美食從和面開始 第742章 牡丹刀花【求月票】

    糖醋鯉魚是直接炸熟的，所以刀花很重要。

    為了能夠把魚炸透，鯉魚身上一般會打牡丹花刀。

    所謂牡丹花刀，是在魚鰓後兩厘三厘米的地方，用直刀的方式切進去，快到椎骨的時候轉動刀口，向魚頭的方向再橫着切兩厘米。

    然後把魚肉翻起來，在魚肉上輕輕劃兩刀，這樣牡丹花刀才算完成。

    之所以打這種刀花，第一是能夠最大限度的把魚肉較厚的部位切開，使魚肉能夠炸熟炸透。

    另一個原因是，魚身上全部打上花刀之後，提起魚尾，魚肉就像牡丹花的花瓣一樣層層疊疊的，比較美觀。

    因此這種刀花被那些文人雅士稱之為牡丹花刀。

    鯉魚身上打上牡丹花刀不僅美觀，而且也能夠讓炸好的魚肉沾上更多的糖醋汁，吃起來口感更好。

    所以，做糖醋鯉魚打牡丹花刀，就成了廚師們約定成俗的習慣。

    當然了，一般家庭製作不用這麼麻煩，直接打斜刀也行。

    只要切得夠深，一樣能炸透。

    徐拙拿着菜刀，先抽腥筋。

    所有魚類中，只有鯉魚的魚筋比較腥，特別是黃河裏面的野生鯉魚，腥味兒更濃，不光有魚腥味兒，還有土腥味兒。

    所以鯉魚的魚筋被稱為腥筋。

    也不是所有的鯉魚都要抽筋，只要不是黃河裏撈出來的鯉魚，腥味兒其實沒多大，抽不抽都無所謂。

    而除了鯉魚之外，其他魚的魚筋就沒必要抽了。

    因為有些魚的魚筋非但不腥，甚至還能做一道菜呢。

    比如鱘魚的魚筋，被稱之為龍筋，清朝時候還是供品。

    據說鱘魚的魚筋彈壓爽口，鮮香脆嫩。不過徐老闆到現在還沒吃過，有些遺憾。

    倒不是買不起，主要是真正野生的鱘魚……

    成保護動物了！

    鯉魚抽魚筋是有技巧的，在腮後一厘米左右的地方下刀直切，切一厘米左右，然後在尾部三厘米的地方再切一下。

    用刀拍打魚身，等切開的魚肉斷口處出現一個白點的時候，這就是魚筋了。

    用指甲掐住魚筋，另一隻手用菜刀輕輕拍打魚身。

    魚筋就會慢慢被抽出來。

    然後把鯉魚翻個身，將另一面的魚筋也抽出來。

    抽完了魚筋之後，就該改刀花了。

    其實在烹飪圈，改刀花有個專用的名詞，叫剞刀。

    這個刀法聽起來很陌生，但是應用卻很廣泛，所有的花刀刀法，都在剞刀的範圍之內。

    現在徐拙用的這個牡丹刀花，在剞刀的範疇中，也算是比較高級的一種刀花了，因為在切的時候，有個刀口轉向的過程。

    很多人在操作的時候，這一步容易做錯。

    因為用菜刀直着切進魚肉中之後，再轉變刀口橫切的時候，有些困難。

    轉得太快太猛，容易把魚肉切下來，而轉的太慢，又會被魚肉的紋理所影響，導致刀口跑偏或者直接從魚肉中片出來。

    這兩者，其實都走到了一個誤區。

    那就是在切的時候，手一定要握緊菜刀，用力慢慢的去切。

    刀口轉向的時候，可以稍稍帶點弧度。

    橫切的時候，一定要貼着魚脊骨平切。

    不能讓刀口跑偏，也不能因為力氣小導致刀鋒飄出來。

    徐拙因為有技能在手，這一步倒是做得很輕鬆。

    在魚身上每隔2.5厘米就打一個牡丹花刀，每一刀就很均勻。

    後廚的一些幫廚注意到了徐拙的手藝，全都瞪大眼睛，有些不可思議。

    特別是後面招的那些廚師，原本以為徐拙是個年輕人，肯定不懂後廚的操作，甚至不會往後廚來。

    認為只要在後廚跟關俊傑打好關係，就能為所欲為。

    結果沒想到徐拙不僅來後廚了，而且還是個廚藝高手。

    這一手漂亮的牡丹刀花，讓所有人都收起了輕視之心。

    同時也認識到一個問題，在四方麵館幹活兒絕對不能胡來，不然肯定會被辭退。

    而且徐拙年紀輕輕能開這麼大的店，絕對有人脈有關係。

    回頭萬一多嘴說一句這廚師不行，人品有問題。

    說不定就失業了。

    畢竟廚師圈子不大，老闆們相互都認識。

    所以還是老老實實幹活兒，別想那麼多沒用的。

    徐拙把牡丹刀花打好之後，徐拙提着魚尾抖了抖，魚身兩邊的魚肉就像牡丹花一樣綻放開來。

    「好漂亮的刀花！」

    馮衛國走過來，看着徐拙手裏的這條魚，讚不絕口。

    徐老闆對這種誇獎已經無所謂，把魚往盆里一放，開始醃製。

    盆里倒入兩勺料酒，放入蔥薑絲，再來少許胡椒粉和一勺食鹽。

    接着用手把這些醃料在魚身里外塗抹均勻，然後放在盆里靜置十五分鐘，讓這些醃料入味兒。

    一定要確保魚肉醃製入味兒才能進行下一步，不然等油炸的時候掛上面糊，味道更難浸入。

    魚肉吃起來不僅淡而無味，而且還有股腥味兒。

    趁着醃魚的時候，徐拙開始調炸魚用的麵糊。

    這種麵糊用的是把澱粉和麵粉按照1：2的比例用水調成稀麵糊，在調麵糊的時候，裏面要稍稍淋入一些食用油進去。

    這樣炸出來的的魚口感更加香酥。

    麵糊調好後，徐拙還得把等會兒要用到的糖醋料汁做出來。

    現在的糖醋料汁，大多是用番茄醬做出來的。

    其實糖醋魚用的糖醋料汁，跟糖醋排骨一樣，是用鹽醋和老抽熬出來的，用番茄醬的話，稍稍有些不專業。

    因為番茄醬的那種色澤顯得很刻意，沒有醬油醋熬出來的看着舒服，另外，酸味兒也沒香醋熬出來的好聞。

    糖醋汁的勾兌比例很好掌握，只要記住一二三四五就行。

    縮胃一二三四五指的是：一酒，二醬，三糖，四醋，五水。

    這裏的「醬」指的是老抽，主要用於提色。

    這裏的「酒」，則指的是料酒或者黃酒。

    用這個比例來熬製糖醋汁，不管味道還是色澤，都比較好。

    適合絕大多數人的口味兒。

    徐拙把這些配料全都倒進一個大碗中，攪拌均勻後，放在一邊備用。

    接着徐拙又切了一些蒜末放在一邊，準備等會兒往糖醋料汁中添加，又切了一些胡蘿蔔丁滾水汆燙一下。

    這些全都準備好之後，他就在灶上架上油鍋，準備炸魚。

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