買活 第31章 炸串店的困難臨城縣.謝雙瑤 為了吃

    測試廣告1    在古代炸串簡單嗎？簡單的, 只要有竹籤、食材、鐵鍋即，當然做得好吃不好吃那是另一回事了。一筆閣 m.yibige.com但在古代開一家炸串店簡單嗎？謝雙瑤穿越以概也會拍拍腦袋，心想這有多難, 但真正在開店時便會發覺，一家現代的小吃店, 不論是麻辣燙也好、炸串燒烤也罷, 背後實則都是數百年來物流業、食品工業無到有飛速發展的成果在支撐。

    先說麻辣燙，麻辣燙稱為麻辣燙，首先要有麻有辣, 不然水煮菜誰會花錢買吃？這種東西吃的就是調料的味道，麻辣燙的普及，背景自然是花椒、辣椒、孜然這調味品在現代社會的價格已經下降到平民也以隨意負擔的程度, 還有十三香、麻辣粉、老乾媽、花生醬……

    這讓麻辣燙變得美味，沒什麼吸引力的水煮菜蛻變為街頭小吃的各色醬料, 在此時的敏朝都是妥妥的奢侈品, 試想在買活軍崛起以, 一般的百姓連青鹽——雜質對較少, 但對現代精鹽來說仍是差得不知道哪去的鹽都快吃不起了, 很多人家只吃發苦的粗鹽, 醬油、醋已是有奢侈的調料, 這種情況下想要做麻辣燙生意？那價格恐怕是高到平民百姓完全承擔不起，只成為高檔酒樓里的某道菜色，根本就沒有獨立開店的資格。

    港口她還沒盤點清楚, 但謝雙瑤穿越的那艘船就有好幾箱調味品, 別的船應該也有，這都是廚在遠洋航行中的必備品，把這調味品搜刮下, 她自個吃是夠吃十幾年的，但對開設小吃店一點意義都沒有。這種宗消耗品，如今只在本地形成生產鏈，就連在遠有出產都不行，高昂的運費全都得添加進成本里，比如胡椒、孜然，現在也有，但都是當中藥材用的，價格白銀差不多，想玩小燒烤這不是鬧呢嗎？想要把這樣香料的價格打下來，以胡椒為例，那首先就要拿下瓊州，因為胡椒是熱帶作物，國內最也最適合的產地就是瓊州島琉球島——然後還要有發達的海運業將運到港口，港口往各地的道路交通也要通暢發達，降低運輸成本。

    ——孜然的難度也不會比胡椒低多少，人家在國內的傳統產地是西域，自古以來就是只靠駝隊絲路交通的地，哪怕是到了幾百年後，鬧風災時還得暫停鐵路運行呢，謝雙瑤拿下瓊州都比拿下西域更現實得多。

    麻辣燙燒烤這種，註定只是她身邊近人的小奢侈了，炸串是對比較容易實現的小吃店，但要面臨的問題也很多。首先麵包糠就是個很的問題，要打下麵包糠的成本，首先必須要有價格廉宜的小麥油——做食麵包未必需要多油，但做麵包糠的吐司卻一定是需要油的，而且還以黃油為佳。

    問題這就來了，黃油在此時的南基本是不存在的東西，在荷斯坦牛現代畜牧業普及以，牛奶、黃油等等在南都是很少見的食物，水牛奶產量比較低，而且有個保鮮問題在，平民百姓幾乎沒有食用奶製品的習慣，富裕階層才偶爾吃到酥酪，但因為奶製品腥膻味難免，也不是人人都接受這種東西。越是文雅的人家，越是忌諱飲食的異味，甚至有南姑娘連蔥姜蒜都是不入口的。

    沒有黃油，那就只採用豬油，而豬油在此時的用途遠比食用油更廣泛，要做蠟燭、做澡豆……豬要長膘就不只吃豬草，還要吃糠——以此時的貧民食譜來說，這就是長工佃戶奪食了，此時的豬還是本土黑豬種，體脂率遠不如後世的杜洛克豬，豬油的生產效率比後世不知道低了多少，價格自然昂貴，謝雙瑤只設法調整食譜，減少吐司中油的用量，這已是買活軍自帶金手指，擁有高產麥種、跨時代育種技術，使得糧食產量提高，以有足夠的農副產品養豬的結果了！

