四合院之飲食男女 第一百三十九章 滾犢子

    傻柱笑着說道:「成，哥兒幾個有緣，我就露一手兒，你們先等着，我回家換身兒衣服，撂下東西再拿點兒調料，我再回來」

    說着與幾人點了頭便往中院兒去了。

    李學武讓老彪子把自己早上拿回來的食材擺到案上，自己則是回家去拿豆芽。

    過了二門兒，進了自家屋門，見秦淮茹過來幫忙做飯，與劉茵正在蒸二合面的窩窩頭兒。

    這李家幾人掙的工資都不少，但是這個時候的糧食不是跟工資掛鈎的，是跟人口掛鈎的，每個人的糧食都是定量的，所以李家再有錢也是不敢天天吃細糧的。

    這還是李學武拿回來了糧食，並且叮囑了要做二合面兒的窩窩頭兒，劉茵這才這麼做的。

    每天工人的菜就是土豆白菜蘿蔔，換着做，好在李學武拿回來的多，不然李家的供應糧可是跟不上。

    「學武回來了」秦淮茹跟着李學武打了聲招呼。

    李學武笑着應了，回道:「秦姐辛苦了啊」

    秦淮茹笑着客氣道:「辛苦啥，都是你幫我呢，不然家裏要斷頓兒了」 .??.??

    李學武進了裏屋，看見閨女在悠車子裏睡着了，老太太邊看紙牌邊推着悠車子。

    李學武靠近了想逗逗李姝卻被老太太打了一巴掌。

    「滾犢子，整哭了你哄啊？」

    李學武在炕稍的豆芽盆兒里抓了一把豆芽，輕聲說道:「嗨，咱們這就叫互相幫助，誰都別跟誰客氣」

    秦淮茹現在晚上幫着這邊做窩窩頭和切菜，有時晚上還得去後面暖棚里的爐子填火，為了掙出一頓晚飯着實辛苦。

    李學武說完又對着劉茵說道:「媽，我掐一把豆芽了啊，我跟我大姥在倒座房吃了，今天搬家第一天，找了中院柱子哥燎鍋底兒」

    劉茵不滿道:「在家吃多好啊」

    李學武邊往出走邊說道:「老彪子他們過來了，以後總不能麻煩你不是，那邊早晚都得開火，菜好了我讓二孩兒端過來」

    說完話人已經出門兒了，卻不知這話被秦淮茹聽在了耳朵里。

    李學武回了倒座房時，傻柱已經在廚房了。

    「柱子哥，你看這豆芽行不行，自己家發的豆芽」

    傻柱把外衣脫了，口中說道:「行，咱們就吃個味兒，哪有那麼多講究」

    二孩兒將樹枝子耨到爐灶里，用樹葉子做引柴，將爐灶起了火。

    傻柱拎着一把菜刀對着也脫了外衣的李學武說道:「我平時只用一把刀，切、剁、片、拍等方法都靠它，看仔細了啊」

    說着便拿過先前泡好的狍子肉，順着紋理取下一大塊兒，又順着紋理將肉改刀切成麻將牌大小的方塊兒。

    「這切肉啊，尤其是牛肉一類的牲口肉，纖維大，紋理粗，要順着紋理切，這樣不僅好看，還能入味兒」

    傻柱將菜刀遞給李學武道:「你來試試」

    李學武接過菜刀，按照傻柱教的，右手捏住菜刀，左手曲在一起按住狍子肉。

    「手不要抓的那麼緊，刀我看了，特別鋒利，你順着紋理輕輕拖動就能切得下去，拿刀的力道要松，但還不能脫了手，要有刀長在你手上的感覺，手腕也要隨着刀來動」

    傻柱見李學武拿捏菜刀有些底子，在一旁指導了拿刀的竅門兒。

    「看見這刀刃兒了嗎？這是人家師傅已經用出來的刀了，刀刃都是弧形的，你要讓刀順着這個弧形在肉上前後拖動，要穩，還要快，把菜刀燙燙熱水，不沾肉沫和油」

    李學武試了試，還真是那麼回事兒，借着傻柱手把手教的力道，一塊塊兒地將狍子肉改了刀兒。

    傻柱接過二孩兒咔哧完皮的土豆放在了李學武前面，說道:「土豆切棱塊兒，大小儘量一樣」

    李學武比對着切了八九個大土豆，傻柱在教李學武的時候已經用另一把菜刀拍了生薑和大蔥、大蒜，在燉鍋里填了冷水，把切好的狍子肉放到可鍋里，放了剛才準備的蔥姜蒜，又倒了小半碗白酒。

