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時間快的就像女孩兒家瞬息萬變的心事,當楚都早點部門前的梧桐樹落光了葉子,變成光禿禿的,龍大神就知道最美好的時刻終於快要到來了。燃武閣 m.renwuge.com
這兩個月周棟時不時會出現在早點部里,每次到來,都成了食客們最大的驚喜,簡直都快變成彩蛋了,
龍大神和一些食客代表曾經詢問過周棟,小周師傅你既然來了,為什麼就不能常駐早點部呢?就像從前那樣,該有多好?
得知周棟這兩個月一面在忙着釀酒,統籌大酒缸和私房廳的人員安排,以及定下開業時間等等事項,食客們不僅沒有失望,反倒一個個雀躍無比,充滿了期待。
早就聽說小周師傅如今已經是九州鼎食的一方諸侯,本以為人家登了高枝,早晚會忘了咱們早點部的這幫老客,想不到人家非但忙裏抽閒時不時回來早點部,甚至還在堂堂五星級酒店開設了『大酒缸』,這是要照顧到所有的普通老百姓啊?
早點部的食客中自然也不乏有錢人,龍大神最近人氣高漲,腰包可就鼓起了不少,不過更多的還是普通老百姓,最多也就算是小康生活,否則也不會跑到五星級酒店的早點部吃早餐不是?
可他們中的大多數還是吃不起私房廳的,本以為從此將與小周師傅漸行漸遠,卻想不到人家小周師傅早就有了安排,總是沒有忘記大家。
這些天就是掰着手指頭算啊,等啊。
楚都也算北方,自然聽過大酒缸這種人情小館兒,想想吧,開業時正是冬天,外面下着冷雨冷雪,店裏卻是濃濃的人情,大家吃着小酒嘮着磕兒,微醺中享受慢生活,
誰說這種慢生活只有川省的漢子和京都的老派爺們兒才能享受了?咱楚都的爺們兒一樣可以享受到了!
而且這酒館還是周主廚開的,國際大賽上人家都說摘獎就摘獎,你們別的地方可有這樣的良心主廚麽?
「會長,您倒是說說啊,小周師傅這大酒缸什麼時候才能開業?
你看看,這樹葉都落光了,上次小周師傅可是說了入冬後第一批新酒就差不多釀好了,大酒缸就開張的,咱們可都等的着急了。」
現在食客們的組織已經有變身為周棟後援會的傾向,並且親昵地稱呼自己為『吃粉』,稱呼周棟為『食主兒』,這稱呼聽得周棟直皺眉,十分懷疑這就是龍破天搞出來的,若不是這些寫網文的,就沒這麼能扯的!
龍大神微微皺眉:「兩個月都等了,你們這是着什麼急啊?我比你們還......你們看我急過麽?」
隨手抹了把險些流出的口水:「人家小周師傅現在可忙着呢,大酒缸和私房廳要開業,這人手不得配備好了?方方面面的事情不得安排?
還有啊,我聽說小周師傅最近還要忙着調教學生,還記得那個在早點部的潘小胖不?
現在人家也是小周師傅的學生了!
你們這些人就把心放在肚子裏吧,我怎麼說也是食客後援會的會長,等到時間差不多了,小周師傅一準兒會通知我的,我會第一時間通知你們!」
眾食客一聽都笑了:「那就太好了,小周師傅也是該收幾個學生了,他教出來的學生,那肯定個頂個兒的像樣!」
龍大神嘿嘿一笑:「那還用說,最新消息啊,小周師傅可不光是收了學生,另外還有兩大幫手,
那位以前常來的懷什麼什麼大廚,就是皮鞋上滑倒蒼蠅的那位,聽說也加盟到小周師傅的『團隊』了!
還有一位來自沙門的大師傅,那聽說是能把豆腐做出肉味兒的高人,你想想,吃到的是肉味兒,花得卻是豆腐錢,這多美啊!」
「哈哈,龍會長您就別說了,這聽着像是要饞死誰啊?」
眾人越聽越是興奮,好傢夥,沙門大師傅什麼的大家沒聽過,那位懷什麼好人的,據說可是米其林三星大廚,就是不知道在大酒缸里能不能吃到他的手藝?
這可太值了,小周師傅這叫良心,要是可以投票,得選他做楚都十佳青年,換別人都不答應!
鹽水煮花生是最美妙的下酒物,營業豐富、價格便宜、越吃越香、而且還夠硬,一碗花生米能下半斤酒!
