逆流2004 第650章 丁籃試菜

    新莊味園廚房。一筆閣 www.yibige。com 更多好看小說

    看丁籃做菜，梁宇感覺開了眼界，無論是在莊味園，還是在周安的小龍蝦店，他都從未見人像丁籃做菜那般講究，或者說有創意。

    一隻宰殺好的母雞，丁籃先是斬頭去尾、剝皮卸腳。

    他竟然把雞皮剝了？雞皮不好吃嗎？梁宇很詫異，因為他覺得雞皮很好吃，看着丁籃將剝下來的雞皮像扔垃圾似的，和雞頭、雞腳扔在一起，他心裏真覺得很可惜。

    米飛也看得微微挑眉，有些驚訝。

    周安眼睛眯了眯，丁籃這麼做，也有點出乎他意料，剛才他和梁宇、米飛一樣，都以為丁籃是打算做紅燒雞。

    現在看來，應該不是紅燒了。

    紅燒的話，根本沒必要生剝下雞皮。

    丁籃接下來對那隻雞的處理，印證了周安的判斷。

    丁籃熟練地拆下雞骨，拆下的雞骨也隨手和雞頭、雞腳、雞皮扔在一起，得到一塊真正的無骨雞肉。

    「哦，對了，周總，您這裏有麵包糠吧？」丁籃忽然轉臉問周安這個問題。

    雞骨都拆了才問是不是晚了點？

    周安心中閃過一個惡趣味的念頭：跟他說沒有！看他接下來怎麼辦。

    「有！」

    惡趣味的念頭並沒有被他付諸實踐。

    「好！那就好！」丁籃鬆了口氣，又問：「那……椒鹽粉、浙江紅醋和水果醬有沒有？」

    周安：「你要什麼味的水果醬？」

    丁籃：「這個隨意，草莓味的、或者其它味道的都行！」

    周安看向一旁的梁宇，對他微微偏了偏頭，「宇哥，你開車去菜市場，找一家乾貨店，買幾瓶不同口味的水果醬回來！」

    梁宇點頭，瞥了眼丁籃，「行！我這就去！」

    說完，梁宇就馬上動身去了。

    「謝謝周總！」

    丁籃道謝之後，繼續做菜。

    只見他將去骨的雞肉先是平鋪在砧板上，細心地用刀背一點點輕敲，反覆將整塊雞肉細心敲了三四遍才結束，隨即就熟練地給整塊雞肉改刀，改成一條條香煙粗的雞肉條，長短粗細大致相同。

    用一隻碼斗裝了這些雞肉條，他又切了幾片老薑和大蔥放裏面。

    之後，就是端着那隻碼斗，去調味台那兒加鹽和料酒，給碼斗里的雞肉條碼味。

    「周總，他這是……打算做什麼菜呀？您看出來了嗎？」

    米飛悄悄靠近周安，趁着丁籃在調味台那邊，距離這邊有點距離，悄聲詢問周安。

    周安眯眼看着丁籃在那邊碼味，隨口回答：「應該是油炸！接下來應該是裹雞蛋液，然後再滾上麵包糠下鍋油炸。」

    所謂外行看熱鬧、內行看門道。

    其實早在丁籃問有沒有麵包糠的時候，周安就猜到丁籃大概是想怎麼做。

    而接下來，丁籃的做法也再次印證了他的猜測。

    將碼味中的雞肉條放在一邊，丁籃回過頭來開始處理雞頭、雞腳、雞骨和雞皮，簡單將這幾樣東西略微改刀、洗淨，他找了只小高壓鍋，把這些零零碎碎全放進去、加水，然後蓋上鍋蓋，擺上廚房裏的煲仔爐開火煮。

    接着，他又回到案板這邊處理雞心、雞肝、雞胗、雞腸。

    雞肝、雞胗都切成小片，雞腸也切成小段。

    這些東西，他也裝進一隻小碼斗，加鹽和料酒碼味，然後他去找輔料。

    周安看見他找了大蒜、洋蔥、茶干和一隻紅辣椒，熟練地將這些東西都切好備用。

    處理好這些，丁籃四下一望，找了個空保鮮盒，去魚缸那邊撈出一條黑魚。

    在他去魚缸撈魚的時候，米飛又悄聲問周安，「周總，您覺得他廚藝怎樣？」

    做菜方面，米飛入職以來，雖然沒見周安出過手，但卻早就聽店裏人說周安廚藝很厲害，所以丁籃在忙的時候，米飛忍不住就想多問問周安。

    既是對丁籃廚藝的好奇，也是對周安廚藝的試探。

    周安淡淡笑着，淡淡回答：「還行，思路不錯，有新意！一隻雞被他弄了個三吃，這大概就是學院派廚師的思路吧！」

    米飛眨了眨眼，才勉強聽懂周安的話。

    主要是「三吃」這個詞，他一時沒反應過來。

    好在他以前也在別的酒店供職，聽說過「龍蝦三吃」，要不然周安隨口說的「三吃」，他還真不明白是什麼意思。

    但經此一問一答之後，米飛算是認識到自己在做菜方面與周安的巨大差距，至少理論方面，他感覺自己差的有點遠。

    反正接下來他再也沒有問過周安類似的問題。

    他有點怕自己沒試探出周安的廚藝，反而先暴露了自己的弱項。

    ……

    撈了條黑魚回來的丁籃，對周安呵呵一笑，「魚，我就簡單做個酸菜魚吧！」

    周安含笑點頭，「可以！你隨意！」

    做酸菜魚，對黑魚的處理，很能看出一個廚師的刀工如何。

    因為眾所周知，黑魚身上有一層黏液，很滑。

    刀工不夠的人，一隻手按着那條魚，都按不穩，手下的黑魚在砧板上滑來滑去，又談何刀工？

    丁籃的刀工不錯。

    先是去水台那邊，將那條黑魚刮鱗去腮、開膛破肚，洗淨後，拿到砧板這裏，先是用刀口颳了刮魚身上的黏液，然後用一塊干抹布蓋在魚身上，這樣手抓在干抹布上，魚在砧板上就不會滑來滑去。

    乾淨利落地一刀斬頭、一刀去尾。

    接着，橫剖兩刀，這條黑魚的脊椎骨就被他取了下來。

    正所謂會者不難、難者不會。

    接下來，丁籃對這條魚的處理依然輕鬆裕如，片下魚腹內部的魚刺，拎起兩塊已經沒有魚刺魚骨的魚肉，熟練地用菜刀鏟去砧板上的黏液，他開始片魚片。

    周安注意到他魚肉放在砧板上的方向是對的……

    這話需要解釋，因為一般人不懂其中的門道。

    黑魚身上的黏液是很難刮乾淨的，而片魚片，是需要將魚片朝下貼着砧板，這裏就有一個問題會很影響刀工的發揮。

    這個問題就是魚皮上殘存的黏液雖然已經不多了，但用刀片魚片的時候，刀口作用在魚肉上的力度，會令魚皮在砧板上打滑，而這一打滑，刀工再好的廚師片出來的魚片，也必定會厚薄不一。

    有足夠經驗的廚師當然知道這個問題怎麼解決，經驗不足的廚師，就看運氣了。

    為什麼這關乎運氣呢？