美食從和面開始 第372章 人間美味禿黃油【求月票】

    徐拙端着一拖盆蟹殼倒進了鍋里，一直等鍋里的蟹殼跟油齊平才住手。

    鍋里的油溫確實不高，徐拙站在灶台前等了好一會兒，才看到有細密的小氣泡順着蟹殼邊沿冒出。

    閒着沒事，老爺子給徐拙講了一下油溫的分類，省得這孩子在不懂裝懂鬧出笑話。

    在中式廚房中，很少用多少度來表達油的溫度，對於油溫，廚師們更習慣用幾成熱這個度量單位。

    根據熱油溫度的劃分，每成熱約為25度左右。

    廚師們習慣性把按照油的溫度，把油鍋分為四個等級：溫油，溫熱油，熱油及烈油。

    溫油，也稱為三四成熱。油溫在100度左右，此時油麵泛起白泡，無聲響和青煙。

    溫熱油，也稱為五六成熱，油溫在150度左右，此時油麵向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎，軟炸等。

    熱油，也稱為七八成熱，油溫在200度左右，此時油麵的翻動轉向平靜，青煙四起並向上沖，這種油可適用於炸、烹、炒、氽等烹調方法。

    烈油，也稱為九到十成熱，油溫在257度左右，即將到燃點，僅適用於爆菜。

    而用手測試油溫，也有技巧的。

    手掌放在離油表面5~8厘米處，如果沒有溫熱感，油溫則大約為100~120，也就是四成熱。

    如果掌心溫熱但不覺得燙得慌，溫度則大約為120~140，也就是五六成熱。

    如果有燙手的感覺，油溫可能已經就超過180了，這就是七八成熱。

    當然了，每個人的具體體感不一樣。

    有的人稍微感覺到熱就覺得燙得受不了，所以具體幾成熱需要自己去慢慢摸索適應，根據自己的體感來理解。

    不想用手試油溫也沒關係，買個廚房溫度計就行了。

    用的時候往油鍋里一放，溫度的數值立馬就顯示出來，比用手比劃着測試準確得多。

    老爺子說完，就去背着手，看薛明亮炒菜去了。

    徐拙把手放在油鍋上面，感受着溫度。

    不過鍋里的油溫太低，他感受半天也沒什麼感覺，反而聞到油鍋的里蟹味越來越濃。

    這才僅僅是蟹殼而已，味道居然就能輕易聞到。

    等會兒做禿黃油，不知道味道會有多濃烈。

    想想真是饞人啊。

    不過徐老闆很好奇，假如費這麼大的勁做出來的禿黃油不如人家於培庸做的，老爺子會不會一怒之下把這鍋禿黃油給扔掉？

    畢竟他付出這麼多，就是為了把於培庸比下去。

    要是這麼大陣仗結果比不下去……

    多少有點尷尬。

    徐拙微微嘆了口氣，有點可惜那罈子三十年多年的花雕老酒。

    雖然現在市面上很多號稱三十年或者五十年的花雕老酒，但是真正這個年份的，現在真不多見。

    當年那條《黃酒潛規則：兩年變十年》的新聞，揭開了黃酒造假的遮羞布，讓所有人都看到了那些年份黃酒的真面目。

    所以要是老爺子從市面上買一壇三十年的花雕酒，徐拙真不心疼。

    但是自己珍藏三十年的花雕用在熬禿黃油上面，徐老闆總覺得有些心痛。

    做好的話還算可以，但是一旦失手，不僅兩千隻大閘蟹的蟹膏蟹黃被糟蹋，這一壇三十年的花雕也被浪費了。

    十五分鐘後，徐拙把火稍稍開大一點，把蟹殼中的最後一點香味兒炸出來。

    然後關掉火，用漏勺把鍋里的蟹殼撈出來，放在油鼓上控油。

    等鍋里的油溫稍稍降下來之後，徐拙又重新把蟹殼倒進去，開小火繼續慢炸。

    就這樣，當徐拙把一鍋滿是蟹香味兒的蟹殼油做好之後，老爺子那邊也正式開始做禿黃油。

    先把豬油下鍋，化開後，轉小火，下入薑末慢慢煸炒。

    等飄出香味兒之後，把蟹黃和蟹膏倒進去，繼續小火煸炒。

    也不知道從什麼時候開始，後廚的整個房間裏，滿是蟹香味兒。

    這味道不光徐拙沉迷，連後廚其他廚師也都非常陶醉。

    這是頂級美味的味道。

    也是大家吃不起的味道。

    禿黃油的味道飄出來之後，馮衛國就穿着一套可能是建國的廚師裝，想個唱戲的一樣溜進了廚房。

    這可是頂級美味禿黃油，就算吃不到也得站在一邊見證一下美味的誕生。

    「你不是過敏嗎？這廚房滿是螃蟹的味道，別等會兒你的呼吸道出現過敏症狀。」老爺子看到湊過來的馮衛國，忍不住打趣起來。

    雖然做禿黃油的步驟，他在腦子裏模擬了八百遍，但是真正東起手來，老爺子依然有點緊張。

    所以今天做禿黃油，他甚至都沒讓於可可錄製，省得哪個步驟做得不對，被於培庸看出來。

    馮衛國一臉陶醉的站在灶台旁邊：「這味道真好，怪不得那麼貴呢，弄一碗放屋子，比什麼香水兒都吸引人。」

    徐拙無奈的白了他一眼，想吃就說想吃，扯香水兒做什麼？

    誰家真要擺一碗禿黃油當香水兒用，那可真二筆到家了。

    熬禿黃油的時候，不能把蟹黃拍碎，只要輕輕翻動就行。

    通過小火慢炒，把蟹黃和蟹膏中的水分炒出來，這樣味道會更加濃郁。

    十來分鐘後，原本半固態的蟹膏蟹黃，在鍋里變得油香黃亮，發出陣陣無以言表的香氣。

    這味道真是饞人。

    老爺子吞了一下口水，拿着勺子從酒罈里舀出一勺花雕酒倒進了鍋里。

    滋啦一聲，一股蟹香夾雜着酒香的味道就飄然而出。

    根據鍋里禿黃油的分量，老爺子一共往鍋里加了四大勺花雕酒。

    接着又加入了食鹽，繼續翻炒。

    等鍋里的汁水變得粘稠的時候，老爺子往裏面淋了一碗蟹殼油。

    一來是為了降低鍋里的溫度，二來是增加蟹的香味兒。

    這時候，鍋里散發的香味，從濃烈變成了醇厚，老爺子拿着陳醋順着鍋邊淋進去，又灑了兩勺胡椒粉。

    稍微煮一下之後，關火出鍋。

    一鍋油汪汪的禿黃油，香味撲鼻。

    徐拙咕咚咽了一下口水，覺得嗓子有些發乾。

    「爺……爺爺，那個……保險起見，我替你嘗嘗鹹淡哈。」

    老爺子點點頭：「行，嘗嘗吧。」

    徐拙一聽，扭臉跑到蒸櫃那邊。

    用裝燴麵的大碗，給自己盛了滿滿一大碗米飯。

    嗯，我就嘗嘗味道。

    不多吃……