現在那些富麗堂皇的大飯店都不愛提供這些下酒菜了,還不就是因為賣不上價格,利潤無法保證麽?可酒客們缺了這花生米,總會感覺心裏沒抓沒落的,再好的酒也喝着不是味道。
花生米、鹽煮筍、茴香豆兒,這是大酒缸開業必備的三樣『硬菜』,按說做起來也非常簡單,但周棟要的,卻是在簡單中的不簡單。
周記大酒缸,那能是一般的大酒缸麽?
咱們這裏的花生米和茴香豆,那能是一般的花生米和茴香豆麽?
周棟定下目標後,從潘珂、周愛國到蘇氏兄弟,最近這段時間可沒少被老師罵,三種下酒小菜更是吃了一肚子,現在就是打個咯兒,那都是左鼻孔冒鹽煮筍的味道、右鼻孔冒茴香豆的味道,還是嘴巴里冒出的味道最正,那是正經的鹽水花生,還是帶殼兒的那種......
「說到配黃酒,這三樣素菜卻是『假素代葷』的好東西,也就是說,酒客就是不點肉菜,光這三樣,就能下酒、還解饞!
配黃酒,更是最為合適的。
以後大酒缸開業,這三樣菜也將是消耗最大的,如果都讓老師我來煮,你們這些當學生的會不會慚愧?」
潘珂重重點頭:「老師,那樣我們將會無地自容......」
周愛國和蘇氏兄弟頓時嘆為觀止,好傢夥,要說拍馬屁的功夫,咱們可都不如潘老大,聽說人家以前可是跟老師稱兄道弟的,這角色轉換的可真是快,了不起啊!
潘珂入門雖晚,因為身份『特殊』,算是最早得周棟傳授的學生,因此他現在是大師兄、學長!
胖子如果知道這哥幾個把自己看成是馬屁精,能委屈死,他可都是真心的。
拜周棟為師,簡直就是他這輩子做過的最英明的決定,
也真是奇怪了,自從拜了周棟為師,胖子感覺心中那團迷霧仿佛被人忽然撥開了一般,整個人都開了竅,以前練習多遍也無法掌握的廚藝技巧,現在練習個幾日就能拿下來了,進步之神速,仿佛是做夢一樣。
胖子自然不會明白這是『勤行大宗師』的光環效果,所以就非常樸素地認為,自己這輩子就該做老大的學生!早知道拜老大為師這麼管用,也不用浪費這麼多時間了!
與現在仿佛從天而降的明悟相比,他先前簡直就是在浪費生命!
「為了讓你們掌握這三樣下酒菜的精義,我帶你們去過黃紹、下過江南,進過老店、嘗過老酒,還記得黃紹老店中這幾樣菜色的味道麽?
人家店主甚至還同意讓你們去後廚觀看,這是給了我多大的面子,可你們幾個呢?兩個月了,長進不足!
是不是要讓我開店的時候,拿着你們做的這些『垃圾貨色』給客人吃!」
周棟走到爐前,打開火眼,開始燒水:「我再做一遍,要是還學不會,你們以後可以不用叫我老師了,我也沒有這樣的學生!
記住,花生米一定是要帶殼煮,否則就會沒有了靈魂,我們就是要利用花生的殼,來裹住花生的濃香。
可是如果煮得過了頭,花生殼會炸裂開,那可就走失了味道,如果煮得不夠,殼內的花生米又很難入味,要解決這個問題全在控制火力和對鹽水湯麵的把握......」
煮花生,還是煮帶殼的花生,這得有多麽簡單啊?
可就是這麼簡單的煮花生,周棟做來卻是十分的嚴肅認真,仿佛是在對待當日在香江大賽上的失傳古菜天梯鴨掌一樣。
懷良人抱着膀子跟着嚴一站在一起,同樣是非常嚴肅地望着周棟,他們這樣的大廚自然知道,越是簡單的食物,越見廚師的功夫,
不過簡單到像是鹽水花生、鹽煮筍和茴香豆這樣的,還是有些出乎這兩位大廚的意外,說實話就連他們也沒在這種簡單小食上下過多大功夫。
不過嚴一隻是感興趣,懷良人卻是要現學現賣,誰讓他打賭輸了呢,周棟可是說了,以後就讓他接過『教鞭』,就從這三種簡單小食開始,以後還會有豬頭肉、醃製鹹鴨蛋什麼的,樣樣都是貼近老百姓的生活,充滿了正能量的美食......
