武宮正田一面死死地盯着湯麵,一面在提前準備好的小本本上記錄着。一筆閣 www。yibige.com 更多好看小說
「燒乾鍋、鍋中起煙的同時加入牛油,放入牛骨煸炒,骨頭呈現為金黃色的比例越大則越佳。
煸炒後的骨頭與配料入鍋,倒入甘泉,火力全開,隔蓋猜熱,起蓋後剛好是第一個蟹眼狀氣泡產生......
三秒鐘後,湯麵出現大量蝦眼氣泡,周師壓制火力,改溫燉,於是蝦眼氣泡消失,直至剩下唯一一個蟹眼氣泡,再次全開火力,直到鍋面再次出現大量的蝦眼氣泡。
要領:火候掌握需要非常精細。」
他此刻就像是一個用功的學生一樣,仔仔細細記錄下周棟的每一個步驟,不過越是記錄心裏就越是吃驚,周師這樣的火候控制是怎麼做到的,這需要經過多久的練習才行啊?
旁觀的廚師們此刻也是有着同樣的疑問。
這實在是太驚人了。
要知道,巴鐵現在還沒有全面禁止炭火使用,所以周棟用的是炭爐,可不是相對更容易控制的氣爐,完全是憑藉對入風量和風門的掌握來控制火力。
而且這鍋湯在他的手中一直在和微沸之間從容切換,掌控之精細就仿佛是一名機械人在操作一般,不同程度火力的切換甚至精確到了秒!
整整一個小時的時間,周棟竟然沒有一次失手,湯色也在他這種完美的控制下,漸漸呈現出一種淡淡的金黃色,看來十分令人驚艷。
「細紗、瓷盆!」
周棟看了眼湯色,將風門關閉。
華夏廚師組的廚工們已經足足洗了十幾遍的手,按照周棟的要求,不能用酒精,也不能用任何肥皂或者香皂,就是在細嘴水龍噴出的水下不停沖洗,估計再來幾遍非得洗禿嚕皮不成。
一個被洗過無數次的白色大瓷盤上面,按照周棟的要求隔了三層細紗,牛骨湯過濾後沉靜在瓷盤內,看上去簡直比清水還要清冽幾分,與什麼『牛肉濃湯』看起來完全是風馬牛不相及。
取下三層紗布,周棟仔細看了看湯色,微微點頭,淺黃色的湯色說明是飽吸了牛油和牛髓精華,這第一步已經算是完成了。
此時武宮正田從島國緊急調配來的雪花肥牛也剛好送到,周棟略略看了下,約莫有三斤左右的樣子,正是自己需要的份量,老武宮還是非常細心的。
去了頭皮二皮的嫩洋蔥、細水芹只用中間半尺最嫩最水靈的部分、紅蘿蔔取中段,去外皮取芯、這些食材不是分別斬切,明明形狀不同、吃刀的力度也不一樣,卻同時被周棟放在了砧板上,與雪花肥牛同時開切!
說是切,卻更像是在剁餃子餡,而是葷素各種食材不論長圓軟硬統統放在一起開剁。
「朵朵朵......」
幽藍色的刀光在砧板上飛舞,砧板上的各種食材漸漸變得細碎成渣,當真是做到了肉中有蔥、蔥內有芹、芹中還帶着紅蘿蔔的味道......
旁觀的廚師們都已經麻木了,只是在一旁呆呆地看着,沒有人出聲讚美、也沒有人發出感嘆,反正再牛掰的事情發生在周主廚身上都是自然的,誰再大驚小怪誰就是個傻子!
雪花肥牛和各種食材被『剁』在了一起後,放入專門用來攪拌的白瓷盆,二十個雞蛋只取蛋清打成液狀,加入其中,周棟又取來兩個番茄,迅速去皮後在瓷盤上方輕輕捏爆,讓番茄汁流進盆中後,才開始均勻攪拌,最後成形的是一盆怎麼看都像是什錦餃子餡的玩意兒。
如果不是周棟提前說過了這道菜叫做『牛肉濃湯』,而且是菜不是湯!恐怕在場的廚師這會兒就要開始和面擀餃子皮了......
在眾人的注視下,周棟將之前過濾好的牛骨湯倒入一個較大的砂鍋中,開火,升溫至接近半沸,才將切好的『餃子餡』一點點倒入湯內。
因為他將這些食材切的得細如毫粒,同時也因為牛骨湯本身密度就超過一般的湯水,再加上此刻牛骨湯已經漸漸升溫,所以『餃子餡』入鍋後並不會沉入鍋底,而是輕輕飄浮在湯麵上。
周棟低下頭,輕輕嗅了口升起的湯氣,開始微調風門,此刻先前煮牛肉湯的風機已經撤去,顯然這二次回鍋煮湯是不必用大火的了。
「周主廚這是以融合了牛油和牛髓的骨湯打底,再以雪花和牛斬出的肉醬二次為骨湯提味增稠?
如果是這樣的話,這二次熬製的火候控制就要求的更加精微了啊......」
所謂一通百通,號稱龍風雕刀的黃思夏最擅長這類精細操作,雖然熬湯未必是行家,卻也是第一個看出其中奧妙,
他在做出這番評價後還沒忘記看了武宮正田一眼,本以為這位島國神廚會響應自己,卻沒想到老武宮正拿着個本子記錄不停,仿佛沒聽到他的話一樣。
再看看倉芸、宋京和蘇碧這幾位大廚,也是一個個看得聚精會神,沒有一個稱讚他目光如炬的,
黃思夏多少有些失落,心裏暗暗嘀咕:「一個個的都想着要偷師啊?也不想想能偷到不能偷到,不說人家周老弟剛才展現的刀功,就前面那炒牛骨、熬骨湯的手藝,沒有長期練習想都別想。
也真是奇怪了,周老弟仿佛做任何菜都是手到拈來一般,無論多難、多複雜的菜,到了人家手上就跟玩笑一樣,難道真的是天賦蓋壓群倫,讓我們這些人都無法理解?」
心中暗暗嘆息,照這麼下去,勤行兵器譜的排名怕是很快又要變一變了。
浮在湯麵上的厚厚『餃子餡』忽然有了一陣輕微的起伏,周棟神色一動,知道這是下面的湯體就要,這個時候可萬萬不能放任其起來,否則最後的成湯就會變得渾濁,就算用細紗布也無法濾清了。
忙拿了根筷子,在覆蓋湯麵的『餃子餡』中心位置戳出一個洞,筷子再沿着這個洞壁順時針一轉,將其破開的更大一些,頓時有一股熱氣噴薄而出,『餃子餡』也變得安靜下來。
周棟微微點頭,開始精心調較火力,整整一個小時的時間,不停控制風門、炭火,讓這鍋肉湯始終保持一個似沸非沸的狀態,其中手法之細,操作量級之大,也只有他這個在系統中練習了『多年』的當事人才能清楚。
「這鍋湯的顏色,真是太好看了......」
一直擠在最前面的倉芸忽然驚叫一聲,似乎還忍不住舔了下嘴唇。
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