廚藝大師 第37章 在裝逼的路上越走越遠

    蝦餃要怎樣做才最好吃？

    伊凡曾經認真考慮過這個問題。一筆閣 yibige.com 更多好看小說

    按照通常的做法，就是把大青蝦去殼後切粒，然後加入豬油、豬肉、香蔥、薑末、香油、料酒、耗油等包起來蒸。

    粵海的水晶蝦餃就是這種做法。

    但伊凡覺得質感不夠。

    所謂質感，就是口腔對食物所產生的感官知覺。

    滋有五味，酸甜苦辣咸，食亦有五質，爽脆嫩滑彈。

    同一樣食材，不同的做法，質感千差萬別。

    蝦肉這東西，如果只是用刀切粒的話，其嚼頭、彈性、滑嫩度都還不夠。

    這種細微的差別，一般的人可能吃不出來，但那種有超級味覺的人，一吃就能吃出來。

    因此，這種做法必須改。

    伊凡想起了蝦的另一種吃法。

    在後世的海底撈，有一種叫蝦滑的食品，因為其q彈爽嫩口感上佳，很受食客們好評，被稱之為q彈蝦滑。

    伊凡覺得那種做法值得借鑑。

    只不過它的做法比切粒可是要麻煩很多，不過有鐵牛這刀法大家在，這不算事。

    伊凡開始向董小宛和鐵牛示範。

    「大青蝦得先剝殼去血包去腥線。」

    他隨手從絨布袋裏摸出了一把專用的剝蝦刀。

    蝦這個東西，如果沒有專用的工具，剝起來還真有點麻煩。

    伊凡捏起了一隻大青蝦，蝦背朝右，右手剝蝦刀卡口卡上蝦背，輕輕一推，蝦殼便整齊地裂開了，血包和腥線也露了出來。

    他再擱下剝蝦刀，雙手輕輕一剝，去了蝦頭蝦殼，再輕輕一扒拉，血包和腥線也去掉了，在用清水一刷，一條蝦仁便剝了出來。

    非常快捷。

    董小宛卻被那把精緻小巧的剝蝦刀給吸引住了。

    她順手拿了起來細細端詳。

    真的很小巧！

    刀柄和刀架所用的是一種她所不知的材質一氣呵成，顏色橙紅，有點像玉，但又沒玉那麼冰冷。

    在刀架的前方，有一個弧形的缺口，缺口內鑲嵌着一把薄薄的、小小的，但卻寒光閃閃的刀片。

    而刀片最前方的凸起上，又被打磨出了一個光滑的近乎半圓的弧形卡口。

    她拿起了一隻大青蝦比劃了一下，這弧形卡口正好與大青蝦的蝦背相吻合，而大弧形里的刀刃又恰好貼在蝦殼上，只需稍稍一壓一推，就能把大青蝦的殼給劃開。

    這設計實在是太巧妙了！

    這做工實在是太精緻了！

    這材質實在是太上檔次了！

    她又忍不住問道：「這刀又不便宜吧？」

    「哦，很便宜的，不值錢。」

    真的不值錢！

    材質是工藝塑料，再加上一片類似手術刀的小刀片，真的不值錢，成本也就幾塊錢而已。

    可這話停在董小宛耳里，味道卻不一樣了。

    這麼精緻得像藝術品的工具，如果賣出去的話，不說上千兩銀子，幾十上百總是要的吧？

    你竟然說不值錢？

    不知不覺中，伊凡在裝逼的路上越走越遠了，而他卻還不自知。

    他手一伸，又從絨布袋裏摸出了一把不鏽鋼菜刀。

    「師兄，你看好了，這蝦仁不能切，得先用刀刃一點點地把蝦肉輕輕刮出來。」

    蝦滑好吃，但做法卻要複雜很多。

    首先，得讓刀面和桌面成30度角，然後把蝦肉一點點的從蝦仁上刮下來，刮成蝦泥。

    在蝦仁全部刮成泥之後，接下來得用刀背輕敲蝦泥，直到它成一種很黏糊的狀態。

    之所以要用刀背敲，而不是用刀刃剁，這是有科學依據的。

    有機構研究表明，肉質的滑嫩程度和很多因素有關，也有很多方法來改變這種質感。

    其中就包括外力敲打。

    在外力敲打下，外力能將肌動蛋白和肌球蛋白分離，使肌節拉長，並使肌膜等結締組織受到外力的衝擊而變得鬆散破碎，最終使肉質變得柔軟。

    不僅如此，這種敲打方式，還不會破壞肉類本身所具備的彈性。

    比如說後世有名的潮汕牛肉丸，就是用木槌反覆敲打牛肉而成。

    在牛肉丸製成後，它的彈性可以用來當乒乓球的，絕對的q彈。

    現在，伊凡的水晶蝦餃就要用刀這種原理，只不過他選擇的敲打工具是刀背。

    既然要用刀背，那秦樓廚房那種手工鍛打、刀背看起來黑不溜秋的刀自然入不了伊凡的法眼。

    因此，他特意買了一把沒有文字標識的不鏽鋼刀。

    這種刀背整齊光滑、乾乾淨淨的刀才符合他的感官要求。

    可這把刀又把董小宛給看呆了。

    怎麼會有這麼精緻漂亮的刀？

    這刀看起來比銀子還亮吧？

    可以用來當鏡子照吧！

    小呆為什麼有這麼多好東西？他那個百寶囊里到底還有什麼？

    一而再、再而三被驚到之後，董小宛有點來氣了。

    她氣呼呼地問道：「小呆，這刀是不是又不值錢？」

    伊凡正拿着刀準備給鐵牛示範刮蝦泥，根本就沒留意董小宛的表情和語氣，於是隨口回道：「嗯，確實不值錢。」

    確實不值錢。

    這只不過是一把陽江產的現代鍛壓刀，雖然還算鋒利，但價格並不貴，也就幾十塊錢一把，跟那些世界名刀相比，真的差太遠了。

    董小宛已經無語了。

    在她眼裏壓力山大的債務，小呆隨便拿一兩樣東西出來就能幫她還掉，他卻還說這不值錢。

    這真的很氣人！

    別說是她，就算是鐵牛也忍不住開口了。

    「小呆，你等等，先把刀給我看看好嗎？」

    因為天天拿刀，一見到這樣的好刀，他那裏還忍得住？

    伊凡隨手就把刀遞給了他。

    鐵牛接過後，仔細打量了一番，還用手指試了試刀鋒。

    非常鋒利！

    「好刀！」

    鐵牛忍不住贊了一下。

    「你喜歡的話，那就給你好了。」

    伊凡手一伸，又從絨布袋裏摸出了一把刀。

    「這把也給你，那把是切刀，這把是斬骨刀，這種刀用來剁魚的話，刀口根本就不會卷刃。」

    這原本就是伊凡帶給鐵牛的禮物。

    與後世的刀相比，這個年代的手工刀做得再精緻，材質也還是跟後世的刀相差太遠。

    更何況鐵牛這種底層人物根本就沒機會用這個年代的好刀。

    董小宛傻眼了。

    這種價值上千兩銀子的刀你就這麼送給鐵牛了？

    還一送就是兩把？

    你不知道千金買刀的典故嗎？