舌尖上的斗羅大陸 第兩百五十三章 高湯與清湯

    測試廣告1海洋，一直以來便是魂師的禁區，其中的魂獸危險程度遠超過陸地上的魂獸聚集區。筆神閣 www.bishenge。com

    因此，相比於陸地魂獸的種類幾乎被探明，海洋之中人類已知的魂獸種類可能不足一成。

    禁斷巨鉗蟹，便是一種不為人所知的海魂獸類型，這種魂獸是海洋之中極為不好惹的存在，一雙幾乎和身體一樣大的無比鋒銳的巨鉗，以及自身所具有的天賦技能禁斷之鉗，讓它成為了海中一霸。

    不過禁斷巨鉗獸出現在祁寒的刀下，並不是因為它的鉗子很肥厚。

    雖然祁寒確實很饞那倆大鉗子。

    但玉質龍筋所要用到的，是禁斷巨鉗蟹的蟹黃和蟹膏。

    兩隻禁斷巨鉗蟹已經被如意五花大綁，但放在桌上依舊佔據了極大的位置。

    小心地將那已經被束縛得只有眼珠能略微動彈的大螃蟹搬下桌之後，祁寒從食材櫃之中雙手托出一條足有十米長的地火龍鱘來。

    那地火龍鱘已經進入了昏厥狀態，但身體還在條件反射地微微掙動着。

    祁寒將這條地火龍鱘的頭按在砧板上，在魚頭下方的第二塊骨板位置處下刀，一刀乾脆利落地將地火龍鱘的頭與脊骨的連接處切斷。

    隨着中樞神經被破壞，地火龍鱘的身體一瞬間僵直，再也動彈不起來了。

    祁寒略微鬆了一口氣，緊接着在緊貼魚尾的脊骨骨節位置下刀環切，在不割傷龍筋的情況下，將斷層的全部皮肉切斷。

    所謂龍筋，實際上便是脊骨之中的骨髓。

    微微一用力，那軟而有韌性的潔白龍筋被牽拉而慢慢延展，從斷面的位置暴露在了祁寒的眼中。

    祁寒的表情並沒有因此而放鬆，反倒越發的凝重了起來。

    因為接下來，便是這道菜最大的難點，取龍筋。

    足足十米長的龍筋，需要從魚尾處的斷面一點一點抽出脊骨，這個過程必須保證力度均勻和平穩，否則龍筋極容易斷在脊柱之中。

    一旦發生這種情況，取龍筋也就宣告失敗了。

    藍星的鱘龍魚身長不過一米多，便已經算大的了，十米長的地火龍鱘，完整抽出龍筋的難度比鱘龍魚大得多，稍有不慎就會斷裂在脊骨之中。

    光是這一個步驟，祁寒就足足練習了上萬次。

    輕噓一口氣，祁寒一手抓住魚尾，再度用力，讓斷面繼續擴大，直到他能將一隻手伸入其中，抓住龍筋為止。

    一手探入，祁寒一點點用巧勁牽拉着魚身，慢慢牽動整根龍筋緩緩從脊骨之中脫離。

    最開始的牽動是最為困難的。

    牽一髮而動全身。

    哪怕只抽出一點點長度，也意味着整根龍筋都和脊骨出現了錯位。

    隨着龍筋上傳來熟悉的力度反饋，祁寒總算鬆了一口氣。

    沒斷！

    開頭沒斷，後面就會越來越簡單。

    不過他依舊不敢大意，時不時換手，讓用力的手隨着牽拉出來的龍筋越發往前，直到最後「啵」的一聲輕響，十米長的龍筋被他完整取出。

    臉上多了一絲笑意，祁寒在地火龍鱘身上輕拍一下，把地火龍鱘丟給了如意回收。

    是的，這道菜，地火龍鱘只提供一根龍筋。

    剩下的部分會交給如意回收利用，不至於出現浪費。

