美食從和面開始 第1477章 講究賣相的一道菜

    詩禮銀杏這道菜，其實有兩種做法，一種是家常做法，也就是做法上相對簡單，不過味道卻不差，一般自家人吃的話，都會用這種方式來做。

    而另一種，就是精緻做法了。

    這種做法跟家常做法唯一的不同，就是在做好之後，要把做好的銀杏盛在蒸好的梨窩中。

    就是做冰糖雪梨時候用的那種把雪梨挖開的窩。

    這樣賣相更好，而且分量適中，不會讓人有吃撐的感覺。

    不過這種賣相的詩禮銀杏，一般只會在一些高檔酒店或者一些私房菜上才有，以此來顯得高端有文化。

    一般情況下，詩禮銀杏還是用盤子盛比較常見。

    其實用盤子盛也能表現出文化，比如用一些焦糖來隨便畫一幅畫什麼的，這樣也能增加賣相。

    今天給於可可做，徐拙打算露一手。

    倒不是他有心炫耀，主要是得到的技能就包含有擺盤作畫，所以正好練練手。

    詩禮銀杏這道菜用的配料很簡單，會用到銀杏果、冰糖、白糖、熟豬油、蜂蜜、糖桂花這幾種食材和配料。

    所謂的銀杏果，也叫白果，是銀杏樹上結的果實，去掉外面的硬殼之後，裏面的果仁就是銀杏果。

    跟那些名菜相比，這道菜的用料稍顯簡陋。

    不過真正的美食，從來不是靠食材和調料來堆砌的。

    食材已經準備妥當，徐拙用的銀杏果，是從超市買的那種密封包裝的鮮果。

    這種鮮果跟乾果相比，不用泡發，稍微清洗就能使用，非常方便。

    不過這種鮮果因為是帶水包裝的，所以水中不免會有一些防腐劑，另外浸泡的時間太長，鮮果的口感會打上一些折扣。

    所以整體來說，還是乾果好一點。

    但對普通人來說，乾果的泡發是個難題，大家平時在家做菜，基本上都是用保鮮類型的鮮果或者直接來銀杏罐頭。

    徐拙把包裝好的鮮果倒出來，先用清水沖洗一遍，然後放進清水中，再放一點小蘇打進去，把這些銀杏果浸泡五分鐘左右。

    這樣的浸泡，能夠去除銀杏果上面那些殘留的防腐劑，同時也能讓銀杏果的苦味變淡一些。

    銀杏果跟蓮子很相似，裏面都有一個味道略微發苦的胚芽。

    假如介意的話，可以把銀杏果掰開，將裏面的胚芽給去掉，不過這樣的話，就影響這道菜的整體賣相了。

    其實在徐拙看來，這種甜品菜裏面有些許苦味，才能更好的襯托出菜品的甜，而且淡淡的苦味吃起來也避免了讓人會有吃膩的感覺。

    另外，銀杏果敗火的功效全在這苦味上，要是去掉的話，就完全沒了作用。

    這些銀杏果因為在包裝里就一直被水浸泡着，所以不用泡太久，泡時間太長的話，口感就會變差一些。

    五分鐘後，徐拙將這些浸泡好的銀杏果再次清洗一下，然後放在漏勺中備用。

    徐拙起鍋燒水，把水燒開後，將銀杏果放進鍋里進行焯水。

    焯水的目的是為了進一步去掉銀杏果裏面殘留的防腐劑，另外焯水也能儘可能的降低銀杏果的苦味，同時也能也讓銀杏果的口感變得更好。

    焯水的事件不用太長，兩分鐘就足夠了。

    徐拙用漏勺將鍋里的銀杏果撈出來，放在一邊控水。

    趁着這個功夫，他把鍋里的水倒掉，清洗一下之後放在灶上，開火把鍋燒乾。

    然後往鍋里倒入一勺花生油，開始滑鍋。

    做這道菜必須要滑鍋，因為有炒糖的步驟，不滑鍋的話，很容易造成粘鍋的情況發生。

    滑鍋過後，徐拙往鍋里倒了半勺花生油，又放了半勺白砂糖。

    開始炒糖色。

    這道菜要用的糖色，嚴格來說屬於嫩汁。

    也就是把白糖炒化，炒到顏色微微發紅的時候的就停下來，而不是炒到棗紅色。

    嫩汁這個眼神比糖色的顏色稍淺一些，微微帶一些甜味。

    用嫩汁做出來的菜品，一般情況下顏色都是金黃，甚至是明黃色，顏值來說比較高。

    假如用糖色的話，一來糖色很有可能出現苦味，二來顏色太重，不太適合做甜口的菜品，而適合做肉菜。

    嫩汁炒好之後，徐拙往鍋里加了兩碗開水。

    鍋里的那些原本變得淺褐色的糖汁，在熱水的作用下，顏色頓時變淺了一些。

    他用勺子在鍋里攪動幾下，等水開之後，將一些因為倒水太急而產生的浮沫和油花撇去，讓鍋里的湯汁顏色變得更加純粹一些。

    做完這一步之後，徐拙把準備好的冰糖放進了鍋里。

    冰糖要稍微多一點，這樣做出來的菜品才好吃。

    冰糖放進去之後，用勺子在鍋里慢慢攪動，加速融化。

    等到冰糖全部化開，徐拙把往鍋里加了兩小勺蜂蜜和兩小勺桂花醬。

    加進去之後再次攪鍋，讓蜂蜜和桂花醬在鍋里均勻散開。

    然後，徐拙把控好水的銀杏果，倒進了鍋里，並且把火調小，用?的方式進行烹製。

    所謂的?，就是把湯汁在鍋里慢慢收干，不過用到?這一技法的菜品，通常都是用平底鍋來製作，比如魯菜有名的?大蝦。

    但做甜品，自然就不一樣了。

    徐拙一手端着炒鍋，讓炒鍋慢慢在灶上轉動，這樣能夠加快鍋里湯汁中的水分蒸發，同時也能讓湯汁更加均勻的掛在銀杏果上。

    等到鍋里的湯汁變得粘稠之後，就得把火關得更小一些了，然後繼續收汁。

    一直到鍋里的湯汁變得粘稠，看上去即將扯絲卻還沒有扯絲的時候，就可以關火了。

    這個時候，詩禮銀杏這道菜才算是做好。

    這種程度的湯汁，能夠在銀杏果上面厚厚的掛一層，同時用筷子取食的時候，也不會像拔絲那樣扯好長的糖絲而出現尷尬的情況。

    詩禮銀杏雖然已經做好，但這會兒卻還不能裝盤，因為徐拙今天打算在盤子裏作畫，這會兒還沒開始動筆呢。

    不過有技能在手，有現成的焦糖，作畫對徐拙來說完全不成問題。

    用焦糖在盤子的一側畫上一條略微粗一點的線條，然後在另一頭畫上幾根不規則的細線條，做成樹的樣子。

    接着用牙籤蘸着焦糖，繼續在這些樹的樹幹上畫上一些細小的枝椏。

    全部畫好之後，他捏了一些干桂花撒在枝椏上，整棵樹看上去頓時滿是金黃的樹葉，顏值一下子提升了不少。

    畫好之後，徐拙將鍋里的詩禮銀杏盛在盤子的另一側，再灑一點干桂花做點綴。

    弄好之後，徐拙掏出手機，隨手拍了幾張照片，然後他端出來，沖客廳里坐着的於可可說道：「詩禮銀杏做好了，來嘗嘗味道咋樣。」