人生一串 第二百二十八章 推廣條件
「你的意思是，只要能夠在容城把牌子立起來，全國就可以立起來？這個推論有什麼依據呢？」小袁率先發問。筆硯閣 m.biyange.com質疑與辯論是律師的特點，喝多了酒的人膽子大，在大領導面前，他敢。
但是，孫總就喜歡這種直率。孫總從來沒把自己當領導，他只把自己當成一個理性的做事的人。
「因為，小陳的滷菜本來就是川味，全國沒有一個城市拒絕川味。就是羊肉串，在全國人民的食譜中，也是零障礙。表面上，它是產生於容城的地域品牌，實際上，它只不過是全國通行的味道密碼。四大菜系的川粵兩類，直接衝擊着中國人味蕾的本能，是最有殺傷力的。」
丁哥是廚師家庭出來的，對孫總這個判斷，是第一次聽見。以前倒是明白，四大菜系中，川粵菜系火爆程度遠遠超過淮魯，不知道為什麼會這樣。
「孫總，你詳細說說，我還真想聽。」
「你要真想聽，把杯中酒幹掉，得付出代價。如果我講得不好，我自罰一杯，如何？」
丁哥根本不說話，一揚脖子，就把酒喝下了。
「我們知道，過去人們稱讚一個菜，總是說色香味型四個方面。但是色香與型，都有間接的含義，與人們的偏好不同而受個體的區別限制。比如有人喜歡綠色，有人喜歡醬色。比如香，就拿喝酒來說，有醬香的有濃香的有清香的等，比如喜歡茅台的人，有許多人不喜歡五糧液。還有喜歡清香型的，有的不喜歡窖香型的瀘州老窖。其實，都是好酒。型呢？各人愛好的區別就太多了。而食物最直接的體驗，最爆炸的衝擊是什麼？是味。因為它不可被替代。」
「什麼意思？」小袁又插話，鈴子都嫌他多嘴，不碰了他一下。但燕子卻示意鈴子，不要管。她看出來了，小袁的多嘴，並不討嫌，孫總與彭總，反而很喜歡小袁的問題。
「比如香是用鼻子聞的，花香也是香，可以被替代吧？色與型是眼睛看的，菜做得再好看，有我們對面兩位美女好看？對不對？彭總？」
彭總迅速接過了孫總的皮球：「說得好。人們都說秀色可餐，不會說餐如秀色。說明，只要有美女在，哪管菜做得好不好看呢？」
說得大家都笑了起來。
「好，菜這東西，我不專業，但是，我有直覺，最大的直覺，就是味覺。小陳，你是廚師，你介紹一下，魯菜與淮揚菜，它們的特點是什麼呢？」
這問題踢到冬子門下，冬子卻並不熟悉。要知道，他並沒有進入過什么正規的烹飪學校，對菜系的了解並不多。
當然，此時救場的，少不了丁哥。說來也怪，丁哥總是出現在冬子最難的時候，仿佛天生就是他的拯救者。
「孫總，這問題不用冬子回答，我岳父也算是正規廚師，我就有些了解。」
聽了丁哥的介紹，冬子內心中有一些震撼，原來，我們的老祖宗，留下如此豐富的飲食文化，自己搞這一行的人，居然對此完全不清楚。
其實，魯菜，最大的特色是悠久的歷史傳承，它是中國傳統飲食文化的保留與繼承者，流傳有幾千年了。春秋時期的易牙就曾以「善和五味」而著稱。
在南北朝時期，高陽太守寫的著名的齊民要術里，對山東那周邊的烹飪技術作了很系統的總結，記錄了許多名菜的做法。要知道，在中學歷史課中，這本書是被當成科技與生產的最光輝歷史巨著而被稱頌的。
唐朝有個宰相叫段文昌，精於飲食，編寫了五十卷的食經。宋代都城時興一時的「水籠」也是魯菜的別稱。山東不僅文化發達，是聖人的故鄉，更是特產豐富，代表了中國所有主產糧食的烹飪方法，當然還包括魚類與海鮮。所以，它包含了中國傳統烹飪方法的幾乎所有門類。
尤其以爆炒煤炸溜蒸扒貼等八大類，體現出咸鮮口味。其中，它烹飪中最厲害的是它的「爆」，分為油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、火爆等多種。其它菜系所熟悉的「爆」法，幾乎都來源於魯菜。這種手法，既能夠迅速制熟食物，更能夠快速鎖住食物中的營養，而川菜烹飪中的寬油大火，也是吸取了這方面的經驗。
