美食從和面開始 第705章 火踵神仙鴨【為品茗的豬加更】

    凌晨五點，徐拙就跟着於長江出門了。

    來到店裏，徐拙徑自去了廚房，而於長江則是去查驗今天採購的食材，以及安排今天要做的工作。

    今天這群老頭就要去揚州大學簽署客座教授的聘約了。

    不過早飯依然會在第一樓吃。

    徐拙打算趁這個機會，準備做幾樣菜，給這群大廚們留下一個好印象。

    首先要做的就是浙菜的火踵神仙鴨。

    雖然徐拙想做的是蒸三臭，但是他真要在第一樓的後廚做這道菜，估計今天第一樓得關門一天。

    因為這道菜的臭味兒太足了。

    特別是出鍋的時候，原本就有濃郁臭味兒的菜品用蒸汽這麼一蒸，味道更加濃郁，哪怕把煙機開到最大，也依然熏得人呆不住。

    再加上這不是自己的店，還是做火踵神仙鴨比較合適。

    不能因為巴結戴震霆得罪了第一樓的人。

    而且做神仙鴨，不僅能讓戴震霆檢驗一下自己的水平，也能讓其他名廚都嘗嘗，這道浙菜自己做得到底如何。

    閩菜以湯見長，也讓田承潤看看自己熬湯的水平。

    為了做這道菜，徐拙昨晚就給於長江做了自己要用的食材，這會兒來到廚房，徐拙首先看到的就是已經宰殺乾淨的麻鴨。

    麻鴨是江南地區很受歡迎的食材，不管是做菜還是吊湯，味道都是一級棒，而且麻鴨的肉質相對來說較為細嫩，口感緊實，是上佳的食材。

    除了麻鴨，徐拙也看到了於長江珍藏的上好金華火腿。

    金華火腿根據吃法的不同，被分成了五個部位。

    豬蹄的部位被稱為火爪，蹄筋較多，肉質較少，比較適合燉湯。

    豬蹄往上的肘子部位，被稱為火踵，香味兒比較濃郁，肉質極佳，最適合跟鴨肉同煮，兩種食材相得益彰。

    再往上，就是上方了，也是火腿中肉質最細嫩，口感最密實的部位，甚至可以切下來生吃。

    不過浙江人更喜歡用這個部位做浙菜中的看家菜：蜜汁火方。

    位於上方旁邊就是中方，跟上方相比，中方的含骨量更高，所以品質上來說稍遜上方，比較適合蒸炒。

    至於上面的那塊滴油，基本上只能用於熬湯。

    因為火腿是倒掛着進行發酵貯藏的，火腿中的油脂和鹽分都會匯聚在滴油部位，導致這裏重油重鹽，用來燉湯再好不過。

    火腿已經按照不同的部位進行了分割，徐拙把火踵部位挑出來，準備開始做火踵神仙鴨。

    這道菜的做法不難，把兩種食材放在一起燉就行了。

    不過對食材要求高，加上名氣大，所以才被系統判定為b級招牌菜了。

    徐拙先燒一鍋水，鍋內放入幾片生薑。

    等燒開後再淋入一些料酒，然後把切掉鴨屁股的鴨子放進去焯水。

    這一步一定要用猛火，最好鴨子剛放進鍋里水就再次沸騰起來，這樣才能最大限度的把鴨子毛孔里的髒東西洗出來，並且不會讓鴨子徹底成熟。

    水開之後，撇去浮沫，然後把鴨子撈出來，再用溫水沖洗一下。

    接着把鍋里的水倒掉，再燒一些熱水，把火踵用熱水清洗一下，並且用刀掛去表面上一些沒褪乾淨的豬毛。

    全部弄好後，徐拙找來一個砂鍋，在底部放上一個小小的竹箅，然後把鴨子獨自朝下放進去，再放入洗淨的火踵。

    接着倒入清水，再放一個蔥結和拍散的生薑，蓋上蓋子，大火燒開後改微火慢燉。

    要一直燉夠兩個小時，這道火踵神仙鴨才能做好。

    把砂鍋燉上之後，徐拙燒了點熱水，把於長江買的小魚乾拿出來，用熱水進行浸泡，同時洗去表面的灰塵和多餘的鹽分。

    既然有湘菜師傅，自然要用湘菜的方法來做了。

    徐拙對湘菜理解有限，昨晚琢磨半天，最後決定讓於長江買一罐剁椒。

    嗯，把香辣魚乾中的豆瓣醬改成剁辣椒。

    應該就是湘菜了……

    吧？

    除了剁辣椒之外，還有小米辣。

    揚州城內很少能買到小米辣這種辣度的辣椒，不過第一樓的採購員還是買到了，而且品相還不錯。

    至於到底辣不辣，徐拙就不清楚了。

    把菜品準備好之後，徐拙又找到了一隻嫩母雞。

    這是等會兒要做白切雞的食材。

    除了白切雞之外，徐拙還打算把問政山筍做出來。

    當然了，這是他根據技能自己調整的。

    畢竟揚州雖然能買到竹筍，卻不是徽州問政山長出來的筍，所以嚴格來說，這道菜就算做出來，也只能叫竹筍悶火腿。

    不過徐拙還是決定試試。

    好吃不好吃，先把態度表示出來。

    反正八大菜系一個都別想跑，自己全都要學會，就看這群人是主動還是被動了。

    剩下的還有幾道菜，比如魯菜中的油爆雙脆、油潑豆莛、賽螃蟹，和川菜中的宮保雞丁，都是徐拙要做的。

    上次吃揚州的早茶，總覺得味道好清淡。

    今天就來一次重口味早茶，讓揚州人好好感受一下，重口味菜品的味道。

    至於淮揚菜……

    徐拙這會兒才反應過來，他好像還沒學一道淮揚菜呢，甚至連潛心好學的技能都沒用過……

    有點小失誤啊。

    這兩天得瞅個機會用潛心好學的技能跟着於培庸學一道淮揚菜。

    至於今天早上……

    徐拙有些犯愁。

    他除了閩菜真沒接觸過之外，其他菜系的菜品基本上都做了。

    現在只剩下淮揚菜還沒着落。

    要是不做點什麼的話，真有些對不住於爺爺。

    但是做什麼呢？

    徐老闆刀工沒問題，但是對淮揚菜不是很懂。

    正犯愁的時候，徐拙突然注意到。

    不遠處，那群做早茶的廚師已經開始忙活了。

    有個中年廚師，這會兒正在細細的切乾絲，看樣子是打算做燙乾絲。

    徐拙頓時來了精神。

    他原本是打算跟於培庸學一道淮揚菜呢。

    不過現在趕上了燙乾絲，那就跟着學一下吧。

    正好等會兒一桌做出來，這樣也能讓於培庸臉上有光。

    他聚精會神的盯着那位廚師看，很快，系統的提示音就在腦海中響了起來。

    「叮！宿主用心學習，激發潛心好學技能，獲得淮揚菜名品九絲湯，恭喜宿主。」

    原本想年後去北京做腰部手術，但是現在情況越來越嚴重，而北京那邊光排手術都得好幾個月，所以跟媳婦兒商量了一下，打算明天去鄭大一附院做手術。這期間因為檢查什麼的，更新會比較少，希望大家能理解，手術之前我儘量不斷更，至於術後，看恢復情況吧……在這裏說聲抱歉，對不住啊，答應你們的加更沒做到。