美食從和面開始 第908章 郭興旺的發現【求月票】

    等徐拙吃完早飯，老爺子就和他一道來到廚房，開始準備做貓耳朵。

    貓耳朵作為一款流傳度很廣的國民零食，製作門檻其實並不高，基本上只要有簡單的面點經驗就能做出來。

    跟糖油餅一樣，貓耳朵也要和一個白麵團和一個糖麵團。

    不過貓耳朵中的糖麵團，要用紅糖和面，這點跟糖油餅還是挺有區別的。

    另外，做糖油餅和的是軟麵團，而貓耳朵則是正常的麵團，也就比手擀麵的麵團稍軟一點。

    和面之前，老爺子先吩咐了徐拙一個任務。

    「去隔壁超市買點奶粉過來，白麵團里需要放奶粉才好吃。」

    徐拙原本以為老爺子這邊要開始了，結果來了這麼一個大喘氣。

    奶粉買回來之後，老爺子開始和面，他先用溫水化了一些發酵粉，然後在盆里倒入一些麵粉和奶粉。

    「奶粉的不要高於麵粉的三分之一，不然太多的話麵團發黏，不太好和。」

    老爺子用手把奶粉和麵粉攪拌一下，打入一個雞蛋，然後端着酵母水緩緩倒入盆里，先把麵粉攪成面絮，然後再揉成軟硬適中的麵團。

    麵團和好後放在面盆中開始醒發，然後準備做紅糖麵團。

    做紅糖麵團要比白麵團複雜一些，因為紅糖麵團不僅用到的配料燉，而且味道方面的要求也比較高。

    因為貓耳朵中的甜鹹味兒，全都從紅糖麵團里出，白麵團只需要有個奶香味兒就行。

    「為什麼要這麼安排啊？把白麵團弄成鹹味的不行嗎？」

    老爺子提着紅糖袋子，一邊往盆里倒一邊說道：「行是行，就是做出來的貓耳朵不太好看，影響整體的賣相。」

    盆里倒了差不多有大半袋子紅糖，老爺子端着一碗溫水倒進去，用筷子一邊攪，一邊跟徐拙講着這其中的原因。

    貓耳朵的味道很多，比如椒鹽、五香、麻辣、孜然、烤肉等，這些味道的來源，其實都是香料。

    而且這裏面用的香料都有顏色，摻進白麵團中的話會很顯眼。

    特別是切成片之後，那些香料形成的黑點，很容易讓人誤會是麵團里摻了不乾淨的東西，很影響食慾。

    所以，大家在做貓耳朵時，就不約而同的把調味料放在紅糖麵團中，這樣做出來味道不變，但是賣相更加美觀。

    紅糖化開後，老爺子用細網篩又過濾一下，然後往紅糖水中加入酵母和一小勺食鹽，另外又加了一勺五香粉。

    這樣貓耳朵做出來就是甜、鹹、五香、奶香等混合的味道了。

    雖然味道讓人覺得很雜，但是吃起來卻不差，其實貓耳朵之所以能成為國民零食，就是因為其多變的味道和酥脆的口感。

    把紅糖水攪勻後，老爺子在另一個盆里倒入麵粉，然後把紅糖水慢慢倒進去，先攪成面絮，再揉成麵團。

    接下來的步驟跟白麵團一樣，放在盆里進行醒發。

    這會兒店裏已經開始忙活了，洗菜切菜配菜，每個人都在抓緊時間做自己的工作。

    而曹坤他們，也已經把鴨子全部洗好，並且還醃上了，這會兒正在熬麥芽糖。

    「坤哥，我覺得以後晚上清洗鴨子吧，等下班之前把鴨子醃上就行，然後第二天一來就可以進行滷製，也不用再早起了。」

    曹坤點點頭：「對對對，我們也是這麼商量的，主要是昨晚沒想到會那麼受歡迎……」

    老爺子背着手，在後廚四處轉着，時不時指點一下那些正在幹活的廚師和幫廚。

    時間過得很快，兩小時後，老爺子開始了貓耳朵的第二階段製作。

    這一步就簡單了，說白了就是揉面和擀麵。

    把醒發好的麵團再揉一下，排空裏面的空氣，然後用擀麵杖擀成一個兩毫米厚的薄面片。

    面片的厚度其實並沒有什麼嚴格的規定，不過擀得越薄，卷的捲兒層數就越多，做出來的貓耳朵也就越美觀。

    兩種麵團都擀成薄片之後，老爺子把白色的面片平鋪在案板上，然後拿着刷子，在面片上抹了少許澱粉水。

    「這澱粉水主要是起個粘合劑的作用，讓兩個面片牢牢黏在一起，避免切片時候出現散開的現象。」

    其實不用老爺子解釋，徐拙也已經知道了，因為他剛剛得到了做貓耳朵的精品技能。

    嘖，徐小廚的網店又要多一款零食了。

    不過徐小廚啥時候能上線，徐拙也不太清楚，只能看唐曉穎搭建的框架和商標的註冊的進度了。

    刷了澱粉水之後，老爺子把那張紅糖面片鋪在了上面，再用擀麵皮輕輕擀一遍，讓兩張面片牢牢結合在一起。

    靜等幾分鐘，約莫着澱粉水已經被兩張面片吸收後，老爺子在紅糖面片上面又刷了一層澱粉水，然後從一頭慢慢卷了起來。

    這一步看似簡單，其實也有難度，因為卷的時候裏面不能有任何空隙，特別是剛開始卷的卷心部位，一定要注意點。

    不然做出來的貓耳朵會變成空心的，很影響美觀。

    把兩張面片捲成長條後，老爺子用菜刀從中間切斷，接着用保鮮膜把這兩根長條捲起來，放進了冷櫃中進行冷凍。

    冷凍是做貓耳朵必不可少的步驟，只有經過冷凍，那根軟塌塌的長條才能切成薄片，才能有貓耳朵的樣子。

    不然刀工再好，切出來的貓耳朵也不會成型，更別說美觀了。

    不過冷凍也有講究，不能凍太狠了。

    假如凍得硬邦邦的，不僅切的時候費勁，關鍵是切出來也不是貓耳朵的造型。

    只有凍得稍硬的時候，切的時候才會因為刀口的擠壓，而形成一個帶着尖角的橢圓。

    這才是正了八經的貓耳朵。

    在冰櫃裏凍了差不多四十分鐘，老爺子把那兩根面坯拿了出來。

    捏一下軟硬度，覺得滿意了之後便吩咐徐拙：「起鍋燒油去，我現在開始切片。」

    早上炸糖油餅的油鍋就沒撤，徐拙直接開火就行了。

    他這一忙活，郭興旺又湊了過來：「咋又開始燒油了？又準備炸啥玩意兒？」

    「炸點貓耳朵……」

    「喲，這可是我的最愛，我得好好學習下。

    徐拙，以後你再做啥麵食喊我一聲啊，我今天才發現，做麵食居然這麼有意思……」