舌尖上的神豪 第186章 最裝逼那一口

    莊臣也飛快的跑起來，一條條碩大金槍魚整整齊齊地排列在地上，被周遭升騰的冰氣籠罩。筆神閣 www.bishenge。com

    挑選的過程中，買家只能憑藉魚身光澤、魚眼透明度和切下來的一小段尾部來判斷產地及新鮮程度。

    全憑眼力和經驗！

    有人用手電筒照，有人捻開一塊肉又嘗又聞，有人在小本子上快速地記錄……

    看着身邊經驗豐富的行家，高手一眼就能看準自己想要的魚，可每個人都面無表情，儘量表現得不動聲色，因為周圍全是你的競爭對手。

    遇見好的目標，有人直接守在原地，一動不敢動。看見別人過來，如臨大敵，生怕被人搶走。

    畢竟是拍賣，價高者得，再喜歡沒有錢也白費。莊臣露出一絲微笑，既然自己眼力不如你們，那就……

    讓惠美暗中記下幾個最熱門的號碼，嘿嘿！

    半小時後，所有人來到空曠處，工作人員站在高處，手裏拿着資料。隨着鈴聲響起，買賣雙方連珠炮似的一邊喊，一邊用手比劃出一串專有名詞和價格，還沒等莊臣反應過來，第一條魚以迅雷不及掩耳之勢搞定？

    你丫的，是男人能不能堅持三秒！

    惠美滿臉緊張，很多專業術語根本聽不懂，只能看着一條條被別人搶走。充滿節奏的叫賣聲、報價聲此起彼伏，宛如一場音樂會。

    旁邊不遠處還有一群穿黃色馬甲的遊客，各種拍照，甚至鼓掌助威，場面十分熱鬧。

    莊臣熱血澎湃，好傢夥，跟哥比砸錢？

    「給我喊！」

    「不管別人喊多少，直接翻倍！」

    惠美用力點點頭，聽半天也大致明白點門道，最少知道如何喊價。既然土豪發話，誰怕誰？

    女孩拼命舉手大叫，仿佛打雞血，幾番較量下，工作人員終於用手一指，搞定！

    看着小車送到面前的戰利品，女孩激動過後有些緊張道：「三百二十萬，是不是有點貴？」

    莊臣擺擺手，面前明顯比別人小几圈的金槍魚，才十八萬人民幣，不算貴！

    用冷凍車運回酒店，送到餐廳，要求幫忙處理。首席大廚松本親自動手，為莊臣準備午餐。

    就在莊臣面前，親自動手，金槍魚的身體圓滾滾，脊骨位於中間部位。松本用鋒利廚刀將整隻金槍魚切分的時候，沿着脊骨切成四條，兩條腹肉，兩條背肉，肉質鮮紅如血，漂亮之極。

    魚肉呈暗紅色，且顏色天然不均勻，背部較深，腹部較淺，明顯腹部肉質遠比背部油脂多。

    松本邊處理邊介紹道：「其實左半身的肉和右半身價格也有很大差異，因為金槍魚從捕撈上來，快速宰殺到運送到市場，一直保持身體同側朝下，中間不會給魚翻身。」

    「魚身體重量會給下身造成更多擠壓，肉質容易破損，所以朝上的魚肉質量更優，價格更高。」

    莊臣回憶起自己半夜三更跑到築底市場拍賣的時候，果然都是朝同方向側臥的，原來不只是為好看？

    「這就是所謂的金槍魚三兄弟。」松本指着魚腹前端，笑道：「大肥、中肥、赤身。」

    「這是最為肥美、顏色偏粉白的部分稱為大肥，其餘的稱為中肥，分為兩種：蛇腹和霜降。霜降部分的大肥，脂肪有如霜降一般的紋理，肉質柔軟，脂肪融合在魚肉之中，沒有明顯的筋肉。」

    「蛇腹位於腹部底端，脂肪豐腴，有明顯的筋肉。您這條體型小一點，所以筋肉間距較窄，大一些的筋肉間距較寬。」

    「中肥分佈在背部，入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美，也可以感受到魚肉微微酸味，是介乎於大肥和赤身之間的口感和味道。」

    「赤身脂肪最少，尤其集中在圍繞脊骨的部分，價格也相對便宜。雖然很多人偏愛大肥脂肪爆棚的感覺，但個人認為赤身所具有金槍魚特有的清淡微酸，更令人耐人尋味。」

    說完放下大刀，拿起小刀，指着接近脊骨的部位道：「這裏稱為天身，赤身上品。同樣是大肥，前腹部通常比中腹部脂肪含量更高。同樣是中肥，腹部通常比背部更為肥美。」

    「金槍魚生活在深海，體型巨大，靠魚鰓不停過濾氧氣呼吸，所以根本停不下來。此處肌肉運動量大，纖維比尾部肌肉少，味道和色澤也好於腹部的赤身……」

    「這塊肉位於魚鰓後，三角形，每條金槍魚只能取下兩塊，佔整條金槍魚肉重量的3%左右，脂肪豐盈，呈霜降狀態，被稱為大肥中的大肥……」

    「這是下巴，魚鰓到胸鰭部位的帶骨魚肉，每條也只能取下兩塊。鐮刀型、筋肉很韌、但鮮味濃郁，物美價廉，可以鹽燒或照燒……」

    最後用剔骨刀，小心翼翼從金槍魚巨大頭部中間，挖出一塊鮮紅如血的肉，呈圓柱形，展示道：「腦天，只佔整條金槍魚0.5%左右，非常稀少！」

    「很多魚商喜歡自己留着吃，不捨得拿出來售賣。肉質十分柔軟，油脂豐富，也被稱為頭toro，堪稱珍品中的珍品。」

    莊臣哈哈大笑，吃的就是這一口！

    松本把各部分最好的肉，用多層吸水紙包好，然後放入冰箱冷藏室，調整好溫度濕度，定期監控來進行熟成。

    金槍魚是日料中需要熟成的魚類的典型代表。要想吃到最美味的作品，必須要等到魚肉肌里的酵素，分解蛋白質，肉質變得柔軟，釋放出與提供味道的小分子，味道才達到臻於完美的境界。

    經過熟成，魚肉水分流失，風味凝縮。由於酶和細菌的作用，以及脂肪的氧化，蛋白質分解為氨基酸，大量產生鮮味的穀氨酸，而魚肉中最初鮮明血味和酸味漸淡，甘味增加。

    沒辦法，只能耐心等待幾個小時，其他部分繼續熟成，這幾天慢慢享受。

    晚餐終於到來，莊臣坐在雪白餐桌前，由於金槍魚各部位油脂、香味、口感均不相同，若食用順序與方法不正確，美味就會大打折扣。

    尤其是刺身，魚肉本身未經過任何調理，追求的就是自然的鮮甜，如果順序被顛倒，味蕾被其它調味品刺激，再吃金槍魚肯定暴殄天物，莊臣滿心期待最裝逼的那一口。