做法自然更精細一些。

    畢竟，這是一道孔府菜。

    雖然有冒充的嫌疑，但做法上也要往精細方面靠攏。

    一個個肉卷在碗裏碼放得整整齊齊。

    等到肉卷到了碗的邊沿時候，徐文海就停下了手中的活兒。

    他沖徐拙說道：「肉可以了，接下來就該往裏面填輔材了。」

    所謂輔材，就是扣肉中墊底的那些食材。

    咸燒白中，輔材是鹽菜或者芽菜。

    梅菜扣肉中，輔材是淘洗乾淨切碎的梅乾菜。

    哪怕是紹興的那道乾菜燜肉呢，也一樣有輔材。

    在扣肉菜品種，輔材和肉是相輔相成的。

    這道帶子上朝既然從燜制禽類菜品改成了口肉類菜品，自然也是需要輔材的。

    徐文海準備的輔材是干豆角。

    干豆角不用泡發，直接放進熱水汆燙一分鐘泡軟就行。

    這樣做是讓干豆角變軟，但又不會過於軟，放進口碗中依然能夠吸收蒸出來的肉汁。

    假如把干豆角泡透，那蒸出來滋味兒就會差一點。

    徐文海把已經軟了的干豆角切成五六厘米的段，然後架上炒鍋，準備炒制干豆角，同時也是給這道菜調味兒。

    扣肉類的菜品，調味兒都不在肉本身，而是在輔材上。

    炒這一步，就不讓徐拙做了，而是徐文海親自動手。

    畢竟剛剛徐拙已經切了肉，再動手炒菜的話就顯得徐文海外強中乾了，所以他負責炒這一步。

    父子倆各有分工，這樣才能體現出共同做菜的主題。

    鍋里倒油，燒熱後放入蔥薑末炒出香味兒，然後把準備好的干豆角段倒進去翻炒。

    因為肉已經鹵過，所以不用再放花椒八角之類的香料了。

    翻炒兩分鐘後，徐文海往鍋里倒入一些準備好的雞湯。

    這雞湯既是給這道菜增香的，也是為了讓蒸出來的肉汁水充足，方便最後一步勾芡用。

    不過雞湯不是必須要放的，放清水效果也是一樣的，只不過少了雞湯的這種鮮味罷了。

    等待鍋里雞湯燒開的時候，徐文海開始調味兒。

    首先放入兩勺豆腐乳調成的湯汁，給菜品增加一股腐乳的香味兒，同時也能增加菜品紅潤的色澤。

    然後再往鍋里放入一勺黃豆醬，增加菜品的醬香味兒。

    接着放一些生抽和蚝油，讓菜品的味道更加豐富。

    最後要放的是食鹽和白糖，確定菜品的最終味道。

    這種甜鹹交織，並且帶有腐乳香氣的肉比較下飯，不管南方人還是北方人，都挺喜歡吃的。

    雞湯燒開後又燉了差不多五分鐘，徐文海關火，然後用勺子把干豆角段和湯汁一股腦全都倒進了裝着肉卷的碗裏。

    裝好之後按壓結實，然後放入蒸櫃中，開始蒸製。

    扣肉類的菜品，蒸製的時候都是兩小時起步。

    拍攝完這段之後，於可可關掉相機，拍着她的肚子嘟囔道：「還得再等倆小時，想吃一口好吃的可真是不容易呢。」

    徐拙給她倒了杯水說道：「別太期待，這道菜我估計跟腐乳肉的味道差不多，就是賣相更好一些罷了。

    要說好吃，還得是原版的帶子上朝，鴨子和鴿子放在一起燜，光想想就讓人流口水，可惜，失傳嘍……」

    雖然現在也有人打着帶子上朝的旗號來做這道菜，但是做法上太粗糙，完全沒有孔府宴壓軸菜的那種精緻和大氣。

    於可可眼中閃現出小星星：「真想知道那是什麼味道……」

    徐拙笑笑：「俺也一樣。」

    袁康李浩等人湊過來，跟徐拙開着玩笑：「你回頭做一下試試唄。」

    徐拙擺擺手，剛準備拒絕，結果系統的提示音卻響了起來。

    「叮，系列支線任務失傳菜品重現人間正式開啟，詳情請點擊任務任務面板查詢。」

    徐拙：「…………」

    這狗系統不會讓老子做這道帶子上朝吧？

    為了不影響心情，徐拙選擇不進入系統看任務詳情。

    不看任務詳情，就不知道任務的內容。

    不知道任務的內容，就不用發愁怎麼完成任務。

    不用發愁任務的事兒，生活就會變得美滋滋起來。

    兩小時後，菜品出鍋。

    大家各就各位後，徐文海戴上防燙手套，打開蒸櫃，把裏面蒸的帶子上朝端了出來。

    蒸櫃剛打開，一股好聞的味道就從裏面飄了出來。

    這味道有腐乳的香味兒，有雞肉的鮮味，還有五花肉的那種饞人的味道。

    反正就很好聞。

    等菜品端出來後，所有人都伸張脖子看着徐文海手中的碗，卻發現除了香味兒更濃了之外，別的跟放進去時候沒什麼區別。

    徐文海小心的把碗裏的湯汁倒了出來，這是等會兒要勾芡用的，所以要先倒出來。

    湯汁顏色紅潤，香味兒撲鼻。

    不遠處正在拍特寫的李浩不自覺的咽了一下口水。

    這湯汁泡兩碗米飯，絕對來勁。

    可惜現在還不能吃，還得繼續當攝像師。

    湯汁倒出來之後，徐文海拿着一個大盤子，放在碗上居中蓋好。

    然後兩手同時用力一翻，碗裏的肉就穩穩扣在了盤子中。

    把碗拿開，周圍一片讚嘆聲。

    因為這肉實在是太好看了。

    肉片染上了淡淡的紅色，而肉片最外面的肉皮，顏色更加鮮紅，使得扣出來的肉，外表全都是一個個的紅圈。

    而紅圈中間，還包裹着一顆白色的蓮子。

    看着仿佛一朵花一樣。

    徐文海讓徐拙把剛剛焯了水的西蘭花擺放在肉周圍，而他則是端着剛剛倒出來的肉汁，加上炒鍋，準備勾芡。

    其實這個時候，這道帶子上朝的扣肉已經非常完美了。

    光這賣相，就讓人忍不住想吃幾塊。

    但是孔府菜嘛，都講究精益求精。

    開火後，徐文海把肉汁倒進鍋里，燒開後勾了一些薄芡進去，等到紅潤的湯汁變得粘稠的時候，他又往鍋里淋了一些花椒油。

    攪拌均勻後，關火起鍋。

    徐文海一手端着鍋，一手拿着勺子，小心的把鍋里那紅潤粘稠的湯汁舀出來，然後一點點的澆在剛剛出鍋的肉上面。

    完成之後，徐拙發現這盤肉的顏值更高了。

    假如剛剛是八十分的話，現在至少九十五。

    澆汁之後，肉的顏色不僅更加紅潤，而且明亮油潤，整盤肉仿佛開了濾鏡一樣。

    把肉放在一個會轉動的托盤上面，於可可湊過去開始拍特寫。

    拍完後，徐拙把肉端到桌子上，剛準備拿筷子跟徐文海一塊兒嘗嘗，旁邊突然傳來了咳嗽聲。

    扭臉一看，老爺子不知道啥時候站起來了，他撣撣衣服，整整頭髮，一副要進到拍攝現場的架勢。

    啥情況？

    這是要來搶戲嗎？

    五千字大章哈，希望大家看得開心，今天就這麼多了，我得去整理一下購物車，免得敗家娘們啥都買……

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