    土地單位產量是第一生產力，第一生產力的提高，使得謝雙瑤才有資本去考量其餘的細節，糠多，也有一糙米以餵雞餵豬，低成本的雞肉有了、豬油有了，接下來就該想炸物的油哪裏來了——這也是個問題！

    葷油炸東西，煙點低，容易發苦，家裏偶爾炸一次還好，要用來規模商業運轉就不是理想選擇，而植物油則都多多少少會有腥氣，並不適口，如豆油、麻油等，很少有人會以們為烹飪炒炸用油，這都是有原因的。後世的炸串店用的都是起酥油，煙點高，耐煎炸，以反覆使用很久，如果質量管控不嚴格的話，一鍋油反覆清掃除泡除渣，以用一周都沒問題。但起酥油是氫化植物油，這東西先不說健康不健康吧，那妥妥是工業時代的產物，超越了年代，謝雙瑤變不出來，或許她那資料里有提到氫化工藝，或許那集裝箱裏就裝了生產線的核心機器，但謝雙瑤到現在也沒時間徹底盤點翻譯集裝箱裏的報關單，就清點出的物資里，掌握用法的那工具都起酥油無關。氫化植物油這塊至少現在謝雙瑤是毫無頭緒，壓根就不知道該怎麼開始。

    起酥油造不出，買活軍就造不出保質期足夠長的蛋糕、麵包，當然因為沒有牛奶的緣故，這麵食本也將註定長時間內依舊是奢侈品，在炸雞店，謝雙瑤只轉而考慮棕櫚油，棕櫚油是僅次於起酥油的選擇——但還是那個問題，棕櫚油……本地也不產啊！瓊州島依舊是國內最的棕櫚產地，但現在那地兒窮山惡水，開化程度很低，一直以來都是流放犯人的地，除了瓊州布之外，沒有什麼值得內地貿易的地。這樣的地，謝雙瑤尋思把拿下應該不費多的力氣，但她手裏是真沒有足夠的人手，目連福建道都沒有走出，更別說瓊州島了。

    炸雞店是今年剛開起來的，但在最終開業以，已經在謝雙瑤的腦海里醞釀了至少五年了，甚至連炸雞設備她都是有金手指的，就這樣都很難——她想開炸雞店，要是因為發現船里有這麼一批設備，一就知道是k記、m記這種在非洲屬於小資快餐店的品牌進的貨（非洲本地人的炸雞小攤很多直接用汽油桶改造），雖然是燒氣的，但不知是不是為了適應非洲的環境，稍加改造就以明火加熱，這現代工業設備很難完全拆解，因為目的鐵片刀錘子什麼的，根本無法實現對們的再加工，還不如先利用起來搞生產，之後要發覺有更好的用途那再說。

    有設備，有想法，也有雞，但卡了油的脖子，一卡就是好幾年，最後是為什麼開起來呢？那還是因為雲縣的碼頭建好了，半年後有膽的西洋船隻靠岸，這弗朗機人在呂宋有很的殖民地種植園，他們跑了好幾個來回，給買活軍帶來了香料他們指名要的棕櫚油，帶走的是等的綿白糖精鹽——精鹽綿白糖是買活軍海外貿易的硬通貨，這鹽糖回到歐洲之後，理所當然會作為奢侈品進行貿易，利潤率幾乎是以茶葉、絲綢與瓷器打平，甚至更高，畢竟雖然精鹽比茶葉更重，但人們以不吃茶，但三餐卻都要吃鹽。

