廚藝大師 第64章 再次嘗試

    怎樣才能在上品一等蝦餃的基礎上做出絕品蝦餃？

    從昨天起，伊凡一直就在考慮這個問題。筆硯閣 www。biyange。com 更多好看小說

    他考慮到了很多方面。

    首先是食材的問題。

    毫無疑問，現在這裏能買到的大青蝦都是野生的太湖大青蝦，品質沒得說的，比後世的養殖蝦要強多了。

    可蝦與蝦之間也是有區別的。

    對於青蝦來說，自然是個頭越大越好。

    因此，今早蒸完包子後，伊凡就交代小翠，讓她今天一定要買最大最貴的大青蝦。

    其次他考慮的是食材搭配問題。

    色香味，形意養。

    越是頂級的美味，就越注重那個養字。

    就在昨晚出了副本之後，他就查了這方面的資料。

    大青蝦，蛋白質含量高達8左右，是魚、蛋、奶的數倍，脂肪含量極低，不超過，而且富含維生素和各種人體必需的微量元素，營養價值極高。

    性溫，具有能增強人體免疫力和性功能、通乳、緩解神經衰弱、預防動脈硬化等功效。

    和多種食材搭配具有一定的藥用功能。

    比如說蝦和韭菜搭配可補腎壯陽，和西藍花搭配可補脾和胃，和絲瓜搭配可潤肺補腎美膚，和蓮藕搭配可改善肝臟功能等。

    ……

    伊凡總算從中發現了一絲有用的信息。

    他發現，蝦滑和娃娃菜搭配，雖說能讓蝦餃的味道、口感都變得更好，可是二者之間並沒有平衡互補增強食療效果的作用。

    因此，他準備嘗試用其它食材來替換娃娃菜。

    他盯上的是蓮藕。

    原因很簡單。

    如果從營養的角度來考慮，韭菜、西蘭花、絲瓜也是不錯的選擇。

    可對於一份絕品美食來說，必須兼顧味道、口感、營養等多方面。

    這麼一來，以上幾樣都有缺陷。

    韭菜的味太重，會影響蝦滑本身的味道，而且韭菜的口感也不行，又一次被伊凡排除。

    西藍花雖然味不重，營養價值也高，但口感有點綿，而且西藍花是十九世紀末才傳入中國的，因此暫時也被伊凡排除。

    至於絲瓜，也是因為口感太綿的原因，暫時被伊凡排除。

    唯有蓮藕引起了伊凡強烈的興趣。

    蓮藕，性寒，具有清熱涼血、通便止瀉、健脾開胃、益血生肌等功效，口感脆爽清甜，質感一流。

    最為關鍵的是，如果按照養生學的食物搭配原理，蝦和蓮藕也是絕品。

    在養生學中，有「四氣」和「五味」之說。

    四氣，指的是寒、熱、溫、涼。

    五味，說的是辛、甘、酸、苦、咸。

    食物搭配的原則，就是寒與熱、辛與甘等達到平衡，就可以增強食療效果。而即性能基本相同或某一方面性能相似的食物配合，則能不同程度地增強原有的食療功效。

    蝦性溫，蓮藕性寒，少量蓮藕和蝦滑搭配，就可以達到寒與溫平衡，不僅可以多吃，還可以增強食療效果，比如說改善肝臟功能等。

    至於口感、味道上，兩者更是相得益彰。

    因此，伊凡現在有點迫不及待，期待小翠能儘量早點回來。

    「蓮藕和蝦搭配真有這麼好嗎？」

    在等待小翠回來的過程中，董小宛又主動挑起了話題。

    「嗯，我感覺可行。」

    趁這個機會，伊凡開始給董小宛講解起四氣、五味，以及食材搭配的原則。

    這又讓董小宛感慨不已。

    對於剛涉足廚藝這一行的她來說，很多理論方面的知識正是她所欠缺的。

    小呆真厲害！

    懂的東西真多！

    她立即就想到了一點，伊凡的老祖宗伊尹除了是有名的政治家、廚家之外，同樣還是醫家。

    看來，小呆之所以在廚藝方面懂這麼多，應該是家學淵源。

    她忍不住問道：「小呆，你有廚藝方面的書可以借給我看嗎？」

    伊凡：「……」

    我當然有啊！

    可是，後世那些印刷精美的簡體字書籍可以給你看嗎？

    還用西洋來做藉口？

    可同樣是方塊字怎麼解釋？

    解釋不通。

    「暫時沒有，等我發現有好書，我給你帶過來吧。」

    伊凡暫時只能採取緩兵之計。

    小翠終於回來了，採購了一堆伊凡需要的食材，因為太多，她還叫人送到了宛樓門口。

    伊凡和董小宛立即動起手來。

    先剝蝦。

    和昨天一樣，董小宛把蝦殼一剝，準備把蝦頭和殼一起當垃圾丟一邊。

    伊凡立即制止了她：「蝦頭別丟，這可是寶貝！」

    董小宛有點不解。

    蝦頭又沒肉，有啥好寶貝的？

    「別丟，真的別丟，一會給你個驚喜。」

    他立即把蝦頭當寶貝似的撿到了一邊。

    剝了一陣蝦殼之後，伊凡開始刮蝦泥、敲蝦滑。

    他牢記了江孟林跟他說的：頂級的美味，一定是廚師從食材處理開始就親自動手，一直到烹飪完成，這樣才能把廚師的心意融合進去。

    因此，對於製作蝦滑這道關鍵工序，伊凡今天沒有假手於鐵牛。

    不過不管是剝蝦，還是製作蝦滑，對於董小宛和伊凡來說，已經是輕車熟路的事，兩人配合非常默契。

    不一會，一小盆蝦滑就製作完成，伊凡將其醃製好後，又交給小翠去冰凍。

    接下來，伊凡又親自動手，花了一點時間把肉餡準備好。

    「接下來該處理蓮藕了。」

    伊凡跟董小宛招呼了一聲，他要趁這個機會給她傳授蓮藕的正確處理方法。

    身為五星級飯店的打荷廚師，伊凡對於蓮藕的處理自然不陌生。

    「要想蓮藕在烹飪後保持潔白和爽脆的口感，蓮藕就得先去皮，而且，蓮藕切片後，得先用清水泡一泡。」

    最後一句很關鍵，屬於很多人都不知道的訣竅。

    「為什麼？」

    董小宛果然不知。

    「切片後用清水泡，可以去除藕片中多餘的澱粉，這些澱粉的存在，會使得蓮藕在烹飪時會變得黏糊及變色。」

    伊凡邊動手邊解釋。

    不一會，泡好的蓮藕也被伊凡切成了均勻的細丁。

    兩人又經過一陣忙碌，擀麵皮、和餡、包餃子等全部工序完成，一個個漂亮的餃子整齊地排列在了案板上。

    只剩下蒸了。

    能不能誕生絕品蝦餃，就看接下來的了。