美食從和面開始 第1307章 繁瑣的做鴨過程

    鴨子醃製了一個多小時才算好幸好旁邊放着茶點而幾位老人也一直在聊着天以至於沒有冷場出現

    不過拍美食視頻就得這樣別看視頻才有十來分鐘但是拍攝的時間卻往往長達好幾個小時甚至有時候會耗上好幾天

    鴨子醃好之後就該上鍋進行蒸製了

    蒸製能夠讓鴨子在熟成的同時還能保持鴨肉勁道的口感和完整的外型這樣比較方便接下來的烹製

    袁德生把蒸鍋燒開後將醃製透的鴨子連醃鴨子用的盆一起放在蒸鍋上大火進行蒸製

    蒸製的時間差不多在半小時左右

    這個時間能夠把鴨子蒸熟卻不會把鴨子蒸爛

    假如時間太短的話鴨子不容易熟透吃起來會有鴨肉的那種腥臊味兒

    鴨子蒸上去之後拍攝就再次暫停了

    屋裏因為開着各種大燈所以溫度有點高袁德生擦擦頭上的汗水看着徐拙笑眯眯的說道之前在長沙的時候你勸我考慮一下小康我當時根本沒放在心上

    不過現在看來小康在做生意方面還真挺有天賦的可惜我們家裏事兒太多誰都想奪得湘滿樓的經營權小康要是過早回去的話對他來說不是好事兒所以還讓他跟着你多磨練磨練吧

    顯然袁德生這是想通了

    當然了或許在車上袁康拒絕他的時候他就明白是怎麼一回事了只不過明白歸明白卻不會在孫子面前說這些

    也就在徐拙面前袁德生才會吐露心聲

    老爺子在一旁笑着說道兒孫自有兒孫福別老想着替他們安排什麼他們有他們的人生你得服老

    之前老戴跟你一個樣總覺得離了他不行但是現在你看老戴四處旅旅遊還跑到省城作威作福半個月這不好嗎

    袁德生苦笑兩聲要是我們家人都跟你家人這樣我早退休了可惜啊他們一個個貪心不足都想把湘滿樓抓在自己手中

    大家族嘛都是這樣表面上其樂融融的但是背地裏的爭權奪勢卻從沒停過

    袁德生對這些深有感觸越發覺得老爺子和於培庸過得瀟灑家裏都是單傳想奪權都沒地方奪去

    特別是徐拙不僅廚藝高懂禮貌而且短短几年就把酒樓經營得不次於老牌酒樓

    這種對比之下就更顯得自家孩子平庸了

    半小時後袁德生把鴨子從鍋里拿出來放在一邊晾涼

    趁着晾涼的時候他拿着一個小碗裏面放入適量麵粉和澱粉又往裏面打了兩個雞蛋用筷子打成全蛋糊放在一邊備用

    接着他又拿來一個深一點的小盆往裏面打了好幾個蛋清然後用筷子快速攪打起來

    爺爺我袁爺爺打蛋清做什麼

    這一步徐拙有點沒看懂所以小聲問老爺子


    老爺子小聲說道蛋清打發後塗抹在鴨肉上再進行油炸這樣鴨肉吃起來就會有鬆軟的口感

    在小家電越來越盛行的今天很少有人會選擇用手動的方式打蛋清了

    大多數人幾乎都會選擇打蛋器特別是把蛋清打發不僅需要耗費大量時間和精力而且對身體的耐力也有很高的要求

    不過對於傳統的廚師來說什麼電器都沒有自己的雙手值得信任

    袁德生中間歇了好幾次才算是把蛋清打發然後他又往裏面加了一些澱粉攪拌均勻後放在一邊備用

    蛋清打發的時間不短所以打發好之後鴨子也已經晾到了不燙手的地步

    袁德生把鴨子從盆里拿出來放在案板上準備給鴨子去骨

    去骨不僅是為了方便食用而且也是做香酥鴨必不可少的步驟只有把鴨子去骨之後鴨子才能做出香酥鴨的造型才能變得色香味兒俱全

    袁德生把鴨子平放在案板上因為蒸熟的緣故背部的開口變大

    他用手輕輕把鴨子的背部掰開壓平然後從鴨子的背部入手開始拆骨頭

    這一步有個注意事項就是不能讓鴨子破皮一定要從鴨子的背部入手將鴨子身上的骨頭全都拆下來

    當然了鴨頭鴨掌鴨翅這些部位自然是要提前去掉的只有鴨子的身體才是脫骨的範圍

    這一步說簡單不簡單因為鴨皮已經熟透一不小心就會然鴨子破皮

    但也不難只要用心去做這鴨子遠比生鴨脫骨簡單畢竟肉已經熟了骨頭變得有些離骨輕輕一撕就能把骨頭給扯下來

    徐拙發現在袁德生給鴨子脫骨的時候順手還會把鴨腿和鴨胸脯上的瘦肉給剔掉了一多半使得整隻鴨子變成了一個厚度均勻的圓餅

    這讓徐拙很奇怪那些剔下來的肉難道不要了嗎

    袁德生把整理好的餅狀鴨皮放在一個刷了油的盤子裏這部分肉應該是鴨肉的精華有完整的鴨皮和鴨皮裏面的一層厚厚的脂肪另外還有一層薄薄的瘦肉很勻稱

    放進盤子裏之後袁德生把剔下來的那些鴨肉放在案板上用菜刀細細切成了肉絲

    切好之後他把肉絲放在一個碗裏面再把切好的熟豬肥膘放進去接着開始調味兒

    裏面放入花椒粉食鹽以及一點點白糖攪拌均勻

    然後袁德生將提前調好的全蛋糊倒了進去用筷子細細攪拌讓每一根肉絲都被蛋糊包裹起來同時也讓鴨肉肉絲和熟豬肥膘絲均勻的摻在一起

    做好這些之後袁德生端着碗把調好的肉絲均勻的鋪在了鴨皮上

    到了這會兒徐拙才算是把這道菜給看明白了原來是把鴨肉剔出來加工一下再重新放入鴨身上這樣還真是別出心裁

    但是那些打發了的蛋清糊呢

    咋不往上放呢

    他本想問袁德生兩句但看到袁德生架上炒鍋開始燒油便明智的閉上了嘴巴

    有時候只有少說話才能不顯得那麼外行

    等鍋里的油燒熱後袁德生端起盤子便準備給鴨肉進行過油炸制



  
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