舌尖上的神豪 第451章糠糠屁

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    兩寸長的鰟鮍，小巧，略扁，像是鯽魚，更似縮微的鯿魚。筆神閣 www.bishenge.com鰟鮍是水中最草根階層的小魚，經常群聚在悠緩流水處覓食，很容易被各種網具捕撈到。從來不被人看得起的鰟鮍又稱作「屎鰟鮍」，就是因為這種小魚肚子特別大，一旦擠盡那一大團肚腸，身子立馬就空癟了。

    炎夏捕來一堆小魚，總是鰟鮍肚子爛得快。大概鰟鮍最易用碎米糠誘捕，故它們又被訛喊成「糠糠屁」，「糠糠屁游西湖」這句俚語，是專門用來譏笑小人物見大世面的。

    鰟鮍屬水皮上魚，很隨和，敢於親近人，卻又與人若即若離。在那些綠瑩瑩的水草叢中，成群的鰟鮍不緊不慢地游來游去。它們嘴一張一合着，有時不經意間一翩身，鱗片在陽光下發出五彩迷幻的光亮，漂亮極了。

    鰟鮍有一種相當古怪的習性，到繁殖期時，尾後的肚皮下會拖出一條一寸來長的飄帶，那是它的產卵管。當它相親一樣選中合適的河蚌後，這條產卵管便會伸進蚌殼裏產卵，魚卵發育成幼魚才離開河蚌。幾乎在鰟鮍產卵管插進河蚌的同時，一直悶在貝殼中的幼蚌就乘機離開母親，附在鰟鮍體外寄生，直至可以獨立。所以鰟鮍和蚌有着一種相輔相成的共生雙贏的關係。

    據說顏真卿當年任湖州刺史的時候，曾與張志和嘗到過長達五六寸的鰟鮍，驚為鰟鮍中的龐然大物。但在我們家鄉那裏確實有一種鰟鮍，橫闊的身子，足有成人的掌心那般大，最顯眼的特徵，是胸鰭特別是尾鰭下方有一大塊標誌性的白斑，看上去很像熱帶魚中的扯旗。這種大鰟鮍喜愛成群地遊動在水流的中上層尋覓食物。有時你坐在船上，不經意間可以看到一些淡青色的影子一閃又沒了，只來得及看清標誌性的黑白胸鰭。

    「八鰻九蟹十鰟鮍，十一十二吃鯽魚。」這是我在蘇南聽到過的一句食諺，當時就很感到奇怪。我們這裏的人，一般不太願意吃鰟鮍，因為這東西實在不起眼，還特別容易爛肚子而染有一股洗不淨的苦味。沒有人專門捕撈這種小魚，那些跟在網裏一道給捕上來的鰟鮍，通常都是在賣別的魚時免費搭送給人家。收拾鰟鮍，只需用手一掐肚子，擠出繞成一團的肚腸，指甲再順勢略批一下鱗片就完了。

    不過，倘是尚未爛肚子，這樣的新鮮小魚洗淨後，拿油煎透保形，放足水磨大椒紅燒，直燒得骨刺酥爛，略撒些芫荽末兒，味道之鮮美，截然不同於大魚。搛一條入碗裏，淋着紅湯的肉又香又細，牙齒輕剔下背脊和肚腹兩邊的肉，用舌頭細品——然後，才能感覺到那種小魚獨有的平和的鮮美。若是再給自己倒上一杯稍具品相的干紅，筷子頭上夾着鰟鮍，慢飲細嚼，餘味極是綿長。「正月鰟，二月肉，賣田賣地嘗一嘗。」我認識的一個老家是湖州的朋友，他說下的這句鄉諺或許正可為佐證。難怪現在越來越多的人不喜歡吃正經的大魚，倒是專尋一些亂七八糟的小雜魚來調節口味。

    在蘇南水鄉那些臨河的食肆里，從菜譜上看，鰟鮍的烹製方法，有紅燒、清蒸、做湯、燉糟和干煸，等等。那一次去古鎮同里，被人招待了一餐富有水鄉特色的菜餚。冷菜中便有一道椒鹽鰟鮍，置於很精緻的墊襯着淡藍紙巾的小藤籃里，數量不多，油炸過，還配上細碎的干紅椒和干豆豉，脆生生的，而且又綿韌耐嚼，頗具風味。

    水跳邊總是它們最喜歡出沒的地方，夏天，赤腳站在水中淘米洗菜，很快就有大群小魚跑來，追食碎菜葉和碎米粒，並痒痒地啄你。若是把淘米籮或菜籃子沉到水下，看清有許多黑影子鑽進去，猛地一提，就能兜起一把比火柴棒長不了多少不諳世事的小細魚秧子。那些長過手指的餐鰷子則完全不同了，它們見過世面，經驗老到，總是在你夠不着的地方靈活地穿來游去，你稍身影一動，它一扭尾巴，打一道水花就閃了。