    抽取出來的龍筋被祁寒稍加清洗，很快就露出了潔白無瑕，形如玉黛的模樣，軟而韌的手感有幾分像軟糖。

    沿着龍筋的脈絡一刀將龍筋的表面劃開，然後斜刀切成小指長度微微蜷曲的小節之後，祁寒將龍筋泡入冰水之中，讓龍筋保持收縮和蜷曲的狀態，緊接着看向了一旁的其他食材。

    龍筋的處理到這裏就算結束了，接下來，該熬煮高湯了。

    高湯和清湯，兩者並不能畫等號。

    所謂高湯，指的是以雞湯為主，以其他食材為輔，燉煮形成的湯，在烹飪菜餚的過程之中代替水加入，在菜餚原本味道的基礎上，引入雞湯的鮮味，從而讓菜餚味道更美。

    現代烹飪之中的雞精和味精，實際上效果也是一樣，只不過古代沒有這樣的調味料，只能用高湯作為輔助手段。

    但不論從營養價值還是其他，雞精之類的調味料都無法完全取代高湯的地位。

    而清湯，則是在高湯的基礎上，採用一些手段和處理，得到的幾乎澄淨透明的湯。

    不一定要無色，但澄淨透明卻是清湯的嚴格要求。

    清湯的應用，文思豆腐和開水白菜之中都有涉及，而這道玉質龍筋並不需要清湯，高湯就足夠了。

    因此，熬製的過程並不困難。

    將整隻五彩錦雞快速褪毛，去頭去腳取出內臟之後放入湯鍋之中，然後加入桂香豬的後腿腿骨以及用後腿肉熏制而成的火腿，最後放入曬乾的海夢貝，加水沒過食材，加入蔥姜料酒之後小火微壓，熬製兩個小時。

    之後再撇棄浮沫，撈出食材，將熬好的高湯過濾一遍，放在一旁。

    此刻的高湯帶着濃郁的褐色，乾淨而不澄淨，冒出的一絲絲香氣之中，充滿了雞湯的鮮美、火腿的風味、豬骨的醇厚香味以及源自海夢貝的海鮮味道。

    那香味慢慢侵入祁寒的口鼻，便已經讓他有些口舌生津。

    高湯的熬製到此結束，祁寒輕吐一口氣，緊接着從桌子下小心的將剛放下去不久的禁斷巨鉗蟹重新搬上來。

    接下來的步驟，就與這一公一母兩隻蟹有關係了。

    熬製禿黃油。

    禿（tēi）黃油，禿字的讀音近似「忒」，而不是禿頭的「禿」，它是「只有」或「獨有」的意思，屬於吳語-蘇州話方言。

    這樣一個聽起來有些奇怪的東西背後，卻有着一道極為美味的食物。

    這裏的黃油，並不是我們尋常所知的由牛奶加工而成的固態油脂，而是純度極高的蟹黃與蟹膏的混合，其中幾乎不摻雜一絲蟹肉。

    因為其中濃郁的蟹香味，禿黃油被譽為「蟹中極品」。

    在蟹季過後，蘇州地帶的老饕想要一嘗這純正肥美的蟹味，選擇的便是這易於保存的禿黃油。

    不管是拌飯還是拌麵，都是絕佳的美味。

    而這道玉質龍筋，就要用到禿黃油。

    兩隻禁斷巨鉗蟹個頭極大，好在如意提供的蒸鍋同樣巨大。

    將螃蟹小心的放入其中，加入一些薑片之後共同蒸熟之後，祁寒小心地將兩隻螃蟹分別端出來。

    兩隻螃蟹黛青色的外殼已經變得火紅一片，只是那猙獰的無數倒刺依舊猙獰。

    但祁寒在訓練空間之中已經對無數隻螃蟹下過手，這些猙獰的倒刺他早已能夠做到熟視無睹。

    接下來，就要開始製作禿黃油了。

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