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「袁先生用的是榫接法,肉一旦熟了,也就變得無力,所以需要在生肉時拼接好,這就帶來了一個問題……
比如這根肉條,是用了炸製法。一筆閣 yibige.com 更多好看小說除了西施舌、牛羊肉外,還有小公雞的腿肉和鴨脯肉。
油炸是烹飪中的粗法,可以忽略牛羊雞鴨肉對火候的要求,可西施舌卻不行。
西施舌可以炒吃、可以燒湯、可以白灼,也可以做油條西施舌,可是卻要講究沾油即起,最多一起一落!如果和牛羊雞鴨肉同炸,恐怕這四種肉剛熟,它就已經過了火候。」
周易此時已經吃完了這根榫扣有西施舌的肉條,正夾起另外一根肉條來吃,嘴巴不停咀嚼,居然還能夠保持話聲清晰:「所以就只有一個辦法,用雙鍋!」
「雙鍋?」
老郭也是廚師出身,卻還真沒聽過什麼是雙鍋。
「其實說起來也很簡單,一隻鍋下油,伴入料物同熱,另一隻鍋卻提前煮出沸水;袁先生是故意把西施舌榫接在最靠後的位置,這個時候就需要用手捏住西施舌這段,把前面的牛、羊、雞、鴨部分在沸水中先汆過幾遍。
等到油鍋中的油到了八成熱,再把這根肉條放進油鍋中炸制,因為牛羊雞鴨這些肉已經在水鍋里汆過了,而西施舌還是生的,這時候只要一起一落,五種食材的火候就都是剛好!」
郭悳岡撇了撇嘴:「就只是這樣?聽起來也不是很難啊?」
周棟一面繼續吃着肉條,一面搖頭道:「聽起來簡單,其實非常困難。
因為牛羊雞鴨這四段肉其實是不可以直接用開水煮的,否則會因為熟過頭,而沒辦法在油鍋里入味。其實是要在入水鍋時,在已經的水鍋中加入一些涼水,讓水溫降低到八十度左右,而且不能一直放在熱水裏,需要不停的起落。
另外,水鍋是會升溫的,所以這個時候袁先生要完全用手操作,一面要耐受水上的蒸汽高熱,一面還要時刻判斷水溫,低了就要加火、高了就要添水。
等到油鍋熱到八成的時候,還要迅速從水鍋轉移出去,快一秒或者慢一秒都不行......」
話音剛落,袁子丹已經連連鼓掌:「厲害,周面王說得絲毫不差。
算了,你連我如何處理這西施舌部分都說得清清楚楚、好像是親眼目睹一樣,後面的內容也不必說了,你已經破題成功!」
袁大才子心裏直打鼓,他琢磨了好久才想出的『獨門秘技』被周棟幾眼就給看破了,還當眾說了出來,這可不成啊,得趕緊堵住這小子的嘴巴才行。
我算你過關還不成麽?你還是別說了......
周棟點點頭,停下了筷子道:「袁先生,這道菜我還沒吃完呢……
不過我已經吃出了牛、羊、獐、狍、刀魚、西施舌、雞、鴨、蟒、雀、鴿子、春筍、松茸等八十七種葷素食材。
袁先生與之對應的各種烹飪手法、有些甚至可能是獨門絕技,也有六種之多。
真是太讓人驚嘆了!袁先生,我可以繼續吃完這道菜麽?」
袁子丹一聽汗都下來了,還吃?我袁某人可還沒瘋呢!讓你繼續吃下去,我這點東西還不都給你小子學去了?回頭我傳給兒子什麼啊我!
忙沖兒子使了個眼色,『袁公子』倒是也不傻,一個箭步衝上來,端起盤子就走,任憑周棟怎麼呼喚,他是頭也不回!
「哎呀,我說袁先生,這算怎麼一回事啊,怎麼還不許客人吃飽吃好的,這難道就是袁家的待客之道?」
老郭可樂壞了。他多雞賊啊,到這會兒如果還看不出袁子丹的心思,還配做德於社的班主?
痛快啊!老郭十萬八千個汗毛孔都快樂開了,嘿嘿,你袁子丹不是挺牛的麽,哦,原來我兄弟比你還牛啊?
哈哈,爾今抬頭看,蒼天饒過誰!
老袁啊,我周老弟不出,你是老袁;我周老弟一到,你就是老猿!
袁子丹有些尷尬地笑道:「呵呵,此菜既為考題,什麼時候破題成功自然是本人說了算。
既然周面王已經破題成功,我這個出題人如果還不立即結束破題環節,豈不是故意拖延,有損我詩書傳家的氣度?」
「高級!」
老郭重重點頭:「老於你看看,到底是書香門第。」
於老師一樂:「那是啊,要不怎麼說人家是陽春白雪、咱們都是下里巴人呢?咱就沒這些花花腸子......
哎,袁先生您可別誤會,我是說啊,您腹藏錦繡,絕對是褒義,褒義......」
袁子丹臉上紅一陣白一陣的,一時無話可說,氣氛十分尷尬。
還是周棟厚道,見袁子丹實在太尷尬,連忙岔開話題道:「袁先生,我還是有個問題。
這道菜之所以叫做『玉笛誰家聽落梅』,是因為用五種肉製成,五五相互,正好是梅花之數。
你卻足足用了近百種食材,雖然難度更大、手藝更精妙,卻不符合這道菜的菜名了吧?」
他這不是為難袁子丹,只是好奇,想不通袁子丹怎麼會犯這種錯誤。
老郭一聽還真是,也跟着追問:「對啊袁先生,您是什麼人?那可是書香門第、真正的讀書人、文豪啊!怎麼也會犯這樣的錯誤呢?」
袁子丹微微一笑,看了看郭悳岡,今天就讓你知道知道什麼叫文化。
沉吟片刻,忽然朗聲道:「一片兩片三四片,五六七八九十片。千片萬片無數片,飛入梅花總不見......」
這是?
老郭頓時明白,好傢夥,你還真能找輒。
袁子丹笑道:「這首鄭板橋的《詠雪》,說得雖然是雪,詩眼卻是在梅。
既有千萬雪花飛入梅花不見,我這道菜就算用上百種千種食材,也一樣未曾脫出一個梅字。
各位,金老先生引據與我之引據,雖有不同,其實全都對!」
郭悳岡一時無話可說,人家這是真高級,他還真找不出毛病來。
於老師見搭檔被人家用文化打了臉,忙接口道:「袁先生,既然我們破了題,那這加宴?」
「當然是可以了。郭老師什麼時候要來隨園,提前三天告訴我就可以了。」
袁子丹看了周棟一眼:「我是真沒想到,居然有人能夠破了這道題,周面王......」
周棟道:「袁先生有話請說。」
說是破題,他卻藉機『偷師』了不少袁子丹的絕技,對袁子丹還是非常感謝的。
「是這樣的,袁某被一個廚道上的難題困擾了許久,一直無法破解,本來以為沒有希望了,今天遇到周面王,卻讓我看到了破解這道難題的可能。」
袁子丹微微臉紅道:「不知道周面王願意不願意與我同參此難題?當然了,這只是我的單方面請求......」
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