「番茄炒蛋」,是一道幾乎所有龍國人都會做的菜,做法並不複雜,甚至可以說相當簡單。
只要將雞蛋打散放入鍋里翻炒,再加入新鮮的番茄切塊就可以了,或者反過來也行,總之製作方法非常靈活而且都非常簡單。
但正因為這道菜太簡單了,所以要想在這之上做出創新或者改良才是較為相當困難的事。
姜雲之前就曾經做過這道菜的改良,目的是將這道簡單的菜品提升到能夠上得了國宴的級別。
所幸的是,姜雲的改良最後成功了,而他也將改良後的菜命名為「鼎極番茄炒蛋」。
「鼎」為問鼎。
「極」為終極。
從名字就可以看出,姜雲自詡自己改良後的番茄炒蛋是這道菜的終極形態,由此可見他有着多麼澎湃的自信。
而製作這道鼎極菜的第一步,就是需要熬製「番茄醬汁」。
普通的「番茄炒蛋」基本都是直接把番茄丟進鍋里去炒,但這麼做的話通常會有兩個結果。
炒得夠久,番茄就會過熟,導致吃起來軟趴趴的沒有口感。
炒得不夠久,番茄就不夠熟,導致番茄汁無法充分流出,炒蛋沒有味道。
但姜雲卻不會做成這樣,他採用單獨熬番茄醬汁的方法就能解決這個問題。
如今面前放着的那口大鍋裏頭,足足放入了一百多個去皮番茄,不斷地攪拌並小火燉煮了很久。
用來製作醬料的番茄一共有三種,分別是「夏日陽光」、「克里米亞黑番茄」和「泡櫻桃番茄」。
「夏日陽光」的味道高雅珍貴,水份充足,是同類番茄中的佼佼者。
「克里米亞黑番茄」帶有非常甜的味道,沒有酸度,裏頭幾乎沒有種子。
「泡櫻桃番茄」經過泡菜製作工藝後酸度極高,一口下去能把人直接酸到雙眼緊眯。
這三種番茄各自取一定的比例,去皮切丁進行熬煮。
再加入用酸梅、山楂經熬煮取汁,糖桂花等各種輔料精製而成的「酸梅粉」作為香料,一鍋濃郁的醬汁就完成了。
足足一百多個番茄的果肉加在一起,熬煮出來頂多就只有一小鍋,裏頭的水分被蒸發到極致之後,留下來的就只有各種番茄的清香和酸甜。
使用番茄醬汁來製作番茄炒蛋,就不用將番茄炒得太久,可以保留番茄清爽口感的同時又可以讓雞蛋上裹滿醬汁,這就是第一步。
處理完了醬汁後,姜雲便吩咐女僕們將準備好的蛋類拿過來。
這一次番茄炒蛋使用的雞蛋有綠殼雞蛋、蘆花雞蛋和鵪鶉蛋,同樣是採用比例混合的方式將其打到一起。
不同的雞蛋混合在一起,會讓蛋香更加濃郁,口味也更加複雜,當然其中比例得精心調配才行。
雞蛋液中加入水澱粉和少許雞骨高湯、白醋,攪打至大量空氣混入形成氣泡,隨後快速放進燒着大量香料豬油的炸鍋裏頭進行油炸。
用大量的油來炸制蛋液,能在極短的時間內讓蛋液全部受熱均勻,並且能讓蛋體本身更加蓬鬆,不會凝結成一塊一塊的。
短短數秒後,姜雲猛火炸出來的雞蛋便呈現出軟滑到極致的半熟狀態,這時候就得快速出鍋了。
經過熱油猛炸的金黃半熟蛋看起來猶如雲朵那般蓬鬆,裏頭散發出迷人的蛋香和油香,周圍的女僕們有些已經忍不住吞起了口水。
雞蛋不能弄熟,因為一會兒還要跟番茄們進行二次親密接觸,否則最後出鍋時就會變老,吃起來就不夠滑嫩,這道菜主打的複雜口感就沒戲了。
準備好了醬汁與雞蛋之後,便是主角出場的時候。
分別被切成小方格的「紅瑪瑙番茄」、「牛心番茄」和「綠斑馬番茄」等種類眾多的番茄大軍浩浩蕩蕩,隨時準備赴湯蹈火。
相比起之前用來熬製醬汁的番茄,這幾種用來直接食用的番茄都有着清脆的口感,吃起來並不會軟綿綿的,而且果香味也更加濃郁。
只不過在動手翻炒番茄時,姜雲使用的卻不是自己製作的香料豬油,而是一種新的「芥花籽油」。
芥花籽油的味道清爽,穩定性極高,可以在這道菜里起到讓番茄與雞蛋的香味融為一體的整合作用。
並且在下炒鍋之前,姜雲還刻意將爐灶的火焰調到最大。
沸騰的火柱猶如飛機噴射器那般爆發出強烈的火光!燒得滾燙的鐵鍋裏頭立即聽到了番茄的滋滋暴響!
