美食從和面開始 第448章 做香油，沒那麼簡單【求月票】

    徐拙拿着一個嶄新的鐵皮桶放在出料口，把流出來的醬接了進去。

    他用手指挑了一點醬送進嘴裏。

    做香油的醬比芝麻醬的味道更苦一點，應該是炒制太狠的緣故。

    而且香味兒也淡了一些。

    不過奇怪的是，這種醬卻能做出香油來。

    而好吃的芝麻醬，晰出來的油脂卻一點也不香。

    味道甚至還沒花生油濃烈。

    看來，這小小的芝麻中，也隱藏着大學問呢。

    徐拙在料斗中補充了一簸箕熟芝麻，然後把挨着清洗設備的小鍋爐打開，接滿清水，開始燒熱水。

    做香油離不開熱水。

    平時生活中，碗裏或者盤子中有油污之後，只需要倒一些熱水進去，油污就會被沖洗掉。

    做香油也是這個原理。

    利用熱水的這個作用，把醬里的香油置換出來。

    這種做法被稱之為水代法。

    意思就是用水把醬中的油代替出來。

    這種方法的原理很簡單，但是做的時候卻很麻煩。

    因為這種做法不僅對水溫有要求，還對攪拌的頻率、時間有着明確的規定。

    甚至倒熱水也要分成四個階段倒，不能一股腦全都倒進去。

    等桶里的醬滿了之後，徐拙用空桶替下來，把桶里的醬倒進晃油機的大鍋中。

    晃油機是個很有意思的設備，主要是一口大鍋和兩個電機組成。

    其中一個電機帶動的是鍋里的攪拌器。

    在醬中倒水之後，要用攪拌器把鍋里的醬和水攪開。

    只有這樣，香油才會被置換出來。

    一些商家在香油中摻假，就是在這一步中進行的。

    開始攪拌醬的時候，倒入一些色拉油或者花生油，在攪拌機的作用下，倒入的假香油會和真香油融為一體。

    假如香油做好後再摻假，會出現油脂分離現象。

    所以一些不懂這些的人，會覺得很奇怪，為什麼我明明站在香油坊看着人家從鍋里舀香油，但是這香油依然有問題呢？

    比如吃一段時間香油就沒了香味兒。

    原因就是晃油的時候，香油已經被摻了假貨。

    你再盯着也沒用。

    而另一個電機，則是位於大鍋的底部。

    在鍋里的香油被取出大半的時候，開動底部的電機，對鍋具進行晃動，讓油渣和其他雜質沉入底部，油脂趁機漂浮到最上面。

    這時候只要用水瓢小心把香油舀出來就行。

    至於鍋里剩下的廢渣，無良的商家會摻進芝麻醬中售賣。

    徐拙自然不會這樣做，他會把這些廢渣收集起來送到森林公園。

    這玩意兒是上好的肥料，可以讓醬菜園的人當成肥料種樹，或者在那邊開闢個菜園子種點菜也行。

    反正那塊地現在已經圍了一圈院牆。

    只要不在裏面搞破壞，種菜啥的管委會是絕對不會阻攔的。

    芝麻醬全部磨好之後，小鍋爐里的水也已經燒好。

    徐拙先舀一些熱水，倒入石磨中，把裏面殘留的芝麻醬衝出來。

    等石磨里里外外的芝麻醬全都收進桶里之後，就開始做香油。

    把晃油機上的攪拌機打開，開始往裏加熱水。

    熱水的水溫一定要在九十度以上，這樣才能把醬中的香油置換出來。

    溫度越低，置換效果就越差。

    除了對水溫有要求，倒水的量很有講究。

    不能太多，多了就容易被舀進香油中。

    但是也不能太少，太少的話置換不徹底，香油會滯留在油渣中，影響出油率。

    一般倒入水的量和芝麻醬的重量比例是1：1，這個比例稍微多一點，好處是能把醬中的香油徹底置換出來。

    但是在撇油的時候，需要有很好的技術。

    不然把水撇進油桶中，會影響香油的成色。

    第一次加水，要加總水量的百分之六十。

    在加水的同時，也要把攪拌機打開，讓鍋里的醬和熱水進行融合。

    鍋里開始攪拌的時候，徐拙拿着一個長柄推鏟，不停的深入到鍋底，將上面沾着的醬攪開。

    剛開始攪拌的時候，倒入的熱水很快就會被芝麻醬吸收，這個時候一定要耐住性子。

    隨着攪拌機的轉動，芝麻醬才會逐漸被稀釋。

    四十分鐘後，鍋里的油、水、渣已經混合均勻。

    水面上已經有小團的油花出現。

    這時候再進行第二次倒水，這次倒水的量為總水量的百分之二十，依然用九十度以上的熱水。

    倒了水之後，鍋里混合物的粘稠度會再次降低，越來越多的油花出現。

    攪拌到最後，水面上甚至會大片大片的油花。

    再次攪拌四十分鐘後，水面上已經滿滿一層的油脂，芝麻油特有的那種味道在房間中飄蕩。

    接着開始進行第三次加水。

    這次加水的量為總水量的百分之十五，倒水之後，經過攪拌機攪動，鍋里表面的香油更多，甚至已經有些影響攪拌機正常工作了。

    等攪拌二十分鐘，再把剩餘百分之五的水加進去。

    這時候鍋里的油脂和下層的油渣已經出現了明顯的界限。

    不過油脂還沒被完全替代出來，需要開低速再連續攪動五十分鐘，這一步才算是結束。

    接下來，就是撇油了。

    徐拙找來一個可以密封的油桶，拿着一個乾淨的水瓢，開始撇油。

    撇油不是直接往外舀，而是把水瓢按到鍋里，讓油脂順着水瓢的邊沿流進瓢中，這樣油脂中才不容易有水進入。

    等鍋里的油脂剩下薄薄一層的時候，開始進行晃油。

    等油渣和水分沉入底部並且逐漸凝固的時候，徐拙用水瓢把剩下的香油舀出來，倒進油桶中，做香油的步驟才算是進行完畢。

    不過做好的香油這會兒還不能吃，要進過沉澱才行。

    最好沉澱十天，讓油渣和水分沉入底部。

    不過現在徐拙有些等不及，他打算明天就撇着最上層的香油開始使用。

    「爺爺，香油做好了，你看看。」

    徐拙提着油桶回到四方麵館，獻寶一樣讓老爺子看看做出來的香油。

    剛打開油桶的蓋子，一股濃郁的香味兒就飄了出來。

    老爺子詫異的看了徐拙一眼，不過他這個孫子最近幾個月帶來的震驚太多，老爺子已經麻木了。

    裝作漫不經心的樣子說道：「不錯，有我當年……」

    說到這裏的時候老爺子停住了。

    因為他發現，自己年輕時候根本就沒做過香油。

    這……

    該怎麼把逼裝下去呢？

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