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周棟把目光投注在紫薯梅花包上。看小說網 www.kanxiaoshuo.net
紫薯梅花包,近年來魯菜的代表面點之一,因為味道綿柔香甜、易消化,頗受老人和孩童的喜愛。
可也正因為這道面點很多人都吃過,要做到人人贊好也是有一定難度的。『凡力能取皆難為』說的就是這個道理。
其實周棟反對懷良人的一些觀點,有很大程度是在懷疑這傢伙是不是與很多三星米其林大廚一樣,將自身包裝的特別高大上,讓普通人難以吃到他們的手藝,其實就是有意避開『凡力能取皆難為』的怪圈,而後一個個就都成了『物以稀為貴』?
「嗯,胡師傅不愧是魯廚白案上的第一人。在這款紫薯梅花包上,我看到了胡師傅迎難而上的精神。」
夾起一個紫薯梅花包嗅了下,周棟點點頭,先誇了胡大海一句。
「雖然這位小周師傅有些『毒舌』,卻是真正懂吃會吃啊,是個行家!」
胡大海心情微松,望向周棟的目光卻更見凝重了。
紫薯梅花包算是魯菜中流傳較廣的一道面點,很多魯省人在家裏也會偶爾做來吃,但也正因為流傳較廣,就出現了『原始版本』和『簡化版本』兩種。
說白了就是高配版和低配版。
早先在飯店裏那是一定要上『高配版』的,不過久而久之,出於成本考慮或者是廚師的手藝確實不到,很多飯店也開始弄些『低配版』來應付客人。
胡大海是多年的老白案,自然是一直堅持做原汁原味的紫薯梅花包,只是要區分這兩種版本一般都是要入口品嘗的,他是沒想到周棟竟然只是嗅了下,就能夠分辨出來。
周棟輕輕嘗了一口,停下筷子道:「現在的紫薯梅花包分為兩類,雖然都叫同樣的名字,其實用料還是有所不同。一種是原汁原味,需用麵粉、紫薯、紅豆沙,形色好看,口感綿柔;另外一種是民間的簡化版,只用麵粉和紫薯,卻丟棄了紅豆沙,這種其實應該叫紫薯梅花餅,因為沒有了紅豆沙作餡。
本來飯店和民間有所區別也是正常的,可近些年卻連一些飯店也開始轉向簡化版,其實主要不是成本問題,而是廚師們不肯精益求精,想要省力氣而已......」
申誠對白案完全外行,聞言奇道:「小周師傅我還是沒明白,不就是多個少個紅豆沙餡麽,算不上多困難吧?胡師傅肯保留原汁原味當然是好的,可要說是『迎難而上』,是不是太誇張了?」
胡大海笑了笑,卻沒跟申誠這個外行解釋什麼,只是望着周棟,聽他會怎麼說。
「不困難?」
周棟搖頭笑道:「那誠師傅你可就說錯了,將紅豆沙放入包子中自然不難,將紫薯泥和面捏成梅花樣式也不算太難,這些我們早點部的女師傅們個個都能做到。
可最難的不在這些外面功夫,而是在如何解決紫薯和豆沙餡的君臣佐使問題。
紫薯香甜糯軟、豆沙則多了份口感,可是如果豆沙中加糖不足,就會完全被紫薯蓋壓,不僅味道差了許多,甚至還會有豆沙的輕微苦澀;如果豆沙裏面加糖太多,又會奪去了紫薯的味道,成了以臣欺君,而且甜上加甜,讓人吃着膩味......」
周棟看看手中的紫薯梅花包道:「胡師傅為了怕出現以臣欺君的結果,在向紅豆沙加糖時十分謹慎,甚至可能是經過了無數次的揣摩和嘗試。只是可惜,我在品嘗包子的時候,還是只感受到了紫薯的香甜和豆沙的口感,卻沒有感受到豆沙應有的香醇。
胡師傅也是內行,應該明白如果要紅豆沙完美展現它應有的香醇,就得用糖來勾。可惜啊,胡師傅還是有些縛手縛腳,沒有做到盡善盡美的程度,所以這包子雖然比韭菜盒子強了不少,也最多只有八十分。」
「小周師傅有見地,簡直就像是幾十年的老白案一樣,老胡我是真心的佩服......」
胡大海面色一肅,向周棟拱了拱手。
常人愛聽的是阿諛奉承,難受的是逆耳忠言,他當然也不能免俗。
面對周棟的『批評』,他的第一反應也是面子有礙、臉上無光,可從韭菜盒子到紫薯梅花包,他卻是越聽越發現周棟是肚子裏真有貨。
而且這位『小周師傅』不像『三巨頭』那樣,往往是批評一句就沒了下文,就算心情好也只會說上個兩三句。
至於被批評者能明白多少跟他老人家又有什麼關係?誰不知道這幾位老爺子的眼中從來只有天才人物,平庸之輩就連多聽幾句批評的資格也是沒有的?
而且周棟在分說紫薯梅花包的時候,有理有據,當真是說到了他的心裏去了。
胡大海想了想,也顧不上什麼臉面了,誠懇地道:「小周師傅說的是,紫薯梅花包最難的不是處理紫薯和面,正是這紅豆沙;而處理紅豆沙則難在入糖!老胡我也研究了很久,有時放得准,有時就放不准,所以就乾脆少放一些最穩妥。
嘿嘿,一般人其實也吃不出來什麼,誰想到小周師傅這麼厲害?不過您光是挑毛病可不成,總要指點老胡我幾句吧?」
「這樣啊......」
周棟聞言一愣,自己這是做『毒舌』做成導師了?嗯,似乎這個結果也不錯啊。
不過挑毛病簡單,給出合理化建議就難了;這紫薯梅花包他也沒做過,真要去做,怕是連人家胡師傅的一成都不如。
周棟暗暗皺眉,又夾起紫薯梅花包吃了一口,慢慢思索起來。
紫薯、紅豆沙和富強粉的味道在他的舌尖漸漸匯集,在大師級嘗味技能下,被一層層剖析開來,仿佛一道信息流,湧入他的腦中。
「胡師傅也是多年的大師傅,號稱魯廚第一白案,為什麼還是難以準確把握加入紅豆沙的糖量呢?
不對,問題其實不在紅豆沙,而是在紫薯!
薯類本身就自帶糖分,可是因為品種、產地、雨水、甚至是溫度的變化,品質自然有所不同。
甚至就連同一畝地里出產的紫薯,也可能會有很大差別。這樣一來,廚師就算再有經驗,也很難去判斷應該給紅豆沙加多少糖,才能夠與紫薯完美配合......」
腦中忽然靈光一閃,抬頭看看一臉期盼的胡師傅道:「或許,可以加點鹽?」
「鹽?」
胡師傅先是一愣,可他畢竟是幾十年的老白案,只是迷於執見而已,被周棟一句話提醒,頓時豁然開朗,狠狠一拍大腿道:「對啊!加點鹽,往紅豆沙里加點鹽!這麼好的方法,我怎麼就沒想到呢!
小周師傅,服了,這次我老胡是真服了你啦!」
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