新莊味園廚房。一筆閣 www.yibige。com 更多好看小說
看丁籃做菜,梁宇感覺開了眼界,無論是在莊味園,還是在周安的小龍蝦店,他都從未見人像丁籃做菜那般講究,或者說有創意。
一隻宰殺好的母雞,丁籃先是斬頭去尾、剝皮卸腳。
他竟然把雞皮剝了?雞皮不好吃嗎?梁宇很詫異,因為他覺得雞皮很好吃,看着丁籃將剝下來的雞皮像扔垃圾似的,和雞頭、雞腳扔在一起,他心裏真覺得很可惜。
米飛也看得微微挑眉,有些驚訝。
周安眼睛眯了眯,丁籃這麼做,也有點出乎他意料,剛才他和梁宇、米飛一樣,都以為丁籃是打算做紅燒雞。
現在看來,應該不是紅燒了。
紅燒的話,根本沒必要生剝下雞皮。
丁籃接下來對那隻雞的處理,印證了周安的判斷。
丁籃熟練地拆下雞骨,拆下的雞骨也隨手和雞頭、雞腳、雞皮扔在一起,得到一塊真正的無骨雞肉。
「哦,對了,周總,您這裏有麵包糠吧?」丁籃忽然轉臉問周安這個問題。
雞骨都拆了才問是不是晚了點?
周安心中閃過一個惡趣味的念頭:跟他說沒有!看他接下來怎麼辦。
「有!」
惡趣味的念頭並沒有被他付諸實踐。
「好!那就好!」丁籃鬆了口氣,又問:「那……椒鹽粉、浙江紅醋和水果醬有沒有?」
周安:「你要什麼味的水果醬?」
丁籃:「這個隨意,草莓味的、或者其它味道的都行!」
周安看向一旁的梁宇,對他微微偏了偏頭,「宇哥,你開車去菜市場,找一家乾貨店,買幾瓶不同口味的水果醬回來!」
梁宇點頭,瞥了眼丁籃,「行!我這就去!」
說完,梁宇就馬上動身去了。
「謝謝周總!」
丁籃道謝之後,繼續做菜。
只見他將去骨的雞肉先是平鋪在砧板上,細心地用刀背一點點輕敲,反覆將整塊雞肉細心敲了三四遍才結束,隨即就熟練地給整塊雞肉改刀,改成一條條香煙粗的雞肉條,長短粗細大致相同。
用一隻碼斗裝了這些雞肉條,他又切了幾片老薑和大蔥放裏面。
之後,就是端着那隻碼斗,去調味台那兒加鹽和料酒,給碼斗里的雞肉條碼味。
「周總,他這是……打算做什麼菜呀?您看出來了嗎?」
米飛悄悄靠近周安,趁着丁籃在調味台那邊,距離這邊有點距離,悄聲詢問周安。
周安眯眼看着丁籃在那邊碼味,隨口回答:「應該是油炸!接下來應該是裹雞蛋液,然後再滾上麵包糠下鍋油炸。」
所謂外行看熱鬧、內行看門道。
其實早在丁籃問有沒有麵包糠的時候,周安就猜到丁籃大概是想怎麼做。
而接下來,丁籃的做法也再次印證了他的猜測。
將碼味中的雞肉條放在一邊,丁籃回過頭來開始處理雞頭、雞腳、雞骨和雞皮,簡單將這幾樣東西略微改刀、洗淨,他找了只小高壓鍋,把這些零零碎碎全放進去、加水,然後蓋上鍋蓋,擺上廚房裏的煲仔爐開火煮。
接着,他又回到案板這邊處理雞心、雞肝、雞胗、雞腸。
雞肝、雞胗都切成小片,雞腸也切成小段。
這些東西,他也裝進一隻小碼斗,加鹽和料酒碼味,然後他去找輔料。
周安看見他找了大蒜、洋蔥、茶干和一隻紅辣椒,熟練地將這些東西都切好備用。
處理好這些,丁籃四下一望,找了個空保鮮盒,去魚缸那邊撈出一條黑魚。
在他去魚缸撈魚的時候,米飛又悄聲問周安,「周總,您覺得他廚藝怎樣?」
做菜方面,米飛入職以來,雖然沒見周安出過手,但卻早就聽店裏人說周安廚藝很厲害,所以丁籃在忙的時候,米飛忍不住就想多問問周安。
既是對丁籃廚藝的好奇,也是對周安廚藝的試探。
周安淡淡笑着,淡淡回答:「還行,思路不錯,有新意!一隻雞被他弄了個三吃,這大概就是學院派廚師的思路吧!」
米飛眨了眨眼,才勉強聽懂周安的話。
主要是「三吃」這個詞,他一時沒反應過來。
好在他以前也在別的酒店供職,聽說過「龍蝦三吃」,要不然周安隨口說的「三吃」,他還真不明白是什麼意思。
但經此一問一答之後,米飛算是認識到自己在做菜方面與周安的巨大差距,至少理論方面,他感覺自己差的有點遠。
反正接下來他再也沒有問過周安類似的問題。
他有點怕自己沒試探出周安的廚藝,反而先暴露了自己的弱項。
……
撈了條黑魚回來的丁籃,對周安呵呵一笑,「魚,我就簡單做個酸菜魚吧!」
周安含笑點頭,「可以!你隨意!」
做酸菜魚,對黑魚的處理,很能看出一個廚師的刀工如何。
因為眾所周知,黑魚身上有一層黏液,很滑。
刀工不夠的人,一隻手按着那條魚,都按不穩,手下的黑魚在砧板上滑來滑去,又談何刀工?
丁籃的刀工不錯。
先是去水台那邊,將那條黑魚刮鱗去腮、開膛破肚,洗淨後,拿到砧板這裏,先是用刀口颳了刮魚身上的黏液,然後用一塊干抹布蓋在魚身上,這樣手抓在干抹布上,魚在砧板上就不會滑來滑去。
乾淨利落地一刀斬頭、一刀去尾。
接着,橫剖兩刀,這條黑魚的脊椎骨就被他取了下來。
正所謂會者不難、難者不會。
接下來,丁籃對這條魚的處理依然輕鬆裕如,片下魚腹內部的魚刺,拎起兩塊已經沒有魚刺魚骨的魚肉,熟練地用菜刀鏟去砧板上的黏液,他開始片魚片。
周安注意到他魚肉放在砧板上的方向是對的……
這話需要解釋,因為一般人不懂其中的門道。
黑魚身上的黏液是很難刮乾淨的,而片魚片,是需要將魚片朝下貼着砧板,這裏就有一個問題會很影響刀工的發揮。
這個問題就是魚皮上殘存的黏液雖然已經不多了,但用刀片魚片的時候,刀口作用在魚肉上的力度,會令魚皮在砧板上打滑,而這一打滑,刀工再好的廚師片出來的魚片,也必定會厚薄不一。
有足夠經驗的廚師當然知道這個問題怎麼解決,經驗不足的廚師,就看運氣了。
為什麼這關乎運氣呢?
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