    楝樹開出一串串紫藍小花的時候，夏天就到了。垂柳拂水的晨間或是傍晚，水面總是有眾多青春年少興致極好的餐鰷子在游圈，攪碎清波。「刷餐鰷子」便成了夏日的常景。這通常是一些半大的男孩，也有成年人玩的技術活。細竿細線，蛆蟲飯粒還有蒼蠅什麼的做魚餌，也不要浮子，全憑眼快手准，看見餐鰷子游來游去，就將魚餌拋過去。餐鰷子以為是落水的小蟲子，掠一道漂亮的弧線，就啄到了餌，你「刷」地一揮竿，一條亮閃閃的魚就活蹦亂跳地掛在竿下面。水平高的，不歇手地往上提，直讓旁邊的觀者看得津津有味。

    如果是深水區，有一種叫「翹嘴白」的餐鰷子，最大的甚至有五六斤，銀鱗白肚，綠背弓起，嘴巴又翹又大，遊動快捷，有「浪裏白條」的美稱。這種魚慣愛追食水面上一些蚊蠅飛蛾，吃起食來特別兇猛，叼着就吃，啄了就跑。瞅見黑影一閃魚線下沉，就得快疾「刷」竿。

    餐鰷子的家族中，成員複雜，大小懸殊，有尖嘴餐（平）、圓頭、黃郎、紅、肉，還有一種肚皮泛一層金色光暈身材肥厚呈梭形的油。它們的共同特點，是有着刪繁就簡的形體，善於躥游，活得興興頭頭，愛湊熱鬧，時不時就躍出水面，打一個水花給你看。總之，是哪裏水響哪裏就有它們。

    倘是不耐煩「刷餐鰷子」，就弄來一條絲網，直直地拉在水中，然後撒些糠秕。沒多久，就有許多的深青色影子在水裏上下遊動着，不停地變幻，分散，水面一片唼喋聲。待水面糠秕風捲殘雲般啄盡，扯起絲網，每一個網眼都晶亮地滴着水珠，若網上銀亮亮一閃一閃的，那是被嵌住的貪吃者在徒勞掙扎着細長的身子。拿回家掐盡內臟批去鱗片，洗淨，用油煎了，味道當然是鮮。美中不足是肉中刺極多，只有將肉同刺都一起煮酥了才好吃。

    家鄉有句譏人做事性急的土話，叫「拎着尾子煎魚」。要想把餐鰷子燒出特色，油煎是關鍵。燒熱油鍋，一條條地擺好煎，火不要大了，放耐心一點，把一面煎黃，再翻過來煎另一面。直至煎出那種賞心悅目的金黃色，方鏟起疊作一堆，澆上料酒、板醬、水磨大椒，投入精鹽、姜、蒜，蓋鍋以小火煮到酥爛。若是將那種指頭粗細的小餐鰷子稍稍鹽醃後，拖上麵粉油炸，入口極脆，包括魚尾都是至味。

    餐館裏有一道清蒸白魚，規範寫法應是「清蒸魚」。魚就是大餐鰷子「翹嘴白」，上海、蘇南人呼作「白絲魚」，以肉質鮮美、營養豐富、味似江中刀魚而著稱。「翹嘴白」儘管在水中遊動快捷，但出水即死，故市價昂貴。清蒸講究原料，重在維護那點鮮氣。洗淨魚斬作兩段，加少量的鹽醃一會子，一般家庭，可加上作料和料酒，用電飯煲上蒸屜蒸。「翹嘴白」清蒸後，因為肉特別細嫩，故而感覺刺多且硬挺，雖不像刀魚刺那樣糾纏不清令人生畏，但對於不會吃魚的人來說，也夠麻煩的。

    餐鰷子最宜曬成干品，不像鰟鮍和鯽魚，曬乾了只有殼。捕得多了，一下子吃不掉，鹽醃後，曬乾存起。想要吃時，放在飯鍋上蒸熟，咸鮮適度，極有咬勁，很是下飯。一般來說，山區是不產魚的，但無論是黃山、九華山還是天柱山，我都在那些賣干筍和干蘑菇的土特產店裏看到整大袋的干餐鰷子魚，看標籤，都表明是出自當地山溪里的綠色食品。我不知道那要多少水面才能捕獲這眾多大小劃一的餐鰷子，看那鹽漬過重的黃褐色，肯定與我們鄉土歲月時小鹹魚的味道相去甚遠。

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