當丁哥說完這些時，孫總看了看彭總：「夥計，你們銷售部里藏了一個寶藏呢。老丁，這是廚師加老師啊，既給我們上美食課，又跟我們上歷史課，還是個優秀的推銷員和會計師，咋？像當年小陳一樣，厲害角色，都被你們銷售部拉走了嗎？」
彭總笑到：「我不厲害，所以只能拉些厲害的人來幫我了。你孫總自己太厲害了，別人都不敢來。」
「那也不能厲害到這種程度嘛，我覺得我當學生都不夠格。」
「你是不曉得，老丁的家庭背景。他岳父是頂級廚師，他夫人是老師，你說他具備這兩項才能，屬於家學，對不對？」
孫總看了看丁哥，神秘地一個眼神過去：「也有可能是被逼的，對不對？」
在大家的鬨笑聲音中，丁哥點了點頭。岳父與老婆平時說得太多了，被逼着聽久了，自然也就懂了。
「好，丁老師，你講完了。咱們總結一下，吃魯菜，咱們吃什麼？最大的特點是什麼？當然是歷史感，文化感，甚至是厚重感。這些感覺，沒幾年的修養與教育，是體驗不出來的。甚至說，我們這讀了幾十年書的人，因為專業不對口，所以口裏也嘗不出它的精彩。太高端，所以市場容量小，不是它不好，而是百姓不知道。對不對？」
大家承認，這確實影響了它的社會普及面。其實，就是市場容量問題。
小袁問到：「那淮揚菜的特點呢？」
孫總給丁哥作了個手勢，意思還是請他來講。
它的特點，主要是選料樸實、講究火候、重油重色、味道醇厚，儘量保持原汁原味。但是，它真正出名的是，它對山珍海味的精心製作。
早在南宋時期，就有「河地馬路鱉、雪中牛尾狐」的名菜。用料精細、工藝精湛、造型精美，色與型，簡直就是雕塑與繪畫的結合，藝術精品。主要製作方法，擅長燒、燜、燉。
當地為魚米之鄉，物產豐富，人民富裕。大家都明白，衣食無憂的人，就有時間與精力搞點藝術。那一帶文人眾多，富豪雲集，所以，在追求藝術品味上，最為高端。
不要說他們的菜樣子好看，就是盛菜的碗盤，都選用精美，飲食華彩、製作精巧。而其中製作時，刀工尤其重要。比如一個雲絲豆腐，那真是螺絲殼裏做道場，精細到了極致。
「所以，你給它總結一個特點出來？」孫總的考題又來了。
「雅致，沒錢人吃不起，沒閒人沒時間，沒品味的人嘗不出好來。」丁哥這樣一說，不需要解釋，大家都明白，這東西要普及大眾，難度有多大。
於是，大家明白了孫總的基本意思。
接下來，孫總自己開講了。他說，粵菜的精華是什麼呢？是對不同食材的不同處理辦法。要說，這與古代嶺南地區屬於蠻荒地帶有關。
中原地區的物產在嶺南地區雖然有，但產量並不多。所以，為填飽肚子，不得不用山上的海里的各種可以吃的東西來。比如，宋代人，是不怎麼吃生蚝的。只有最窮的海南人吃它。因為它的腥氣比較重，顯得也不衛生，內地也不產。
蘇東坡來到海南後，改進了它的烹飪方法，讓生蚝成為一種美食，也為嶺南菜，作出了貢獻。
彭總說到：「那蘇大學士的貢獻多了。原來黃州人，也不怎麼喜歡豬肉的，一般當時的人，都喜歡吃羊肉。結果，他發明了東坡肉，因為名星效應，居然風靡起來。」
突然，冬子想到了自己的家鄉，趕緊說到：「還有東坡餅，也是他的貢獻。他一個文人，在杭州當過官，應該喜歡淮揚菜啊？他是四川人，應該喜歡川菜啊，怎麼搞這些名堂？」
「還不是因為窮」彭總接到：「蘇東坡發明的東西，都是在他受貶時發明的，窮了嘛，又好吃，就琢磨起來了。當然，聰明人總是聰明的，他琢磨出來的東西，有一種化腐朽為神奇的力量。當然，還有一個，除了明星效應的推廣作用外，食材價格便宜，人人吃得起，也是推廣的基本條件。」
大家明白了，廣東菜最大的特點是食材的廣泛性，也就是吃遍了自然界的來源。其實，最開始是因為窮，不儘可能地開拓食材的各類，養活不了這多人。
當然，今天的廣東，已經是中國最富裕的地方了，所以，這個菜系也推廣到全國。你任何食材，到了這裏，都有它獨特的烹飪方法，所以造成了百花齊放的生動局面。
