美食從和面開始 第912章 別看表面淡定，其實心裡…【求月票】

    徐拙這並不是在魏君明面前裝逼，只不過是為了給接下來的辣子雞翻車做個鋪墊。

    要是不表演這一手脫骨的本事，假如等會兒辣子雞翻車了，魏君明說不定會懷疑徐拙的態度問題，甚至會懷疑徐拙的天賦。

    但是整雞脫骨的技能一亮出來，就算辣子雞做得一無是處，魏君明也能記住脫骨這個亮點。

    甚至還會腦補出徐拙私下裏忙着練習整雞脫骨，所以沒把注意力放在學新菜上這種劇情來。

    這就是徐拙的目的。

    當然了，他也想試試上次得到的那個整雞脫骨的技能好不好用。

    現在看來，倒真挺不錯的。

    雖然今天這是半隻雞，比較方便脫骨，但是沒有技能的話，徐拙還真不知道該怎麼操作。

    魏君明見徐拙把雞肉脫骨了，他也就有樣學樣的把自己那半隻雞給脫了骨。

    速度比徐拙該稍快點，一看就是基本功非常到家的人。

    雞肉脫骨後就該斬塊了，不過現在雞肉已經整體脫骨，倒不用再斬了，只需要切成一厘米見方的小塊兒就行。

    切之前，魏君明拿着廚房用紙，一邊在雞肉上擦拭一邊說道：「切塊之前，要儘量把雞肉表面的水分清理乾淨，這樣更方便醃製，炸出來的口感也更酥。」

    說完，魏君明拿着菜刀開始切雞塊，這一步對徐拙開始沒啥難度，兩人幾乎同時把雞肉切成了小塊兒。

    切好後把雞肉放進一個小盆里，就該醃製了。

    這是新鮮宰殺的雞，所以不用焯水，要是買的是白條雞或者三黃雞，最好加上焯水的步驟。

    等焯過水之後再進行調味兒。

    做別的菜，醃製並不重要，因為後面還會調味，醃製的時候只要有個底味兒就行。

    但是做辣子雞，醃製這一步就非常重要了，因為油炸過後，任何味道都無法進入雞肉裏面。

    而且這一步既要把雞肉醃透，還不能把雞肉醃得太過，因為醃過了肉吃着咸，影響最終的成品。

    魏君明往盆里加了一勺食鹽，一勺白糖，一勺胡椒粉，還有一點生抽料酒。

    接着又放入了一些蔥薑絲，抓拌均勻後放在一邊進行醃製。

    趁着這個時候，魏君明開始教徐拙準備輔料。

    三種干辣椒自不必說，全都要有的，而且三種辣椒都要用溫水浸泡一下。

    這樣能夠洗去表面的灰塵，還能讓干辣椒中稍稍有些水分，省得下進鍋里就糊掉。

    泡好之後，先擦乾，然後用剪刀把新一代和朝天椒剪成小段，而燈籠椒，則是對半切開。

    這三種干辣椒的比例也是不一樣的，其中朝天椒和燈籠椒各佔五分之一，新一代佔五分之三。

    而所有辣椒的總量，幾乎是雞肉的兩倍。

    真??辣椒堆里挑肉。

    除了干辣椒之外，還得再準備點蔥姜蒜末，而且準備姜蒜末的時候，要用菜刀拍一下，這樣等會兒下鍋後，更容易把味道烹出來。

    這些全都準備好之後，爺倆又聊了一會兒天，約莫雞塊醃了有十來分鐘之後，就開始準備油炸的步驟。

    架上油鍋，鍋里倒油開大火燒。

    等油熱的時候，魏君明用筷子把盆里的蔥薑絲挑出來，然後往盆里打了個蛋黃。

    「這是啥意思？不都是打蛋清嗎？怎麼換成蛋黃了？」

    徐拙滿臉都是疑惑，中年人的花樣真多。

    魏君明笑笑：「加蛋黃能讓雞肉炸出來更加金黃，讓人更加有食慾。」

    這麼專業的嗎？

    徐拙也有樣學樣的往自己那盆雞肉中打了個蛋黃。

    抓拌均勻後，魏君明又抓了一小把麵粉放進了盆里，繼續抓拌。

    「放生粉能讓雞肉的表皮更加香酥，吃起來口感更好，也能更好的鎖住雞肉中的水分。」

    這點，徐拙倒是很清楚，也抓了把麵粉放進盆里抓拌了起來。

    最後，魏君明往盆里倒了半勺油，還反問徐拙：「小拙，你知道加食用油的原因嗎？」

    「知道。，是為了讓雞肉下鍋後能夠迅速散開，不粘連到一起。」

    說完，徐拙也往自己那盆里加了半勺食用油。

    剛抓拌均勻，鍋里的油也燒到了七成熱，可以下鍋炸了。

    魏君明拿着勺子，攪動着鍋里的熱油，等油轉動起來之後，他把火調到最大。

    然後端起盛雞肉的小盆，一股腦把盆里的雞肉倒進了鍋里。

    雞肉下鍋後迅速用勺子攪散，等到雞肉表面發黃的時候用大漏勺撈出來。

    雞肉不能炸時間太長，免得把裏面的水分炸沒了。

    所以為了讓雞肉呈現出外酥里嫩的口感，要縮短炸制的時間，而縮短的方法就是復炸。

    雞肉剛撈出來的時候，餘溫還很高，這些餘溫基本上已經可以讓雞肉熟透了。

    而復炸，主要是增加色澤，順便讓雞肉呈現出那種香酥的口感。

    還有一點就是，逼出雞肉表面多餘的油脂，使得雞肉吃起來干香而不油膩。

    雞肉撈出來之後，要用細密的濾網在鍋里撈幾下免得有碎渣留在鍋里被炸糊，而導致整鍋油都滿是苦味。

    油溫八成熱的時候，再次把雞肉倒進去，然後用勺子攪動幾下，讓雞塊充分暴露在熱油中。

    二十秒後，把漏勺放在盛油的油鼓上，然後端起油鍋，把鍋里的油和雞塊一股腦全倒進漏勺中。

    這樣炸出來的雞塊外皮香酥，內里鮮嫩，哪怕不炒制呢，徐拙也覺得不難吃。

    不過魏君明顯然是不會這麼想的，他把炒鍋放在灶上，鍋里倒入一勺菜籽油，開中火燒着。

    這一步徐拙沒有跟進，因為他想看看整個過程，免得等會兒手忙腳亂的忘了步驟。

    這種行為落在魏君明眼中，卻變成了……

    穩重。

    他完全不知道，他高大帥氣的乾兒子雖然表面淡定，其實內心早已經慌的一匹。

    因為接下來的步驟，每一步都很關鍵，火候啥的也至關重要，稍有不慎，這份馳名中外的辣子雞，就會被做成……

    垃圾。

    油溫六成熱，魏君明抓了兩把干青花椒放進了鍋里，同時把火調小，這樣能最大限度的炸出花椒中的麻味兒。

    徐老闆為了防止記不住步驟，悄悄掏出手機，對準魏君明的鍋，按下了錄像鍵。

    「你這是幹嘛呢？」

    「哦，沒啥，我拍個視頻發給可可，誘惑她一下，省得她老吃零食不吃飯……」