美食從和面開始 第1291章 好飯不怕晚

    水開後，徐拙用勺子撇去浮沫，繼續煮製。

    煮肘子的時候不能蓋鍋，這樣方便肘子中的異味從鍋里飄出來。

    這段時間，徐拙閒着沒事，又去李浩和老孟的直播間刷了一波打賞，同時還邀請大家來四方酒樓品嘗燒雞。

    為了完成任務，他不得不放下身段，在直播間刷一下存在感。

    不過他這樣做，倒是沒多少人相信。

    因為大家都覺得，徐拙在各個平台的帳號，肯定早已經被專業的運營人員給託管了，所做的每一步，發的每一條動態，都是經過認真討論才做出來的。

    所以，徐拙在直播間裏儘管異常活躍，但大家卻覺得不是本人，表現得也沒有多熱情。

    倒是那些被徐拙那大額打賞吸引過來的人，對徐拙這個帳號比較好奇，一個勁兒的問是不是本人。

    徐拙跟這些人互動一會兒之後，便收起手機，開始關注鍋里的肘子。

    鍋里的肘子煮三十分鐘左右就行，不能煮太久，煮太久肉皮容易煮化，不利於接下來的上色和烹製。

    三十分鐘後，徐拙把火關掉，然後將鍋里的肘子撈出來，肉皮朝上放在托盤中。

    肘子稍稍降溫後，肉皮上就會有水分和油脂滲出來，看上去就像是出汗了一樣。

    這個時候，得用毛巾或者廚房紙把這些液體擦乾，然後把之前炒好的那些糖色端過來，給肉皮上色。

    這一步不能等到肉皮涼了再上，那樣的話，糖色就沒法滲入到豬皮的毛孔中了，一定要趁熱把豬皮擦乾，然後用刷子把糖色均勻的塗抹在肉片上。

    做完這些之後，繼續把肘子放在托盤中晾涼。

    趁着這個時間，徐拙在另外一個灶上架上炒鍋，燒熱後往鍋里倒了半鍋花生油，準備炸肘子。

    炸肘子的時候，油要儘量多點，這樣炸的時候油脂才不會飛濺出來。

    鍋里的油越少，炸肘子的時候就越危險，因為肉皮和肉皮下面有着大量的油脂，這些油脂在油鍋里會劇烈爆開，造成炸鍋的情況發生。

    燒油的時候，徐拙在旁邊灶上又燒了一鍋水。

    這麼做的目的，是為了等會兒給炸過的肘子去油。

    肘子炸過之後，表面會附着有很多油脂，這些油脂不洗掉的話，會影響肘子的煨制，而且做出來的肘子口感發黏，吃起來會有點粘嘴。

    而把炸過的肘子放在開水中洗一下，熱水會把肉皮中的膠原蛋白破壞掉，使得肘子皮吃起來非常嫩滑，不再發黏。

    等鍋里的熱油差不多有八成熱的時候，肘子也差不多已經晾好。

    徐拙摸了摸，覺得肘子不燙手的時候，就提起來，肉皮朝下順着鍋邊滑進油鍋里。

    肘子剛進鍋里，熱油就劇烈到底沸騰起來，原本沒什麼色澤的肉皮，顏色迅速變深，同時肉皮的表面也開始起泡變焦。

    等到肉皮完全變色之後，徐拙用漏勺把肘子撈出來，迅速丟進了開水鍋里。

    剛放進去，一些黃澄澄的油脂就從鍋里漂了出來，在水面上看上去格外扎眼。

    這一下就把肘子皮上的油脂給洗掉了，接着又煮了兩分鐘，等肉皮稍稍回軟之後，徐拙用漏勺把肘子撈出來，開始準備煨制。

    煨，指的是用小火煮食物的一種烹飪方式。

    今天做的這道煨肘子，重點就在於煨上面，一定要小火慢煮，這樣做出來的肘子才會酥爛，才會香軟潤滑。

    不過在煨制之前，徐拙還得先把煨肘子要用到的鹵湯調好。

    煨肘子要用到的配料很簡單，除了蔥姜之外，剩下的就是八角花椒以及甜麵醬，另外還要用到之前煮肉的那些肉湯。

    徐拙灶上的開水鍋倒掉，重新起鍋燒油，然後往鍋里放入一點點甜麵醬。

    甜麵醬能夠增加肘子的醬香味兒，同時也能讓肘子吃起來有回甘的口感，這種口感比放糖的效果要好很多。

    另外，甜麵醬也有上色的作用，所以做煨肘子的時候，面醬是必不可少的配料。

    面醬在鍋里炒香之後，徐拙把煮好的肉湯端過來，先用漏勺把鍋里的蔥姜撈一下，然後用勺子把肉湯加入到鍋里。

    接着，放入蔥姜花椒八角和食鹽，另外再把給肉皮上色剩下的那些糖色倒進鍋里。

    一切準備好之後，大火把鍋里的湯燒開，撇去浮沫。

    接着把肘子放進去，蓋上鍋蓋，把火調小，開始煨制。

    煨肘子需要很長時間，至少得兩個小時。

    所以徐拙閒着沒事，去書房痛痛快快的玩了幾局遊戲，直到於可可和熊仔回家，他這才從書房出來，裝模作樣的在廚房忙着準備晚飯。

    今晚光吃肘子可不行，畢竟肘子太膩了，所以徐拙為了解膩，也為了讓這頓飯吃得更加過癮，徐拙特意做了一份蒜泥茄子來配今天的煨肘子。

    等茄子做好後，鍋里的肘子也已經煮得差不多了，可以出鍋了。

    這時候的肘子，幾乎呈半流質一樣，非常軟，一碰就爛，所以為了讓肘子的賣相更好，出鍋的時候得注意點，不能直接用漏勺把肘子舀出來，得用盤子盛才行。

    具體到底做法就是，用漏勺在肉湯里把肘子撈起，讓肘子漂浮在肉湯表面，接着把盤子伸進去，撤掉漏勺，讓肘子落在盤子上。

    接着用漏勺把着盤子的另一頭，把肘子從鍋里端出來，這樣才能保證肘子的完整性。

    肘子端出來之後，徐拙拿來一個比盤子略小一點的小盆，然後把肘子肉皮朝下扣進去。

    這樣做的目的，一是為了方便蒸製，二來則是方便修整。

    徐拙拿着菜刀，順着小盆的一側，把從盆里冒出來的肘子肉全部切掉，經過這樣修整之後，等肘子蒸好後盛在盤子裏，賣相才會更好一些。

    修整好之後，徐拙拿着勺子，舀了一勺煨肘子的湯澆在盛着肘子的盆里，然後把小盆放在了蒸鍋的籠屜上。

    接着，他把另一個肘子也撈出來，如法炮製之後，同樣放進蒸鍋里開始蒸製。

    這道菜挺折騰人的，別說於可可了，現在徐拙都等得有些心焦。

    這種菜果然不太適合晚上做，太耗費時間了，但誰讓自家媳婦兒今晚想吃清淡……咳，想吃肘子呢。

    嘖，第一次聽說肘子跟清淡連在一起，這讓徐拙一口老槽不知道從何吐起。