    傻柱是左右開弓，這邊剛弄完，又在炒鍋里填了半鍋水，將一小塊兒豬肉整個浪兒放了進去。

    「兄弟，火不要停啊」蓋上鍋蓋還不忘交代了添火的二孩兒一句。

    傻柱見李學武切完了土豆，又讓他切辣椒絲等配菜，自己則是拎着李學武準備的小雞開始片肉。

    片得了雞肉又拿過李學武手裏的刀教李學武切絲。

    「同一原料，同一烹調方法，茲要是刀工方法不同，那麼菜餚成品質地就會有差異」

    「比方說啊，一般情況下，成熟快的菜就可以切絲、片、丁、粒等，相反則要切大一些，更粗更厚一些」

    傻柱邊切邊解釋着:「刀工處理是為了讓食材的大小、厚薄、長短、形狀都能符合烹飪的要求，因為它不僅決定了原料最後的形狀，還對菜餚製成後的色、香、味起着決定性作用」。

    李學武仔細看着傻柱的手法，耳中聽着講解。

    「銀芽銀脊這道菜的雞肉要用仔公雞，肉嫩但味淡，咱們得用白酒把「雞肉味」洗掉」

    說着話便動手用白酒浸泡清洗切好的雞絲，手指輕柔，但是速度很快。

    「在幫我切點兒蔥和姜，要細碎末啊，再把我拿來的洋蔥切絲」

    李學武又拿起刀切姜蔥碎末，切洋蔥絲。

    傻柱將雞絲撈出，放在盆里倒入自己帶來的米酒，又將李學武切好的蔥姜放在雞絲上，最後揉進一些水澱粉。

    這邊剛弄完，焯水狍子肉的鍋開了，燉豬肉的鍋也開了。

    傻柱將手勺遞給李學武讓他撇燉鍋里的狍子肉燉出來的血沫，自己則是用叉子將豬肉撈了出來，放到一邊。

    「還別說，這府菜師傅的傢伙什兒就是方便，叉肉都有肉叉子，這個鍋里的血沫也撈一下」

    交代完李學武，傻柱自己又拿着刀去切剛煮好的豬肉，手上的刀片翻飛，整塊兒的豬肉變成了薄薄的一片片豬肉。

    這邊李學武剛把兩口鍋里的血沫撈乾淨，傻柱便將大姥從前院兒家裏拿來的酸菜絲攥了水份，捏散了撒在了炒鍋里。傻柱笑着說道:「成，哥兒幾個有緣，我就露一手兒，你們先等着，我回家換身兒衣服，撂下東西再拿點兒調料，我再回來」

    說着與幾人點了頭便往中院兒去了。

    李學武讓老彪子把自己早上拿回來的食材擺到案上，自己則是回家去拿豆芽。

    過了二門兒，進了自家屋門，見秦淮茹過來幫忙做飯，與劉茵正在蒸二合面的窩窩頭兒。

    這李家幾人掙的工資都不少，但是這個時候的糧食不是跟工資掛鈎的，是跟人口掛鈎的，每個人的糧食都是定量的，所以李家再有錢也是不敢天天吃細糧的。

    這還是李學武拿回來了糧食，並且叮囑了要做二合面兒的窩窩頭兒，劉茵這才這麼做的。

    每天工人的菜就是土豆白菜蘿蔔，換着做，好在李學武拿回來的多，不然李家的供應糧可是跟不上。

    「學武回來了」秦淮茹跟着李學武打了聲招呼。

    李學武笑着應了，回道:「秦姐辛苦了啊」 ??

