美食從和面開始 第1266章 香酥雞

    香酥雞這道美食，其實不適合單個製作。

    這道菜是為大宴席而生，最好一次能做個三五十隻，這樣做起來其實才有效率，每一步都能銜接得很到位。

    但是現實情況是，就算效率提高，香酥雞這種先煮再掛糊油炸的做法，相對於其他菜品而言還是太麻煩了一些。

    所以這道本應該大放異彩的菜品，逐漸在宴席上被其他做法更簡單的菜品換掉。

    而平時家裏想吃炸雞的時候，大概率也不會想起這道菜的，畢竟二十來塊錢就能買只西式炸雞，比自己動手做香酥雞簡單快捷很多。

    香酥雞，就這樣逐漸淡出了很多人的視線，包括徐拙，回想起自上大學以後參加的那些宴席，好像很少見到過香酥雞這道菜品。

    說起香酥雞，馮衛國稍稍有些傷感，還是有些不理解這道菜為什麼突然就沒人願意吃了。

    徐拙在一旁笑呵呵的說道：「不是沒人吃，是沒人做，相對於滷雞，這道菜的要求太多了，而且不管什麼時候吃都得現做，這不太符合現代人對飲食的需求。」

    其實這道香酥雞跟刀削麵一樣，都是現做的才好吃，一旦剩了，味道口感香味兒全都蕩然無存，吃起來仿佛換了一隻雞一樣。

    這也是香酥雞沒落的原因，現代社會大家都那麼忙，人家做宴席的廚師也忙，哪有時間做這種菜品啊。

    那些只需要改刀就能上桌的成品菜，難道不更香嘛？

    但馮衛國傷感的是，在中式炸雞越來越沒落的時候，西式炸雞卻異軍突起，讓他心情失落的之餘，也想讓年輕人見識一下中式炸雞的魅力。

    所以他才這麼想要急切的拍攝這道菜，並且還希望公司能夠儘快上傳到網上。

    徐拙理解馮衛國的心情，作為一個廚師，自然希望更多的人關注中式菜品，而不是一直吃那些洋垃圾快餐。

    但是話說回來，那些漢堡薯條炸雞之所以受歡迎，不就是因為方便快捷嘛。

    開場白結束後，便進入了拍攝環節。

    食材已經準備妥當，一隻宰殺乾淨洗淨了的三黃雞，一些滷雞用的香料，比如八角香葉桂皮以及蔥姜干辣椒之類的。

    另外還有炸雞要用到的酥糊配料，主要是麵粉澱粉以及雞蛋，全蛋糊嘛，一般就是這三樣，只不過今天會複雜一點，因為全蛋糊中要放一些調料進去。

    把要用的食材展示一遍之後，馮衛國就開始製作了。

    首先是把雞加工一下。

    剁掉雞爪，去掉雞脖子以及雞屁股上的腺體，另外還要將雞頭以及雞身上的那些雜毛再清理一下。

    做完這些之後，用清水把雞認真清洗一下，然後開始醃製。

    因為等會兒要滷製，其實不用怎麼醃製，不過一些肉厚的地方，比如雞腿以及雞胸脯的部位，還是醃製一下比較好。

    而且在抹完醃料之後，最好再用鐵簽在這些肉厚的部位扎幾下，這樣更方便入味兒。

    而醃製用的調料也非常簡單，食鹽生抽料酒胡椒粉，再加上蔥段薑片，有這幾樣就足夠了。

    馮衛國一邊做，一邊說着做香酥雞的步驟，說實話，真的不難，但就是麻煩一些。

    比如現在，把雞醃製上之後，馮衛國就開始準備等會兒煮雞要用的滷水。

    這滷水做法很簡單，花椒大料香葉桂皮配上食鹽以及一點點老抽，再淋上一些高度白酒，然後開火熬個五六分鐘，基本上滷水就已經做好。

    之所以提前把滷水做出來，而不是煮雞的時候放香料進去，主要就是讓滷水的味道能夠儘快的滲入到雞肉中。

    做香酥雞這類菜品，首先就是要保證雞要煮熟，因為炸的步驟其實就是給雞裹上一層酥皮而已，並不會把雞肉炸透，這跟西式炸雞有着明顯區別。

    但是雞在煮熟的時候，卻不能煮爛。

    那種酥爛脫骨的整雞是不能放進油鍋中炸制的，因為沸騰的熱油能一下子讓整隻雞在鍋里散架。

    香酥雞要求雞肉要熟透，卻不能爛糊，所以在煮的時候，就得採用白切雞和豉油雞會用到的那種浸煮的方式了。

    所謂浸煮，就是把雞放在鹵湯中，開小火讓鹵湯保持將滾不滾的狀態，這樣做出來的雞肉不僅嫩而多汁，而且雞皮完整，不會過於熟爛，非常適合進行二次油炸。

    鹵湯熬好後，把火關掉，繼續放在灶上，掀開鍋蓋讓鍋里的溫度稍稍降下來一些。

    等到鹵湯約莫降到八九十度的時候，雞肉也已經醃製得差不多了。

    把雞肉表面的那些醃料抹掉之後，馮衛國提着雞頭，把整隻雞放進鹵湯中，把雞身完全浸入鹵湯中，然後再提起來。

    這樣雞皮就能適應鹵湯的溫度，不會直接破裂。

    不過做香酥雞跟白切雞不一樣，不用三起三落，就提起一下不讓雞皮破裂就行，真要三起三落的話，雞皮太脆，就沒有香酥雞那種效果了。

    馮衛國把雞放進鹵湯中，然後蓋上蓋子，開小火進行煮製。

    對於這道菜來說，煮不是關鍵，只要能把雞做熟，同時雞肉不會過於爛糊就行。

    這道菜最關鍵的在於酥糊的調製和最後炸制，特別是炸的過程中，假如操作不當，或者油溫不對，都會導致酥糊被炸糊或者腹腔中的酥糊沒有炸到位，導致上桌的雞撕開後，還能看得到裏面的生麵糊。

    對於廚師來說，這就是典型的翻車行為。

    現在的廚師不願做這道菜，原因也是翻車率比較高，因為雞腹腔的這個死角，確實很容易灌進過量的酥糊。

    這個部位的麵糊很難炸透，所以在掛糊的時候，就得防止這一點。

    馮衛國仔細給徐拙說着這道菜的注意事項，雖然四方酒樓不一定會上這道菜，但是多學一下還是沒錯的。

    特別是油炸的技法，用處廣泛，哪怕在香酥雞上用不到，其他菜品一樣會用有這些步驟。

    徐拙認真聽着馮衛國的講解，幻想着能夠觸發一下觸類旁通這個技能。

    結果從頭聽到尾，也沒聽到系統的提示音。

    果然，地方菜系的地位不如八大菜系啊，要換成戴震霆或者鄭光耀講解，說不定現在就能得到掛糊之類的技法了。

    嘖，馮爺爺，你得努力啊！

    你不努力我連外掛都用不了，你說愁人不愁人……