    終於有了棕櫚油的加入，炸串店才算是湊足了開張的必要條件，謝雙瑤對炸串店寄予厚望，並不只是為了滿足口腹之慾，而是當成買活軍往外擴張的一個窗口，在試運營期間派出連翹親自在雲山店負責，調研報告更是發給智囊團群閱，家對試菜也都非常重視（並不是完全因為嘴饞，至少他們是這樣說的），所以開完會也沒有多人溜號，家都聚在了炸串店在臨縣的門臉里，有連翹指揮把幾盤備料端了來。

    「雞胗、雞心、雞腸，這雞雜串，以不用麵包糠，事先用足了料酒、醬油、海帶水醃製，再以精鹽茱萸來調味，腥味以掩蓋過去。」連翹在一旁介紹，「雞雜的價格是很廉宜的，成本很低，而且對調味料的要求也不是特別高。」

    基本，只要是糧食產的東西，買活軍這裏都很充足，料酒就是廉價黃酒，本來也賣得不貴，買活軍有很好的豆種植心得，已經散佈了出去，每年秋後冬天都會收購了做醬油、豆油，豆粕還以拿去餵豬。買活軍賣白酒，有時還外買料酒。謝雙瑤點頭說，「以，原材料到哪裏都買得到。炸雞翅這個，只是冬天賣，而且只在統治區域周邊，有水泥路的城市賣。」

    這是由於物流限制的緣故，炸雞翅、雞腿依託的是完整的產業鏈，城裏有數家門臉，一間工坊專門備料，這是最理想的模式，異地給門店送料那就只等冬天了。不過這一點並不是問題，連翹補充說，「因為棕櫚油也只是我們給運，所以本來物流限制就很，這個沒有關係。這個是炸豬皮，炸豬蹄，炸麵筋、炸年糕、炸豆腐、炸芋頭……」

    總的說來，常備葷菜是以邊角料為，這是由於供應鏈依舊不穩定的緣故，素菜就豐富很多了，連翹給家展示了一番，便開始捅爐子燒火，很快，那型的炸籃里，深色的油就冒出了一個個小泡泡，但還並沒有起煙，連翹把竹籤子逐一放進炸籃里，「一次以同時炸制20串是極限了，葷菜往往需要復炸。」

    豬皮本就是炸過的，此時復炸了以後，很快起泡，發出一股銷魂蝕骨的香味，連翹很快將其撈出瀝油，等油瀝乾了以後，在頭各翻灑糖粉、鹽粉，複合調味粉，謝雙瑤示意家分食，「其實撒糖這份雖然似魔鬼，但入口鬆軟酥脆，真的蠻好吃的，再加點鹽試試。」

    只有她覺得豬皮撒糖很魔鬼，南人很慣於吃甜口的葷食，糖與油混合在一起，是加倍的幸福美味。馬臉小吳說，「如果刷蜂蜜會不會更好？你發給我們的材不是有養蜂指南嗎？我尋思以用一年的時間發展蜂蜜工業，蜂蜜現在外頭賣得很貴呢。」

    蜂蜜當然由古至今都是非常昂貴的調味品，至少是白糖差不多貴——白糖在這時候也是很昂貴的，紅糖對便宜許多，但口感有所不如，謝雙瑤解釋說，「養蜂人要一直遷徙，而且蜜蜂越冬都是吃白糖的，既然蜂蜜白糖價格差不多，那直接出產白糖會更合算。」

    朱玉玉喜歡炸年糕撒糖，「我覺得年糕、芋頭、土豆這澱粉含量高的素菜都以做成甜口，對我們來說成本很低，這是我們獨有的優勢，而且也是外面的老百姓最重的點。反倒是那下腳料的葷菜，就是平民人家也不會公然引為嗜好，只有最底層的苦力、農民才會嚼，但苦力他們不會來吃這種東西。」