廣東的菜系中，豐富的食材及烹飪方法，造就了豐富的味型，無論你的口味是多麼的難伺候，但總有一味廣東的食物，讓你開心。
僅就早餐，廣東這邊叫早茶，它的品種來看，如果你一天換一個樣來吃，吃上一年，你也不會重樣。巨大的豐富性，讓你有選擇的自由。而每一種烹飪方法的不同，讓你有了進入百貨店的感覺。
更重要的是食材的易得性，讓它的價格也拉開了檔次。從幾塊錢一碗的竹升面，到成千上萬的生猛海鮮，從百姓到富豪，都找得到自己的定位，所以，它成為統治性的菜系，不是沒有原因的。
總有一款，直接刺激你的味蕾。此時，孫總莫名其妙地冒出一句話來，既像是唱又像是說，冬子只聽到其中有「胃」、有「嘴唇」這兩個詞，大家都盯着他看，不太明白。
還是丁哥率先明白過來：「孫總，你剛才是在唱崔健嗎？」
孫總點頭過後，丁哥作了解釋：「原來是崔健的一首哥，名字叫像一把刀子。」
冬子其實早就知道，孫總喜歡搖滾，更喜歡崔健。對於在座的年輕人來說，這個歌手已經是上古時期的人了，其實，對於今天四十幾歲的人來說，在他們青春歲月里，這個人是許多青年的偶像。
丁哥問到：「孫總，剛才你把歌詞改了，是吧？」
「對，原來唱的是：我手中的吉它就像一把刀子，它透過我的嘴唇穿入你的肺。我改為：我口中的大蝦就像一把刀子，它透過我的嘴唇穿入我的胃。」
原來是段rap，把大家笑翻了。因為孫總唱得很自然的樣子，確實改變了以往理工男那嚴肅的人設。並且，改得這麼俗氣，基本上跟街上要錢說快板的風格差不多。
等大家平靜下來，冬子說到：「我明白了，孫總的意思是，粵菜的特點是直接刺激人的味覺，因為直接，所以有效。因為食材易得而豐富，所以長盛不衰。那川菜呢？也是這兩個特點？」
丁哥說到：「對，我覺得先得樹立一個觀點。今天最流行的川菜，其實是過去菜系裏，最便宜的材料做成的。我們知道，最出名的滷菜，夫妻肺片，那就是窮人吃出來的。」
原來，在成都有一對夫妻，想做飲食攤位，沒本錢。怎麼辦呢？就撿來別人不要的豬的心肺過來，自己用各種調料來去年它們的腥味與膻味，精心加工。賣給誰呢？賣給那些既想吃肉，又吃不起豬肉的人。當時成者附近大量的背夫挑漢，今天就是所謂的棒棒或者搬運工。重體力勞動的人要吃犖，但身上又沒錢，怎麼辦？吃這鹵肺片，過癮又便宜。
因為美味所以受人歡迎，因為便宜，所以易於推廣。
在川菜中，還有一個，就是火鍋。大家都知道，火鍋最具有特點的是毛肚。其實，當年吃這東西的，是重慶長江碼頭的縴夫與船夫們。
當時，重慶的江邊石壩里，其實是屠宰的地方。牛殺了後，看起來最髒最丑的牛肚子，既難得清潔，又有強烈的腥膻味道，不受人歡迎，被丟棄在河邊。
船夫們沒什麼錢，船上也沒什麼烹飪工具，就一把刀一口鍋。他們把這腥膻的東西拿來，憑着蒼蠅也是肉的信念，仔細加工。你味道不是太重嗎？我用鹼發，或者用石灰醃，總之，以毒攻毒，把你的味去掉。
加入那唯一的鍋內，讓鍋內的菜也沾點犖腥。味道還是沖人，怎麼辦？加辣椒加花椒加蒜，總是，什麼味大加什麼，其實就是掩蓋原味而已。最後，火不能停。因為，牛油的凝結點很高，低於二十度，它就凝上了，所以，吃它們時，得一直在火上。這就是麻辣燙，毛肚是主菜。
於是，火鍋就誕生了。經過不斷的改進與發展，成了今天容納百味的著名食品。
「這只是川菜的第一個特點，食材便宜。它構成了川菜易於流行的基礎。第二個特點，其實是它的味型。」
丁哥總結到：粵菜的味型豐富到，自然界有多少可吃的，它就有多少味型。而川菜，還創造了大量的，自然界沒有的味型。藝術來源於生活而高於生活，那川菜來源於自然，卻高於自然。
「哲學，確實哲學。」小袁樹起了大姆指，但他說話時，明顯有一種喉嚨往上涌的感覺，估計確實不勝酒力。她身邊的玲子好像不知道該怎麼辦，而燕子卻有經驗，輕聲對她說到：「找服務員，拿杯蜂蜜水過來，他沒事。」