在懷良人眼中,周棟的手法可就有着無窮奧妙了。
眼看他先是將水煮到將沸,也就是將開未開,水面上開始泛起微微骨朵的時候,才將先前搓洗過的帶殼花生倒入水中。
「這老周,之前搓洗花生的手法可是大有講究啊?」
尋常小酒館做這種帶殼鹽水花生,能夠多換幾遍水,將花生外殼所帶的泥垢去除乾淨,那就是非常負責任的了,甚至有些就是拿水沖幾遍,泥都沒去淨就放鍋里去煮了,
可周棟不然,洗淨花生外殼的泥垢後,就換了新水在盆中搓洗,一是再次清除泥垢,二是在搓的過程中,將花生凹凸不平的外殼精心地『打磨』了一遍。
花生殼相互摩擦後,比較厚的地方首先被打薄,而且殼中的『筋絲』也被順便磨斷,此時花生殼的外表還是完整的,卻因為去了厚、斷了筋絲,也就更加容易入味。
要做到周棟說的既入味又保證花生殼不會炸裂,除了火力控制和對湯麵高度的控制外,這手搓洗法也是非常重要的,懷良人看得又是讚嘆、又是吃驚,沒想到周棟已經進步到了這種境界,已經會利用食材本身的特點借勢而為了。
帶殼的花生倒入水中後,卻不是『飄浮』在水上,而是『堆放』在水中,這就是周棟所說的對湯麵水量的控制。
一般人煮花生,總會控制不住放入過多的水,因為這樣是最省力氣的,多放些水壓火煮着,就算離了人也不怕乾鍋。
周棟倒入的水量卻是剛剛可以浸泡到每一顆花生,同時又要靠花生的體積『逼升』水面,因為水量不多,同時倒入的花生量又比一般人大,花生一顆顆相互貼合,卻絕不可能浮起。
在這樣的水量下,經過搓洗的花生相互貼合、互相傳熱,在熱水中輕輕翻滾,卻絕對不會劇烈的上下沉浮,這就保證了每一顆花生受熱平均。
同樣也因為水量少,周棟就要時刻觀察水量,不時添入一些新的熱水,每次添水極少,頻率卻高。
懷良人和嚴一看得心中感嘆,以他們的眼力可不難發現,周棟添加水量已經精確到了極致,隨着他的添加,鍋中的湯水始終不變,沒有高出一厘、更沒有減去一厘。
這個人連煮個花生都如此精準,從洗開始就處處見功,這還是人麽?
兩人哪裏知道周棟在造化後廚中光是煮花生就煮了小一個月,哪有人可以隨隨便便成功啊?
四個學生更是看一遍就傻一遍,老師絕對不是人,這不是人可以做到的!啊啊,為什麼煮花生都這麼難,我們什麼時候才能學做大菜啊......
光是這種近乎變·態的精準添水法也就算了,同時還要分心控制火力!
煮花生有一點和鐵鍋燉大鵝差不多,一定是木柴火最為均勻,為此周棟要求九州鼎食專門為後廚安裝了一套濾煙環保系統,保證燃燒木柴不會污染到空氣。
可木柴火均勻是均勻,控制起來卻比氣灶難得多,李秀臣的老婆燉大鵝可不用隨時控制火力,周棟煮個花生卻要猛火兼中火切換若干次、小火半小時,然後撤去明火用餘燼之溫再溫煮半個小時!
猛火中火的切換,完全靠對爐膛內火勢的觀察、現柴的判斷,還要根據每鍋花生的大小、堅固程度不同,時時加以調整,這已經不是可以言傳了,必須身教,可身教的特點就是非常考驗學生的悟性,就算在『勤行大宗師』光環的籠罩下,胖子等天賦悟性都有質的提高,也看得頭昏眼花,心中震顫、四肢發涼......
老師啊,真不是學生們不用心,實在是這煮花生太難了!
四人是欲哭無淚。
周棟將火力改為餘溫火後才將目光從鍋上離開,望着四個學生,目光嚴肅:「還記得讓你們學習煮花生的時候,一個個渾不在意的樣子麽?
以為很簡單是不是?
那麽今天就把這種簡單的美食做到讓我滿意吧,我這鍋花生半小時後出鍋,就當個樣子給你們,你們什麼時候能夠煮出這樣的花生來,什麼時候才能吃飯,一天煮不出,就給我吃一天你們的糟糕花生!
老懷,就麻煩你來督促教導他們了,你沒有問題吧?」
「呃,願賭服輸,我能有什麼問題......呵呵......」
懷良人呵呵乾笑兩聲,笑得比哭都難看。
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