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邢道明這種老白案做出的炸醬麵,肯定要對得起他的『老鳥』身份,更別說這種做給周面王吃的,那就越發的兢兢業業。一筆閣 m.yibige.com
成盆用高筋粉和富強粉做成的麵條寬窄合適,美如白玉,賣相極好,端放在葡萄架下的石桌上時,還在餘震下顫巍巍的抖動着,顯然彈性也是非常好的。
而且這碗麵條兒已經被邢道平細心翻抄過,一大堆麵條堆放在白瓷盆中,卻是鬆緊得當,完全不用擔心會粘連在一起,更不用擔心會塌沱成一團。
用來吃麵的三個老海碗個個都比人腦袋還要大上一圈兒,如果直接扣腦袋上就是盔頭,這是吃炸醬麵的標配了,你就是俏生生的小姑娘和小媳婦兒來吃,也是這麼大的碗,店家從不會管你端不端的動。
八個菜碼就更是必須的了,像那種只有兩三個、三四個菜碼兒的炸醬麵都是異端邪說,根本就稱不上炸醬麵,最多能算是菜拌麵,
而且菜碼還都有講究,必須是鮮、脆、營養搭配合理、賣相極佳,切菜碼的刀功不過關可不成,那會被老吃貨指着鼻子嘲諷的,「嗨,你家這蘿蔔絲切的好啊?都能當門栓了!」
老京都的爺們兒嘲諷起人來可是從不留手的,被人這樣噴上一句,廚師估計得找個地縫鑽進去。
周棟看了看邢道明準備的菜碼,微微點頭:「不錯,邢師傅可真是講究啊。」
擺放在石桌上的菜碼一共是有8個,分別是豆芽莖、芹菜段兒、青豆兒、嫩黃瓜絲、心裏美蘿蔔絲、白菜邦子絲、青蒜碎、花生豆。
其中嫩黃瓜絲和心裏美蘿蔔絲是生切的,不粗不細,大概是火柴棍的直徑尺寸,太粗了影響口感,太細了拌麵里又容易斷,這個規格算是剛剛好。
另外六種菜碼,也是功夫細緻到令人咋舌。
豆芽為兩種,分別是燙熟了的黃豆芽跟綠豆芽,都是去了芽頭和芽根,全部切成一般長短的莖肚兒精華,
周棟夾起一根看了看,發現果然是抽去了『腥絲』的,黃豆芽里的這根絲是必須要抽走的,否則就會有濃郁的豆腥氣。講究!
芹菜是有機痩芹切成的小段兒,過水火候掌握的極好,看着清綠喜人,跟翠玉相仿佛,青豆兒簡直都是一個娘生的,無論表相大小,看着都是一個樣,這肯定是老邢一個個挑揀出來的。講究!
白菜絲選用的是三層邦子切成。講究的是最外層不用,然後再剝一層還不用,到了第三層,才是既有硬度可以保持口感,嫩鮮程度又最接近白菜芯兒的邦子。講究!
青蒜碎更是體現了老邢非凡的刀功,這俗話說『切片切塊不切角』,本來青蒜就不怎麼規則,可他硬是切成了一個個小三角型的蒜碎,這種蒜碎進了口,能讓你吃的舌頭跟腮幫子都跟着痒痒,不咬幾次舌頭那都算廚師沒本事。講究!
最後一樣花生豆才是最讓人品味的,為什麼這裏不叫花生米?因為邢道明選擇的是一種顆粒渾圓的小米子花生,粒粒都跟小珍珠一樣的賣相,
這種既不是瘦尖的紅米花生,也不是肚大兩頭尖的油果子,是花生里最優良的品種,無論炸來吃還是煮了當炸醬麵的菜碼,那都是一等一的好材料,
所以會吃的人到店裏點花生,一定會說要『花生豆』,要花生米的那是外行,可別怪店家給你上大油果子,那玩意後味發澀,根本就不是人吃的東西!
周棟看得很仔細,看一樣就點一下頭,沖邢道明笑笑、夸一句講究!
老邢這個美啊,這就叫做貨賣識家,沒虧了他一大早就精細準備這些菜碼。回頭見到傻不愣登的商青雄就會說『哎呀,這麼多的菜啊?有八個啊!』心中越發鄙視這位『世家苦孩子』。
春伯則是笑着不說話,其實他也不明白周棟一樣樣的對着菜碼看什麼,這有什麼好看的?
不過他畢竟是人老成精,遇到看不明白的事情就不開口,還帶着一臉高深莫測的微笑,反倒讓邢道明以為他是個行家。
「哈哈,也就是周面王高眼,不白費了我的心思。」
邢道明開懷大笑,就像一個忙着向大人獻寶的孩子,一溜煙的跑進廚房,端着個比面盆小了兩號的瓷盆又跑了回來。
「周面王,請看看我的醬!