所謂的中餐,是油和火的藝術,火候的掌握是很多廚師一生的追求。
大火翻炒了不到五秒後,姜雲將之前熬煮得濃郁到令人難以置信的番茄醬汁入鍋。
醬汁迅速開始沸騰,就像是在鍋子裏掀起了一場血與火的盛宴。
濃濃的番茄醬汁在空氣中散發出美妙的酸甜味,並且將本是同根生的番茄塊包裹在了其中,頗有幾分煮豆燃豆萁的悲壯感。
沒過多久,金黃嫩滑的半熟煎蛋也被滑入了鍋中,與那乍一看仿佛是地獄繪卷,實際上卻讓人直流口水的醬汁產生了激烈的碰撞。
顛勺,翻鍋!隨着姜雲左手一甩,起碼幾十斤重的鐵鍋往空中一翻。
大量色彩、形態各異的番茄和煎蛋在空中划過一道美妙的弧線!並且在重新入鍋時已經完美地混合在了一起!
「第一鍋菜出鍋,繼續準備第二鍋。」
「啊?這......這就結束了?」
當姜雲眨眼間便炒好了這鍋菜後,周圍本來準備幫手,可是因為他速度太快而根本不知道該如何幫的女僕們頓時傻眼了。
從番茄入鍋直到混合的蛋液一同出鍋,期間頂多就過去了一分鐘左右的時間,這點時間就......就炒好了?
雖然完全無法理解姜雲在做些什麼,但女僕們也立即接過了那個裝着足足一大鍋「鼎極番茄炒蛋」的鍋子,並且將第二大鍋的材料也放到了姜雲邊上。
所有製作好的菜都會被放在昂貴的特製保溫箱裏進行妥善的保存,保證一會兒學生們過來時能夠吃到風味不變的食物。
在中午的套餐里,除了這道「鼎極番茄炒蛋」之外,姜雲還製作了一盤簡單的「脆炸蘑菇雞肉卷」作為副菜。
用豆腐皮包裹着雞肉餡和蘑菇進行油炸,雖然做法簡單,但跟今天的主菜卻是相當搭配的,畢竟番茄酸甜的味道跟油炸品是絕配,想想薯條蘸番茄醬的感覺就懂了。
就這樣,廚房裏升騰着淡淡的氤氳之氣,不知不覺間,所有人都沉迷在了這股相當日常的忙碌之中。
廚房就是廚房,雖然換了一位主人,但女僕們的工作卻是依然麻利,並沒有因為廚師長的更換而陷入到什麼麻煩裏頭。
眼看着飯點馬上即將到來,三位率先過來用餐的女同學們坐在了餐桌旁,女僕們也開始做起了最後的上菜準備。
吸吸,這時,第一個坐在餐桌上的女生抽了抽鼻子,對同伴笑道:「餐廳里的味道好香,不知道一會兒會端出什麼來呢。」
「聞這味道......酸酸甜甜的,該不會是糖醋裏脊之類的菜吧。」
「糖醋裏脊也可以啊,我過年回家的時候經常吃,還挺好吃的。」
然而,正當這三位女生在餐桌旁坐着聊天時,隨着女僕們將她們的套餐用銀制托盤端了上來,三人的嘴巴一下子就合不上了。
本來在她們看來,那位新廚師長做出來的菜應該不會特別好看,至少比不上薇琦女士那藝術感十足的頂級擺盤。
但如今出現在三人面前的那份套餐,看起來卻簡直美得讓人不知該如何下手。一筆閣 www.pinbige.com
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