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什麼是大腸的頂擼手法?
說得形象一些,翻襪子會吧?兩者的手法其實差不多的。文師閣 m.wenshige.com
就是要把大腸翻過來,擼去裏面殘餘的污垢和淋巴結什麼的,如果腸壁上的油膘太厚也要去掉一些;但也不能去盡了,肥腸肥腸嘛,油去多了也是會影響口感的。
肉聯廠在預處理的時候是不翻腸的,就是在腸頭位置扎個孔,用水槍直接沖。就是那些專做滷菜的商家如今也很少會用心翻腸了,都是直接拿剪刀在大腸上開個口子,然後往裏塞鹼粉、用力搓洗,最後鹽水浸泡沖洗幾次就算完事兒。
所以你要是購買整根的鹵大腸就會發現,在大腸的某些位置會有沖開的口子,而且這種清洗方法根本去不掉腸道內的淋巴結,不但會影響口感,還會影響到食客的身體健康。
只是久而久之,大家都圖省事習慣了,還有幾個會規規矩矩用老式的手法?就連趙副科長也還是在年輕時見過幾位老師傅用過,所以當他見到周棟的手法規矩,自然是交口大讚。
這位小周師傅看着年輕,手上可老道着呢,不簡單啊!
周棟左手擼腸身,右手手指按住大腸頭往裏頂,手法之嫻熟就好像是經過了千萬次的錘鍊一般。陳腿子眼睛都看直了,這哪像是老周的兒子啊?說是我老陳的兒子還差不多!別的不說,就憑這手『頂擼大腸』的絕技,就可以佔據一方肉案、笑傲菜市場!
「這大腸不錯啊。」
周棟手法很快,左手擼盡腸身後,反捏住腸頭輕輕一抖,整條大腸就翻了過來,腸內壁透出一種健康的粉白色,基本不需要去太多油膘,只需要將一些淋巴結去除就可以了。
又用右手食中二指夾住腸身,用力一擼到頭,刮下了一層白油,再看腸壁,已經隱隱有些透明的感覺。
周棟滿意地點了點頭沖陳腿子道:「那就麻煩腿子叔了,以後就照這個標準進貨。」
「成,交給腿子叔你就放心吧。」
陳腿子呵呵笑着跟趙副科長打了個招呼:「老趙,那我們就先走了。小棟這孩子工作認真着呢,這還得趕回九州鼎食去呢。」
兩人走出肉聯廠上了陳腿子的普桑,陳腿子狠狠拍着周棟的肩膀道:「行啊小子!你這手『頂擼大腸』的手法跟誰學的,你爹可沒這份手藝吧?」
剛才周棟頂擼大腸的時候用的可是大師級洗菜手法,更別說在造化後廚中光是演練滷煮火燒的做法就整整花了『七個月』的時間,這一手露出來,就連陳腿子這個老肉販都看傻了。
周棟道:「自己瞎琢磨的。」
「胡扯,要是瞎琢磨就能琢磨出這樣的手法,你腿子叔我會懷疑自己這把年紀都活到狗身上去了!行了,你不肯說腿子叔我也不問,江湖規矩我懂......」
陳腿子搖搖頭:「新鮮下水的事我來搞定。有些事情是不能放在枱面上說的,不就一兩百斤下水麽?找人通融一下先過檢疫就是了。
這個話老趙不能說,腿子叔卻有的是辦法,你放心就是。」
「那就多謝腿子叔了。」
「咱爺們兒誰跟誰?以後有好生意多想着腿子叔就是了......」
將周棟一直送到九州鼎食陳腿子才離開,周棟則直接去了水台。
有道是『盤中一口千番力』,可別小看這區區一道滷煮火燒,從煮滷的老鍋到各種配料都得安排妥當。
周棟已經提前請柳長青備下了大號老鍋,以後這鍋就不會熄火專煮老湯了;另外還有老萬通的香豆腐乳、老豆腐、時令的香菜、當季的大蒜等等,都得在今天備齊了。
最後就是洗下水的場地了,肯定不能在早點部洗大腸啊,水台正是合適。柳長青為此專門找了蔡頭兒,換了別人估計蔡頭兒未必肯答應,可這件事既然牽扯了周棟,那還有什麼好說的?
現在誰不知道魯廚虎視眈眈地盯着小周呢?小周沒先找魯廚的水台,反來找到自己,這就是一種表示。
說明他沒忘記跟蘇廚水台的舊情,蔡頭兒開心還來不及呢,要是周棟真找了魯廚,他非得跳腳不可。
午飯口的蘇廚水台,晚飯口的魯廚砧板,周棟依然充實而忙碌着。今天沒提前下班,一直到晚上9點才回到家裏,照例是進入造化後廚練習滷煮火燒的製作方法。
現在周棟是越來越喜歡造化後廚了,既能練手藝還能保證深度睡眠,明天可得精精神神地去早點部,用更好的手藝回饋被他放了一天鴿子的食客們。
一名廚師打扮的人小心翼翼地走進酒店包房,揭開上等青花瓷的盤蓋,將一條熱騰騰的蒸鱸魚輕輕放在桌上:「易老,請您品嘗......」
見到桌對面的灰發老者微微點了下頭,廚師頓時喜不自勝,忙從身後跟班手裏接過一瓶80年代的茅台酒。
「嗯,酒就算了。你就是楚都『粵海風』的大廚陳明吧?行,看在你師傅的面上,我就嘗嘗你做的魚。」
一身黑色唐裝的老人看了兩眼鱸魚,微微點下頭,拒絕了陳明雙手遞來的銀筷,從自己內襟口袋裏取出一雙用描金絲囊裝着的玉箸,輕輕夾下拇指大小的一片魚肚肉,放進口中轉了兩轉,搖搖頭,將其吐進了桌旁的垃圾桶內。
「把魚拿走吧,人也可以走了。」
陳明面色發苦地道:「易老,這魚?」
「嗯,這魚也算配的上你『粵海風』大廚的身份了。至少能讓我看兩眼、嘗一口,兩年前我去過九州鼎食的粵菜廳,他們的主廚叫岳......」
「岳成松。」
「對,就是那個岳成松。他也是做了這道蒸鱸魚,我老人家當時也是看了兩眼,嘗了一嘗,然後吐了。
能讓我易知魚嘗一口,你的廚藝已經算過得去了,難道還不知足?」
老人已經有些不耐煩了,拿起茶杯喝了口,又放回桌上,這是端茶送客的意思。
「不敢,不敢,我......我只是想請易老指點兩句。」
「指點?呵呵,我易知魚是出了名的毒舌,從來都是只會罵人不會教人,手藝不夠就自己去悟!
不過呢,下次如果有條件,還是選洄游的鱸魚吧,或許我老人家還願意多嘗兩口。」
「是是是,那就不打擾易老了,在下告辭、告辭。」
這位叫陳明的大廚聽得一頭冷汗,好傢夥,就嘗了一口便知道這不是洄游的鱸魚?
不愧是當年xx海位居前三的菜品鑑賞大師啊,這條舌頭也太厲害!
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