舌尖上的神豪 第401章 冰上華爾茲

    豬的全身都是寶，其中豬血為上品。先將豬小腸洗淨，去掉腸油後將腸子的一端紮緊。隨後將混合好調料的豬血緩緩灌入腸內，封緊後放入沸水中煮熟。在煮製過程中需要不時的在腸子上扎一些小洞來防止腸子漲破。

    血腸煮熟冷卻後即可切片上盤，將血腸蘸上蒜汁和醬油緩緩送入口中，口感順滑，鮮美無比。東北地區的朝鮮族居民還會在血腸里加入糯米來製作米血腸，其美味令人難以忘懷。

    將剃完肉的棒骨、腔骨、脊骨放入大鍋中，輔以老抽和香料。大火燒開後細火慢燉，等到將豬肉燉的「骨肉分離」之時，東北名菜醬大骨可以出鍋。將肉和筋輕輕的從骨頭上剝下，伴隨着肥美的骨髓送入口中，感受蛋白質在舌尖的顫抖，美妙得令人窒息。

    無骨的五花肉更可謂無上妙品，肥瘦相間，比例適宜。加鹽姜煮熟、撇淨血沫後切片就是美味的白肉；配上酸菜，就是美味的汆白肉。古人云大味必淡，也許樸實無華的白肉才是最能代表古味的菜品。無論是做扒肉還是做紅燒肉，烹製五花肉的秘訣就是四個字：小火慢燉。

    至於排骨，除了可用於紅燒、清燉之外，亦可與酸菜燉製。酸菜的酸和排骨的油脂相互結合，既去掉了排骨的油膩，也使酸菜的味道變得醇厚鮮美。若是把豬肉攪勻加入香料，緩緩灌入腸衣中，既可熏製成紅腸，也可製成經久耐存的風乾腸，別具其風味。

    豬板油，看似肥膩，卻是能使菜餚升華的利器。將豬板油切成小塊放入鍋中加水慢燉，待水份揮發後白白的豬油便被「靠出」。在炒菜炒飯時加一些豬油和油渣可極大的提升菜餚的風味，而且還能做到長期儲存，可謂居家旅行的必備良物。

    豬皮也有利用價值，刮淨肥油切成細條後加入清水和香料燉煮，待鍋中變得粘稠之時盛出，隨後立即放在室外冷卻，待冷凝成凍後切片裝盤。

    一道美味清涼的皮凍就做好了。熟豬皮亦可在風乾後放入熱油炸制，變成酥酥脆脆的炸豬皮，拌上鹽和五香粉，其口感不亞於薯片。

    肘子，是各大菜系中常見的原材料，十分美味卻也很油膩。聰明的東北主婦在醬制肘子時用細線製成的網將肘子紮緊，隨後放入鍋中燉煮。

    網線將皮肉間的肥油勒出，使肘子的皮和油合二為一，充滿膠質。東北醬肘子入口後肥而不膩，鹹淡適宜，真是人間極品。比起遠方同緯度世界聞名的德國肘子來，也不遑多讓。

    豬大腸看似是令人嫌棄的部位，但在經過適當的處理後也是一道美味。將大腸去除內膜、腸油，用白醋和鹼面搓洗乾淨後即可製作菜餚。尖椒炒肥腸、溜肥腸、紅燒大腸，總有一款適合你。當然像于謙的父親王老爺子愛吃的大腸刺身是萬萬沒有的。

    最為傳統的紅腸應呈現明顯的花紋表面，紅色的肉與白色的脂能透過腸衣看得分明，咬上一口筋韌的腸衣環抱着軟嫩的肉，咸香味伴着煙熏味而出，帶上略微厚重的油脂之味。

    由於這油脂之味對部分食客顯得過於厚重，後來也就衍生如兒童紅腸之類的變體，以及各種其他形狀的紅腸。萬變不離其宗，若是初次嘗試，仍建議選擇最古老的那一種。

    經過了一冬天的饕餮盛宴，只剩豬頭還尚未被食用。到農曆二月二，除理髮外，吃豬頭也是家家戶戶必不可少的一項儀式。將豬頭按矢狀面一分為二後，加入鹽、大醬、醬油、蔥姜蒜等香料，慢慢烹製，讓香味充分釋放。

    隨着豬頭進入五臟廟中，春節的歡樂也就正式告一段落。帶着一身的脂肪和滿滿的幸福，人們開始新一年的奮鬥。

    所以自甲骨文時代起，漢字「家」就是含有「豕」的。無豬不成家，無家不成國。豬這種聰慧可愛的生物在滋養中華民族的同時也早已成為飲食文化不可分割的一部分。不論你叫他大肉還是什麼奇怪的稱呼，豬就是豬，是那最可愛最美麗的煙火。

    吃飽在夜色中漫步，突然覺得時光倒轉二三十年，回到小時候的那種感覺，那種讓我們盪起雙槳年代的感覺。這不僅僅體現在隨處可見的老建築，還體現在城市規劃，體現在路人，體現在哈爾濱市民的生活點滴，一種只可意會不可言傳的氛圍上。

    早市，是哈爾濱最先甦醒的角落。會過日子的當地人都愛逛早市，東西賊拉便宜，還嗷嗷新鮮。

    每個早市都有扛把子，一口滾燙的羊湯下肚，從胃暖到心。雞蛋糕、韭菜盒子、火勺都各有擁躉，但c位是永遠的燒豆。

    建築是時間最好的承載者，而教堂，見證了這座老城的歲月變幻。百年前十月革命讓走投無路的沙俄貴族湧向哈爾濱，打造這座教堂之城。

    中央大街之於哈爾濱，像香榭麗舍大道之於巴黎。1400米長街，歐式建築林立，復古又奢華。這是名副其實的黃金街。地上的每一塊花崗岩麵包石都價值一個大洋，相當於當年普通人一個月的生活費。

    &里長的街道，精彩紛呈：聖彼得堡橋頭方磚路面、中西合璧的俄羅斯河園，阿列克謝耶夫教堂的尖頂、聞名遐邇的秋林公司，以及文藝青年最愛的果戈里書店……

    必須買一根傳說中奶味純正、入口即化的馬迭爾冰棍，在俄語裏是時髦的意思，即使它已經從曾經少數人的時髦，變為今天當地人的日常，尤其是鵝絨黃色方塊的樸素模樣，百年不變。

    按照當地人的話說：沒在冰上摔過，都不足以談人生。

    中央大街走到頭，看到防洪紀念塔，便到了松花江。正式封江後，這個天然大冰場就會熱鬧起來。

    冰上從來不缺智慧，課桌椅簡單組合就是冰橇，輪胎套上麻繩便成了雪圈，很便宜就能玩上半天。

    遙望不遠處沉默的鐵路大橋，是老哈爾濱人記憶里的輝煌。站在玻璃棧道向下，江水中有薄冰晃動，一如這座城市的命運沉浮。