    秦淮茹笑着客氣道:「辛苦啥，都是你幫我呢，不然家裏要斷頓兒了」

    李學武進了裏屋，看見閨女在悠車子裏睡着了，老太太邊看紙牌邊推着悠車子。

    李學武靠近了想逗逗李姝卻被老太太打了一巴掌。

    「滾犢子，整哭了你哄啊？」

    李學武在炕稍的豆芽盆兒里抓了一把豆芽，輕聲說道:「嗨，咱們這就叫互相幫助，誰都別跟誰客氣」

    秦淮茹現在晚上幫着這邊做窩窩頭和切菜，有時晚上還得去後面暖棚里的爐子填火，為了掙出一頓晚飯着實辛苦。

    李學武說完又對着劉茵說道:「媽，我掐一把豆芽了啊，我跟我大姥在倒座房吃了，今天搬家第一天，找了中院柱子哥燎鍋底兒」

    劉茵不滿道:「在家吃多好啊」

    李學武邊往出走邊說道:「老彪子他們過來了，以後總不能麻煩你不是，那邊早晚都得開火，菜好了我讓二孩兒端過來」

    說完話人已經出門兒了，卻不知這話被秦淮茹聽在了耳朵里。

    李學武回了倒座房時，傻柱已經在廚房了。

    「柱子哥，你看這豆芽行不行，自己家發的豆芽」

    傻柱把外衣脫了，口中說道:「行，咱們就吃個味兒，哪有那麼多講究」

    二孩兒將樹枝子耨到爐灶里，用樹葉子做引柴，將爐灶起了火。

    傻柱拎着一把菜刀對着也脫了外衣的李學武說道:「我平時只用一把刀，切、剁、片、拍等方法都靠它，看仔細了啊」

    說着便拿過先前泡好的狍子肉，順着紋理取下一大塊兒，又順着紋理將肉改刀切成麻將牌大小的方塊兒。

    「這切肉啊，尤其是牛肉一類的牲口肉，纖維大，紋理粗，要順着紋理切，這樣不僅好看，還能入味兒」

    傻柱將菜刀遞給李學武道:「你來試試」

    李學武接過菜刀，按照傻柱教的，右手捏住菜刀，左手曲在一起按住狍子肉。

    「手不要抓的那麼緊，刀我看了，特別鋒利，你順着紋理輕輕拖動就能切得下去，拿刀的力道要松，但還不能脫了手，要有刀長在你手上的感覺，手腕也要隨着刀來動」

    傻柱見李學武拿捏菜刀有些底子，在一旁指導了拿刀的竅門兒。

    「看見這刀刃兒了嗎？這是人家師傅已經用出來的刀了，刀刃都是弧形的，你要讓刀順着這個弧形在肉上前後拖動，要穩，還要快，把菜刀燙燙熱水，不沾肉沫和油」

    李學武試了試，還真是那麼回事兒，借着傻柱手把手教的力道，一塊塊兒地將狍子肉改了刀兒。

    傻柱接過二孩兒咔哧完皮的土豆放在了李學武前面，說道:「土豆切棱塊兒，大小儘量一樣」

    李學武比對着切了八九個大土豆，傻柱在教李學武的時候已經用另一把菜刀拍了生薑和大蔥、大蒜，在燉鍋里填了冷水，把切好的狍子肉放到可鍋里，放了剛才準備的蔥姜蒜，又倒了小半碗白酒。

    傻柱是左右開弓，這邊剛弄完，又在炒鍋里填了半鍋水，將一小塊兒豬肉整個浪兒放了進去。

    「兄弟，火不要停啊」蓋上鍋蓋還不忘交代了添火的二孩兒一句。

    傻柱見李學武切完了土豆，又讓他切辣椒絲等配菜，自己則是拎着李學武準備的小雞開始片肉。

    片得了雞肉又拿過李學武手裏的刀教李學武切絲。

    「同一原料，同一烹調方法，茲要是刀工方法不同，那麼菜餚成品質地就會有差異」

    「比方說啊，一般情況下，成熟快的菜就可以切絲、片、丁、粒等，相反則要切大一些，更粗更厚一些」

    傻柱邊切邊解釋着:「刀工處理是為了讓食材的大小、厚薄、長短、形狀都能符合烹飪的要求，因為它不僅決定了原料最後的形狀，還對菜餚製成後的色、香、味起着決定性作用」。

    李學武仔細看着傻柱的手法，耳中聽着講解。

    「銀芽銀脊這道菜的雞肉要用仔公雞，肉嫩但味淡，咱們得用白酒把「雞肉味」洗掉」

    說着話便動手用白酒浸泡清洗切好的雞絲，手指輕柔，但是速度很快。

    「在幫我切點兒蔥和姜，要細碎末啊，再把我拿來的洋蔥切絲」

    李學武又拿起刀切姜蔥碎末，切洋蔥絲。

    傻柱將雞絲撈出，放在盆里倒入自己帶來的米酒，又將李學武切好的蔥姜放在雞絲上，最後揉進一些水澱粉。

    這邊剛弄完，焯水狍子肉的鍋開了，燉豬肉的鍋也開了。

    傻柱將手勺遞給李學武讓他撇燉鍋里的狍子肉燉出來的血沫，自己則是用叉子將豬肉撈了出來，放到一邊。

    「還別說，這府菜師傅的傢伙什兒就是方便，叉肉都有肉叉子，這個鍋里的血沫也撈一下」

    交代完李學武，傻柱自己又拿着刀去切剛煮好的豬肉，手上的刀片翻飛，整塊兒的豬肉變成了薄薄的一片片豬肉。

    這邊李學武剛把兩口鍋里的血沫撈乾淨，傻柱便將大姥從前院兒家裏拿來的酸菜絲攥了水份，捏散了撒在了炒鍋里。