    「哥你覺得呢？」

    「如果沒有我們買活軍配套招工，這種小吃攤對賣力氣的人肯定是很不合算的，他們追求便宜量、管飽。炸貨是以油旺香酥為招攬，自然是孩子、少年光顧的居多。」

    炸年糕也端來了，有刷蜂蜜的，刷醬油的，在油里炸出一個個小泡泡，其是或深或淺的焦糖色，顯得酥鬆口，一口咬下，滿嘴濃香，是米的甜味，油的香味，嚼動中毫不費力，卻又並沒有完全丟失掉年糕的嚼勁，讓雙頰傳來一種滿足的反饋——也不像是煮年糕那樣一味的軟爛，炸年糕觸覺、味覺、嗅覺幾面同時帶來了愉悅，還有外頭那層薄薄的酥脆的面衣，組合成了讓人迷的味道。

    試吃者普遍的反應是炸年糕最佳，其餘炸芋頭、炸豆腐、麵筋都得到了很高的評價，反而肉類普遍有個問題，那就是因為調味料不足的關係，雖然說不難吃，但也實在說不有多麼的好吃。

    謝雙瑤吃到最後忍不住拿出辣椒粉狂撒一通，再請家品嘗，這就又完全不同了，人們紛紛盛讚，辣椒粉在炸串中實在有畫龍點睛的作用，讓炸雞腿炸雞翅更加味美，也拯救邊角料的腥臊氣，對接受的食客來說，辣椒粉會讓五味都更加鮮活，幾乎無法想像離開之後的飲食。「，這就是辣椒的魔力，如果我們收到辣椒的種子……」她真是悔恨為什麼不在訂單里加一份辣椒的種子！

    家都在埋頭苦吃，只是敷衍地喉嚨里應她鼓舞士氣的套話，連翹拼命地炸，時不時伸手拿過辣椒粉瓶子，往她自己的盤子裏灑，雖然謝雙瑤一再聲明『仙宮調料』也只是調料而已，但很顯然人們一旦有機會還是想多沾沾仙氣。

    「……但下腳料還是要保留的，」謝哥吃了十串炸年糕，十串炸麵筋、十串炸素雞，手裏最後攥了一把灑滿了辣椒的雞雜串當零嘴，底端放在嘴裏，用牙齒將竹籤的肉一口氣全都撕擄進嘴裏，一邊嚼一邊說。「這個價格在臨縣很實惠，會有很多家庭買炸串來做晚的葷菜。這一點下腳料還是有優勢的，就是許縣那地，炸雞店都開過去了，買活軍還會遠嗎？很快苦力就吃得起炸串了——再說，我們的口味都很挑剔，畢竟是跟仙姑吃了好多年嘛——」

    家都輕輕地笑了起來，連翹也說，「我們以在臨城縣試營業一段時間繼續調研，菜譜半葷半素吧，冬季肯定是炸雞翅賣得最旺——五天後就以正式開業，試營業一段時間後，銷量來定奪後續的菜單。許縣那裏……」

    她了下謝雙瑤的臉色，猜到了謝雙瑤對在許縣開的第一間買活軍商鋪還是比較重視，便說，「這就要出兵的時間了，如果準備不順利，我們沒那麼快出兵的話，或許以依託一買活軍關係緊密的許縣人，以他們的名義在許縣開炸貨店，試探一下當地人的反應，也有助於我們在當地展開工作。」

    光是一家炸串店就有這麼多決策要做，謝雙瑤要的工作就是不斷地決策、決策再決策，她簡直決策得都要頭疼死了，揮手說，「你哥對一下，許縣那裏還有什麼情報是哥想要獲得的，時間點對一對，先開起來也不錯，至於許縣那邊以用的線人……」

    雖然決策得頭疼，但盤子還小，細節她都還算把握得到，想了一下在心底過了幾個人選，遂決定道，「就是徐地的那個姻親張老丈吧，他在是最好，他要不再，就讓他到臨城縣來過個年，最遲元宵後要把鋪子開起來，你們覺得怎麼樣？」

    買活軍的高層雖然會給出意見，但卻都拿捏『提供信息以供參考』『唱反調干擾決策』的區別，聽謝雙瑤的語氣，便都點了頭。這事於是就這麼定了下來。——至於張老丈，他的意見當然並不重要。

    畢竟，買活軍來沒說過自己是仁義之師，被謝六姐了的人，一隻有乖乖地到她碗裏來。測試廣告2