這也就是您來了,換了別人,我可捨不得用這三十年的老醬呢!」
說着掀開盆蓋,頓時一股濃郁的鮮咸香氣撲面而來,隱隱還帶着淡淡的葷香,可周棟卻是知道,這碗醬裏面可沒放肉。
「呵呵,邢師傅這煉醬的功夫,在白案中可是少見的高手了。」
周棟連連點頭。
這碗醬黑中透出油亮,可在醬外盆端,卻不見一絲油跡,這才是煉到了火候的炸醬,看得出邢道明是真下功夫了。
反觀普通的炸醬師傅,就連京都的幾家老字號煉出的醬,也會讓人看到明油,這樣的醬不光是醬香無法百分百發揮出來,還特別容易油膩,就算有八個菜碼也很難壓制的住。
真正上等的炸醬麵,吃的時候絕對不能讓人感到油膩,而是要在吃完後才回味厚膩油醬香,這時候泡上一杯清茶洗洗腸胃,那才是難得的享受。
「這麼幹啊,炸醬難道不應該是油汪汪的嗎?」
商青雄卻是連連搖頭,心說這是什麼醬啊,黑坨坨的小半盆,看着沒有一點賣相,就這老周還夸呢?
邢道明看了看他,懶得搭理,他跟春伯一樣,說起來都是商老爺子身旁的老人兒了,自然不用太給這個後輩面子。
「算了算了,反正我餓了,開吃!春伯,您先請?」
商青雄頓了頓筷子,他是在隊伍里成長起來的人,沒那麼多的講究,招呼過春伯後,直接就下了筷子。
看看這醬『寡淡少油』,就狠狠用筷子挖了一大坨扔在打好面的大海碗裏,感覺還是不夠,接着又來了一筷子。
「青娃子,你!」
邢道明看得胸口一疼,仿佛是被萬千鋼針扎中了一般,瞪着商青雄半天說不出話來。
可憐我這三十年的老醬啊!
「哦,邢伯,怎麼了?」
商青雄心中古怪,哪有開店的還怕大肚漢的道理?還怕我吃得多啊?筷子卻是沒停,周棟跟邢道明還沒來得及阻止,已經連續幾筷子下去,八個菜碼堆在他的碗裏,小山頭兒一樣。
「你......」
周棟無語地望着他,最終搖了搖頭:「算了,你愛怎麼吃就怎麼吃吧,簡直是牛嚼牡丹!」
「味道還不錯,就是咸了點,好像是鹽放多了!」
商青雄拿着筷子在碗裏一陣胡攪,好好的麵條跟菜碼統統變成了黑漆漆的一團,狠狠夾起一大筷子塞進口中,兩三口就下了肚,皺眉望着邢道明:「看來吃醬還得是吃新鮮的,太咸了!
邢伯,有湯嗎?」
這要不是老首·長的孫子,邢道明能撲上來掐死他,半天才從牙縫裏迸出一句:「廚房裏有麵湯,自己盛去!」
「哎,那就好了,吃這麼鹹的炸醬麵,就得喝湯,這叫『原湯化原食』。」
周棟跟邢道明是一陣無語,得,他還挺明白,都知道原湯化原食了?
等商青雄端着碗麵湯從廚房美滋滋地走出來,發現周棟跟春伯正在調面,準確的說應該是周棟在調面,春伯跟着一步步的學。
只見周棟用小湯匙舀了四勺醬放進碗中,現是用湯匙底部將炸醬輕輕抹開,而後拿起筷子輕挑慢抖、左旋右轉,
說來也怪,那原本黑坨坨乾巴巴的炸醬漸在面中化去,原本白玉般的麵條也緩緩變成了好看的紅黃色,簡直跟變魔術差不多。
而且周棟放入菜碼的時候也是非常講究的,青豆兒、青蒜碎、花生豆,這三樣是首先放入的,順時針攪拌均勻後,這碗面從上到下、從裏到外,均勻分佈着這三樣脆口提味的菜碼兒,然後才是豆芽莖、芹菜段兒、嫩黃瓜絲、心裏美蘿蔔絲、白菜邦子絲依序放入碗中。
商青雄是個練家子,眼力自然是極好的,只見周棟挑起一筷子炸醬麵,紅黃色誘人的麵條內,青的、白的、紅的、黃的,五顏六色,竟然是一樣不缺,而且那蓬鬆的麵條內,還均勻分佈着青豆兒、青蒜碎、花生豆,所在的位置、距離,就仿佛是有人精心測量過的一樣。
跟着就見到周棟將這一筷子炸醬麵送入口中,輕輕咀嚼、慢慢回味,滿臉都是無比享受的表情,商青雄頓時感覺自己虧大了。
「嘿嘿,原來炸醬麵得這樣拌啊?
老周你不厚道啊,也不說提醒我一下?
我嘗嘗......」
這傢伙倒是不講究,取了雙乾淨的筷子直接伸到周棟碗裏,狠狠夾了一大下子。
歪頭一看,青的、白的、紅的、黃的,五顏六色分佈均勻,跟周棟之前那筷子別無二致!
滿意!
一口塞進嘴中,只是嚼了幾下,商青雄的眼睛越瞪越大。
真特麼好吃!
老周是真會吃,服了!
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