燕子是出身於歌廳的，長期與醉酒的人打交道，這常識她清楚。但是，像今天這種酒局，不僅是美食的盛宴，也是精神交流的盛宴，是她從來沒有過的感覺。
最好的喝酒吃飯應該是這樣的才對，得到不同的心理與知識的體驗，得到感情與思想的雙升華，得到友誼與美食的雙刺激。燕子明白，冬哥與這樣的人在一起，才是他進步如此之快的原因。
「川菜最厲害的味道，是它的複合味。像化學家一樣，調配出自然界沒有的味型出來。」丁哥把目光轉向了冬子：「小陳學的，大師精心研究出來的滷鴨子，就是複合味的新發展。我第一次吃到這東西時，不知道該怎麼形容它的味道，但只是覺得，吃了還想吃。這是複合味的發明，在世界烹飪里，這種廚師像化學家一樣的操作，唯有川菜。」
彭總顯然沒有意料到丁哥有如此的豐富：「哎呀，丁哥，你這是在給我們教知識了。就為這，我處自罰一杯，一個大人才，在我身邊，我平時居然沒發現。再問一句，聽你的課，你不收錢吧？」
在大家的歡笑中，丁哥開始講了複合味的特點。比如我們熟知的魚香肉絲，那不是魚的香味，只是一種新味型，通過泡菜與調料的結合，產生的化學反應，出來的香味，命名為魚香，跟魚一點關係也沒有。
此時一個笑話出來了，是孫總一本正經地講的。
「有一個人在廣東的一家川菜館，他第一次吃川菜。他點了魚香肉絲，因為他喜歡吃魚。結果，菜上來後，他就找服務員扯皮了：服務員，你哄我嗦。你這魚香肉絲里，沒有魚啊？服務員白了他一眼：你如果點夫妻肺片，難不成，我還要為你殺兩個人？」
氣氛達到了高點。
丁哥還介紹了其它一些味型，比如怪味，有怪味胡豆怪味魚等，都是自然界沒有的味型，而是各種調料出來的新味型。可以這樣說，這種嘲弄的拓展，幾乎有無窮種可能。許多廚師，在探索各種可能性中，用了畢生的精力與智慧。就像教給冬子滷鴨配方的大師，退休後，最大的精力，就是在探索新的味型。
「小陳，你也說兩句，畢竟你是廚師。」彭總對冬子說到：「你光輸入不輸出，盡占我們的便宜。」
丁哥也把目光轉了過來，冬子不得不說了番。
川菜複合味的發展，從上限上來說，幾乎是沒有天花板的，有無限的可能性。但它也是有地板的，也就是說基礎。它的最大的基礎，在於泡菜。如果沒有泡菜，就不會有如此豐富的川菜。當然，豆瓣醬也算一個。
這兩種東西，尤其是泡菜，幾乎是無所不泡。它們形成了川菜調味品的底色。
孫總問到：「這是不是就像化學裏面的溶劑，或者像醫生輸液里的葡萄糖？」
「大概是這個意思。有了它們，才有後面複合味的產生。沒有一家沒有泡菜罈子的，並且，每家的泡菜風味都有區別。但它們的共同特點是，都是優秀的調料溶劑，並且，酵母菌的出現，讓它直接對食物的營養素，起分解作用，化學反應，就這樣開始形成了。」
彭總盯着冬子問到：「你這些術語，是跟哪個師傅學的？」
「孫總，跟他開車時，他總在說化學和物理反應，我也聽了些皮毛。」
「說得不錯。小陳，你算是從科學角度解釋了複合味的來源。但是，僅有味道好還是不夠的，還得便宜。比如北京烤鴨，它是好，但是無法在全國推廣，是因為什麼呢？太貴。」
孫總總結了它貴的原因。一是因為鴨子選料太過考究，原材料貴了。二是製作過程太為精細，製作費用及人工貴了。為保證風味一致性，對分店的管理相當嚴格，管理費用貴了。
「並且，一般人也享受不了它的麻煩。比如，你肚子餓了，哪有心思看夥計一片片地在老現場加工講解呢？你一般人，吃得出哪個部位哪個肉質的區別呢？所以，太陽春白雪的東西，是不好普及的。」
彭總總結到：「所以，保持口味就得加大成本，而成本大了後，推廣就受影響。這兩者之間的矛盾，哪個處理好了，哪個就是高手。」
「所以，孫總，你的意思是，只是完全的工業化，才能夠解決這個矛盾？標準化生產與控制，才能找到擴大規模的出路？」
孫總一拍桌子，把大家嚇了一跳。
